餐飲服務快速指南

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餐飲服務 - 基礎知識

餐飲服務業為酒店業的利潤貢獻巨大。隨著商務會議、各種個人和社交活動重要性的提高，大量顧客頻繁光顧餐飲場所。餐飲專業人員透過他們的服務努力提升顧客的體驗。

提供餐飲服務的企業在特定場所（店內），例如酒店、餐廳，或在顧客指定的場所（店外）向顧客提供食品和飲料。

餐飲服務 – 定義

餐飲服務可以廣義地定義為向顧客準備、呈現和供應食品和飲料的過程。

餐飲服務可以分為以下兩種型別：

• **店內** – 食品在其製作的地方供應。顧客前往場所享受餐飲服務。場所設施完善，裝修精美，以吸引顧客享受餐飲服務。

  例如，餐廳、酒吧等。

• **店外或戶外餐飲** – 此類服務包括在顧客場所進行部分烹飪、準備和服務。它是在大型活動（需要大量顧客）的場合，遠離餐飲服務提供商的基地提供的。

餐飲服務運營型別

餐飲服務運營主要分為兩種型別：

• **商業性** – 在這種情況下，餐飲服務是主要業務。最知名的商業餐飲場所包括——酒店、各種型別的餐廳、酒廊、自助餐廳、酒吧、俱樂部。

• **非商業性** – 非商業性運營是與主要業務相關的輔助業務。這些餐飲服務主要為其消費者提供有限的食品和飲料選擇。這些場所通常根據合同運營。例如，醫院、宿舍和監獄提供的食品和飲料服務。

在本教程中，我們主要考慮商業餐飲服務行業。讓我們首先了解一些常見的餐飲服務形式。

什麼是餐飲服務？

餐飲服務是指在偏遠地點向人們提供食品和飲料服務的業務。它是餐飲服務行業的一部分。例如，在婚禮地點安排餐飲服務。

什麼是快餐店 (QSR)？

這些是所謂的**快速服務餐廳** (Quick Service Restaurants)，食品的準備、購買和消費通常很快。它們以便利性為主要因素運作。麥當勞和Nando’s等品牌店都是快餐店。

什麼是全服務餐廳 (FSR)？

這些是所謂的**全服務餐廳** (Full Service Restaurants)，包括精緻餐飲、家庭餐廳、特色餐廳、民族餐廳或主題餐廳，其食品和飲料選單種類繁多，顧客期望值高。它們以顧客滿意度和體驗為關鍵因素運作。

餐飲服務 - 週期

餐飲服務只有在準備好要供應的食物後才能進行。大多數餐飲服務企業按照以下週期運作：

上半部分描繪了與食品準備相關的功能，而下半部分描繪了向顧客提供食品和飲料的服務。

餐飲服務目標

餐飲服務被視為在當今社會實現滿意度和舒適感的一種方式。這項服務的主要目標是：

• 滿足以下需求：

  • **生理需求** – 需要品嚐各種各樣的食物。

  • **經濟需求** – 需要以投入成本獲得餐飲服務。

  • **社會需求** – 需要友好的氛圍。

  • **心理需求** – 需要提升自尊心。

• 提供高質量的食品和飲料。

• 提供友好和歡迎的氛圍。

• 提供專業、衛生和周到的服務。

• 提供物有所值的體驗。

• 留住現有顧客並吸引新顧客。

餐飲服務 – 專業術語

以下術語經常用於餐飲服務：

餐飲服務 – 組織架構

餐飲服務是面向服務的酒店行業的組成部分。它可以是大型酒店或旅遊業務的一部分，也可以作為獨立業務運營。餐飲服務團隊的成員需要執行各種各樣的任務，包括服務準備、迎接客人、點菜、結賬以及客人離開後的其他各種任務。

讓我們看看酒店的餐飲服務、餐飲部門的結構以及酒店的輔助服務。

酒店餐飲服務

大多數星級酒店在其酒店內提供多種餐飲服務。它們可以是：

• 餐廳
• 酒廊
• 咖啡館
• 客房服務
• 泳池邊燒烤服務
• 宴會服務
• 酒吧
• 外燴服務

餐飲服務部門的結構

餐飲服務人員負責創造客人期望的體驗。該部門包括以下職位：

餐飲服務經理

餐飲服務經理負責：

• 確保每個財務期間從每個餐飲服務部門實現利潤率。
• 與廚房協商制定各種服務領域的選單。
• 為餐飲服務部門採購材料和裝置。

餐飲服務助理經理

餐飲服務助理經理瞭解並熟悉餐飲服務經理所執行的所有工作，並在其上司不在時執行相同的工作。

餐廳經理

餐廳經理負責餐廳的整體運作。該員工的職責包括：

• 管理餐廳的運作
• 訂購材料
• 盤點或庫存檢查。
• 監督、培訓、培養和評估下屬
• 準備員工和銷售報告
• 管理預算
• 處理每日銷售並與收銀員協調

客房服務經理

客房服務經理負責：

• 挑選、培訓、鼓勵和評估所有初級員工
• 確保滿足餐飲部門/場所的文化價值觀和核心標準
• 透過人員配備、預算和排班控制人工成本
• 處理客人的投訴
• 提供特殊要求

宴會經理

宴會經理負責：

• 制定宴會的服務標準
• 預測和分配各種活動（如會議）的預算。
• 實現食品和飲料銷售
• 控制瓷器、餐具、玻璃器皿、布草和裝置
• 處理裝飾和客人的投訴
• 提供特殊要求
• 按照適當的申請程式購買所需庫存
• 透過接收客人反饋並將其提交給餐飲經理來跟蹤每個活動
• 參與部門會議
• 計劃和定價選單
• 培訓、培養和發展下屬員工

酒吧經理

酒吧經理負責：

• 預測每日顧客流量
• 根據顧客流量分配合適數量的員工
• 管理和監控從倉庫到酒吧的酒吧庫存
• 跟蹤所有型別的飲料銷售
• 分配清潔和服務任務

食品安全主管 (FSS)

食品安全主管是接受過培訓，能夠識別和預防餐飲服務企業中食品處理相關風險的人員。他持有食品安全主管證書，證書有效期不得超過五年。餐飲服務企業需要他來培訓和監督其他員工關於食品安全操作規程。

餐飲輔助部門

餐飲部門依靠以下部門的支援：

廚房後勤

廚房管理部門致力於確保商業廚房的清潔、準備和整潔，以便廚房員工能夠高效工作。它還確保所有用於特定餐點或烹飪任務的工具和用具都經過適當清潔並隨時可用。廚房管理員是餐飲服務和商業廚房之間的紐帶。

洗碗

洗碗部門負責為酒吧、宴會廳、休息室和餐廳服務提供乾淨乾燥的玻璃器皿、瓷器和餐具。

洗衣

餐飲部門高度依賴洗衣部門或外包洗衣服務，以及時供應乾洗無皺的亞麻布。

餐飲員工的態度和能力

餐飲部門每個層級的成員都需要具備以下特質和技能：

知識

瞭解自身的責任和角色，掌握適當的食品知識、酒水搭配、禮儀和服務方式，是提升服務賓客信心的一大途徑。

儀表

這是給賓客的第一印象。餐飲員工必須在值班期間保持個人衛生、清潔和專業的儀表。

細心

細心是指認真關注細節，記住賓客的需求並及時以最大的努力滿足這些需求。

肢體語言

餐飲服務人員需要以積極、充滿活力和友好的姿態待人接物。

有效的溝通

在與同事和賓客交談時，這一點至關重要。使用正確的語言和語氣進行清晰準確的溝通，可以使服務流程更加順暢，為賓客帶來真正提升的體驗。

準時

餐飲服務人員需要在為賓客服務時懂得時間的價值。認真守時和緊迫感有助於保持服務流程的順暢。

誠實和正直

這兩個任何受過良好教育的人都應具備的核心價值觀，對於在酒店行業為賓客服務至關重要。

餐飲服務 - 服務型別

在如何向顧客提供食品和飲料方面，有許多服務風格需要遵循。以下是最主要的風格：

桌邊服務

在這種服務型別中，賓客進入用餐區並就座。服務員為他們提供水和選單。然後賓客向服務員點菜。這種服務中餐桌是鋪設好的。它分為以下幾種型別。

英式或家庭式服務

在這裡，主人積極參與服務。服務員將食物放在托盤上，給主人看以獲得批准，然後將托盤放在桌子上。主人要麼自己分菜併為賓客服務，要麼讓服務員服務。為了補充賓客的盤子，服務員會拿著托盤四處走動，為賓客服務或讓賓客自己動手。這在顧客在店內停留時間較長的特色餐廳中是一種常見的家庭式服務。

美式或盤式服務

食物在廚房本身就以預先確定的分量盛在客人的盤子裡。與食物一起供應的配菜、顏色和擺盤都在廚房裡確定。然後將食物盤端給客人。這種服務通常用於需要快速服務的咖啡館。

法式服務

這是一種非常個性化和私人的服務。食物盛放在托盤和砂鍋中，放在賓客餐桌旁的餐盤附近。然後賓客自己動手。這是一種昂貴而精細的服務，通常用於高階餐廳。這種服務有兩種變體：

• 法式餐車服務 - 食物在餐桌旁準備和擺盤。賓客在餐桌旁從餐車上挑選食物，然後從右側被服務。這是為少量貴賓提供的。

• 宴會法式服務 - 食物在廚房準備。服務員從客人的左側為每位客人盛菜。為了補充，服務員將食物托盤放在客人的面前。

Gueridon服務（餐車服務）

在這種服務中，從廚房取出的半熟食物被送到Gueridon餐車上進行完全烹飪。這種半熟烹飪是在客人餐桌旁進行的，目的是為了達到食物的特定外觀和香氣，並展示廚藝。它還提供了對食物的完整視野。服務員需要部分扮演廚師的角色，並且需要熟練。

銀器服務

在這種服務中，食物放在銀質托盤和砂鍋中。餐桌擺放著純銀餐具。食物在廚房本身就分裝在銀質托盤中。托盤放在帶燃氣灶或熱板的餐邊臺上。上菜時，服務員從熱板上取下托盤，給主人看以獲得批准，然後使用服務勺和叉為每位客人服務。

俄式服務

它與法式餐車服務相同，只是服務員將食物放在托盤上，從左側服務。

輔助服務

在這裡，賓客進入用餐區，取餐盤，然後去自助餐檯自己動手。賓客可能在餐桌旁獲得部分服務，或者自己補充盤子。

自助餐服務

在這種服務型別中，賓客從餐盤堆中取餐盤，然後去自助餐檯，那裡有帶有燃氣灶的大型砂鍋和托盤盛放食物。賓客可以自己動手，也可以請自助餐檯後面的服務員服務。在坐式自助餐餐廳，餐桌擺放著餐具和刀叉，賓客可以在那裡坐下吃飯，然後補充盤子。

自助服務

在這種服務型別中，賓客進入用餐區並選擇食品。他們為各自食品的優惠券付費。他們去食品櫃檯，提供優惠券來領取所選食品。賓客需要將自己的盤子拿到餐桌旁用餐。

自助餐廳服務

這種服務存在於工廠食堂、招待所和自助餐廳。選單和空間有限；餐具交給賓客。餐桌沒有鋪設。有時會提供高腳椅，以便在狹窄的餐桌旁用餐。這是一種快捷服務。

單點服務

在這種服務型別中，客人點餐、支付訂單並在單一點領取服務。可能有也可能沒有用餐區或座位。以下是單點服務的不同方法。

美食廣場

這是一個由多個獨立櫃臺組成的區域，顧客可以在其中從多個不同的櫃檯點餐、用餐或購買食物，並在相鄰的用餐區用餐。

顧客透過實物輸入選擇和金額，機器會準確地分發顧客所需的東西。

自助售貨亭

外賣

顧客在一個櫃檯點餐並領取食品和飲料，並在場外食用。

自動售貨機

顧客可以透過自動售貨機獲得食品或飲料服務。自動售貨機安裝在工廠食堂、購物中心和機場。

特色服務

之所以稱為特色服務，是因為它在非食品和飲料服務場所提供食品和飲料。以下是特色服務的不同方法。

燒烤室服務

在這種服務型別中，各種蔬菜和肉類被展示出來，以便更好地選擇。櫃檯裝飾精美，賓客可以選擇自己喜歡的肉類或蔬菜。然後賓客入座，享用配有配菜的熟食。

托盤服務

將整餐或部分餐點放在托盤上，直接送到顧客面前的服務方式，例如醫院、飛機或鐵路餐飲。

餐車/Gueridon服務

食物在餐桌上用可移動的餐車烹製、完成或呈給客人。例如，為辦公室工作人員或在飛機和火車上供應的食物。

送餐上門

將食物送到顧客的家中或工作場所。例如，比薩餅送餐上門或送餐到家。

休息室服務

在酒店或獨立場所的休息區提供各種食品和飲料的服務。

客房服務

在這裡，食物在酒店為客人供應到他們指定的房間。小份訂單用托盤送達。主要餐點用餐車送到房間。客人向客房服務點餐員點餐。

服務員收到訂單並將訂單傳送到廚房。同時，他準備他的托盤或餐車。然後他去收銀臺準備並結賬。然後他帶著賬單和食物訂單讓客人簽名或付款。通常在半小時或一小時後清理房間裡的髒盤子。但是，客人可以在吃完飯後隨時打電話給客房服務進行清理。

餐飲服務 - 銷售點

如今，市場上出現了許多型別的餐飲服務網點。它們提供各種各樣的餐飲服務，顧客可以享用。服務的程度取決於服務網點的型別。它們包括快餐的免下車服務，顧客無需離開汽車即可購買他們喜歡的食物，以及在幾分鐘內送達食物的取餐點。還有一些精英級的精緻餐飲場所，展示著高雅的物品，並提供精美的餐飲服務。

以下是一些著名的餐飲服務網點型別：

餐飲店的總體佈局

合適的餐飲店建築設計能夠以最佳方式準備、展示和供應食物，並提高生產力。以下是餐飲店各個區域的一些基本考慮因素：

廚房

距離顧客最遠。

儲藏室

設有大冰箱、多層櫥櫃和儲物櫃。與廚房相連。

準備間

這是準備即食食品或飲料的區域，位於用餐區和廚房之間。

洗手間

關於洗手間位置有兩個不同的觀點：一些專家認為洗手間必須靠近入口，另一些人則認為洗手間應該與入口或用餐區隔開。

餐飲服務佈局的總體考慮

在設計餐飲店時，需要考慮每一個有助於運營順利進行的因素，從食物準備、烹飪、菜餚擺盤、服務以及所有相關任務。

在設計商業餐飲店時，以下幾點非常重要：

• 目標客戶群體（青年/男性/女性/所有人）。
• 食物型別（輕食/快餐/精緻餐飲）。
• 食物製作方式（烹飪/燒烤/煮沸/烘焙/蒸）。
• 食物分發方式（店內/外賣）。
• 可用面積。
• 所需員工數量。

廚房設計成不直接可見。廚師不能直接與客人交流。客人的餐桌和椅子遠離廚房。

食品和飲料服務 - 運營

食品和飲料服務運營涉及眾多活動，這些活動讓員工從採購原材料、準備食品和飲料、保持材料庫存、持續保持服務質量、管理各種餐飲活動，以及最重要的是分析業務結果以決定未來的政策。

讓我們來看看食品和飲料服務中涉及的運營：

食品和飲料服務的商品週期

食品和飲料服務中的採購部門負責採購、儲存和發放生鮮食品、罐裝/瓶裝飲料和裝置。以下是一個典型的商品採購週期：

採購部門與會計部門合作，掌握分配預算和餘額預算的資訊。

以下因素會影響採購：

• 食品和飲料機構的規模
• 食品和飲料機構的位置
• 倉儲空間的可用性和大小
• 機構預算和政策
• 由於季節性導致的商品可用性

商品採購

採購員負責採購商品。他研究市場，分析並選擇供應商、批發商和當時的市場價格。然後，他與供應商和批發商聯絡，以公平的價格獲得優質材料，並按照適當的採購程式採購所需的商品。

接收商品

接收員從供應商處接收商品。他檢查商品的質量和數量是否正確。他與供應商的送貨人員打交道，並在相關收據上簽字。

儲存和發放商品

庫管員負責儲存收到的物資並將其發放給各部門。他們更新庫存資料庫，並管理庫存中的舊材料和新材料。他們還將庫存記錄更新到最新日期。

準備和展示食品和飲料產品

這包括準備各種食品和新鮮飲料。廚師準備各種食物，調酒師準備冷飲，例如雞尾酒和無酒精雞尾酒。他們還透過將食物擺放在盤子上並以有吸引力的方式裝飾來使菜餚更具觀賞性。飲料也透過使用水果片、裝飾玻璃杯、吸管和攪拌器來裝飾。

食用食品和飲料產品

這部分由客人完成。在服務方面，相關工作人員會對已消費和剩餘的食品和飲料庫存進行盤點，並將其更新到最新的資料。

保持食品和飲料標準

對於食品和飲料服務機構或大型酒店中的食品和飲料部門而言，保持其食品和飲料的高標準至關重要。如果客人喜歡高質量的食品和飲料以及最佳的服務，那麼客人重複光顧並稱贊他們所獲得服務的可能性就很高。

食品和飲料標準

任何食品和飲料服務企業都負有提供衛生、安全、清潔和新鮮食品的重大責任。顧客也有權質疑他們在食品和飲料服務店消費的食物或飲料是否健康、安全和新鮮。

為確保食品安全，歐洲的危害分析和關鍵控制點 (HACCP) 系統致力於識別食品中存在物理、化學和細菌危害的關鍵控制點 (CCP)。HACCP 制定了生產健康和安全食品的指南和原則。它還使食品和飲料企業能夠遵守一致的食品生產安全和質量標準。

在印度，食品安全和標準管理局 (FSSA) 致力於制定安全和衛生的食品標準。在美國，食品安全和檢驗局 (FSIS) 負責肉類、家禽和加工蛋製品的安全性。此外，食品藥品管理局 (FDA) 負責幾乎所有其他食品。

管理自助餐、宴會和餐飲活動

在規劃和執行自助餐、宴會或餐飲活動之前，相關的經理和主管需要考慮以下因素：

活動型別

它可以是正式的，例如研討會、會議或大會，也可以是非正式的，例如婚禮招待會、生日派對、員工郊遊等。

各人員的參與

參與者包括裝飾人員、規劃人員（例如經理）、服務人員、監督人員、批發商和客人。

活動要求

在規劃活動之前，重要的是要知道活動的日期和時間、預期賓客人數、舞池、音響或投影系統，或客人提出的任何特殊要求。

裝飾

這包括鮮花、桌子佈置、中心裝飾、蠟燭、人造噴泉/瀑布、裝飾藝術品、植物和花盆；用於正式和非正式場合，並有裝飾藝術家的參與。展示品可以是雕刻的、烘焙的或組裝的；根據規定的標準，可以由可食用的或不可食用的物質製成。裝飾需要與宴會、自助餐或某些活動的主題相匹配。

選單

根據活動時間，它可以包括開胃菜、沙拉、麵包、主菜（肉類、家禽或海鮮）、甜點（水果、糕點或冷凍甜點）、飲料、配菜和裝飾，根據機構標準。它必須是衛生的，符合場合，並符合食品和飲料服務機構的標準。

服務裝置

根據客人的要求和服務方式，它可以包括銀器、盤子、桌布和其他所需的服務裝置。它還包括桌子和椅子的尺寸和形狀。

服務規範

根據機構規範，在正確的溫度下供應正確的食物，及時補充食物盤，保持整體展示整潔美觀，服務後儲存食物和管理飲料消耗，清潔自助餐或宴會區，服務結束後恢復盤子、餐具、Guerion 手推車和玻璃器皿。

食品和飲料服務 - 分析和決策

食品和飲料機構的決策責任由經理承擔。他們可以完全訪問數字、資料、報告和市場趨勢，以及食品和飲料機構的知識。

食品和飲料服務分析

食品和飲料服務經理需要進行**財務分析**和**質量分析**。

**財務分析**分三個步驟進行：

設定期望值（預算）

經理研究當前和未來的市場趨勢並預測支出。預算根據經理的投入制定。

評估實際情況（損益表）

經理們還要密切關注食品和飲料服務運營的現狀。他們需要考慮**固定成本**，例如租金和房產稅，以及**可變成本**，例如材料、廣告以及音樂和娛樂成本。

分析差異（利潤/虧損）

他們找出差異，找出原因，並實施必要的政策。

在提供食品產品或服務時，**質量分析**需要考慮以下因素。其中一些因素包括：

• 評估正在進行的產品分析清單，其中包括熟度、成品的香氣和味道、裝飾、顏色、外觀、擺盤、份量等。

• 評估食品或飲料產品是否安全食用。

• 評估每週的產品偏差回顧，包括日期、產品名稱、問題、解決方案和建議。

食品和飲料服務決策

這包括在出現某些令人不快的結果時採取糾正措施。經理們在經過以下步驟後做出決定：

• 找出問題
• 找出原因
• 確定多種解決方案
• 選擇最佳解決方案
• 應用方案
• 評估方案

例如，過去四個月來，冰鎮黃瓜湯的銷量一直在下降。

• 找出問題——選單問題？口味問題？價格問題？份量或質量問題？

• 找出原因——湯的質量、份量和口味都很好。但現在是冬天，客人們更喜歡熱湯而不是冰鎮湯，儘管它在午餐選單上。

• 解決方案——可以開發同款湯的熱湯版本嗎？可以用更受歡迎的替代品替換它嗎？

• 最佳方案——將冰鎮黃瓜湯移至夏季選單，並加入一款新的熱湯，或對現有湯品進行改良，以滿足客人的口味。

餐飲服務 - 選單準備

食物和飲料是人類文化不可分割的一部分。自從人類文化開始發展以來，食物和飲料的製作也在不斷尋找新的方法。如今，每個國家都炫耀著不同型別的食物和飲料，這些食物和飲料以正宗的烹飪方式烹製。

在過去的幾年裡，各種食物和飲料都是利用當地作物、肉類、水果和蔬菜開發出來的，並嘗試了不同的食譜。這種開發方式在很大程度上促進了食物和飲料的正宗性。

什麼是選單？

它是一個詳細的食物和飲料清單，以及它們各自的價格。它由餐飲服務企業編制，以使顧客瞭解各種餐飲專案的可用性。

一份好的選單必須——

• 提供清晰、明確的資訊。
• 遵守企業的食品安全和營養政策。
• 滿足或超越客人的期望。
• 達到企業的質量標準。
• 在描述口味和製作方法時要真實可信。
• 嚴格遵守企業的生產和服務設施。

餐廳選單準備

餐廳選單應充分考慮餐飲店的各個方面進行規劃。從早餐、午餐、小吃到晚餐，都有無數種菜單可供選擇。在為商業廚房規劃餐飲選單之前，會收集以下資訊。

• 這是什麼型別的餐飲店？（復古、現代、主題、酒吧等）
• 該店的名稱是什麼？
• 業主希望提供的食品種類、配菜和飲料的範圍是什麼？
• 哪些資訊需要詳細說明？
• 需要什麼樣的語言風格？（正式/非正式）
• 什麼型別的名稱和類別標題最適合食品和飲料專案？
• 什麼設計、影像、顏色和字型最適合選單？
• 圖形細節與餐飲店主題相關嗎？
• 紙質選單應該多大？

如今，有很多應用程式，如MenuPro、FineDine、MenuExpress、InnMenu等，可以輕鬆建立引人入勝的選單。好的選單設計賞心悅目，能促使顧客下單。

根據實體店的規模和服務範圍以及提供的食品和飲料種類，選單的設計和細節也會有所不同。

選單規劃

這是為即將到來的活動提前選擇選單。選單規劃在提高顧客滿意度方面起著重要作用。

選單規劃在以下方面有益——

• 提前購買必要的材料。
• 確定食品價格。
• 指導食品準備。
• 評估膳食需求。
• 評估食品，找出改進之處。

選單的規劃必須與餐飲店的主題相符，並且在食品價格和營養價值方面必須物有所值。

餐飲服務 - 民族特色菜選單

世界各地有各種各樣的菜系。每種菜系都需要大量的準備工作。以下是在世界各地各種菜系中準備的最著名的民族特色菜。

印度菜選單

印度菜也許和它的文化一樣多樣化，它提供的不僅僅是咖哩和滷汁。它融合了所有口味——鹹、甜、酸、辣。印度菜大致根據其起源地區劃分，例如北方、南方、西方和東方。在各個地區內，它又根據各個邦的不同而有所不同，例如克什米爾、旁遮普、古吉拉特、馬哈拉施特拉、喀拉拉邦、孟加拉邦等等。它是基礎食物與芳香草藥、堅果和香料的正宗組合。

它包括各種開胃菜、小吃及其配菜、素菜和肉菜燉菜、各種型別的扁麵包、清淡或辛辣的扁豆、米飯、海鮮、街頭小吃以及用奶製品和堅果製成的甜點。

印度菜是用乾淨的手指來吃的，這樣扁麵包更容易分食。當需要時，可以使用勺子和叉子來吃小吃、咖哩、燉菜、米飯、酸奶或甜點。正宗的印度菜通常盛放在銅或黃銅碗和盤子裡，或者你也可以用新鮮的香蕉葉或帕特拉瓦利（用幹樹葉製成的盤子）盛放，這樣可以節省清潔和處理的精力。

一些受歡迎的印度菜有——

• 波哈（將米飯打碎，浸泡後加入切碎的蔬菜和香菜烹製而成）

• 阿盧邦達（將煮熟、搗碎並調味的土豆包裹在扁豆粉中油炸）

• 卡代帕尼爾（美味的乾酪丁，配上濃稠的酸辣咖哩或滷汁）

• 蔬菜科拉普里（各種蔬菜用辛辣的紅色滷汁烹製而成）

• 拉傑馬（黑豆用辛辣的滷汁烹製而成）

• 比利亞尼（用蔬菜或肉類烹製而成的芳香米飯）

• 薩森達薩格（芥菜葉與辣椒、大蒜和芥菜油一起烹製）

• 賈萊比（將麵糊做成螺旋狀油炸，然後浸在糖漿中）

• 古拉布賈蒙（將奶粉和麵粉油炸成球狀，然後浸在糖漿中）

法國菜選單

法國擁有種類繁多的菜系。這些菜系遵循正宗的傳統烹飪方法。法國菜包括開胃菜、沙拉、湯、燉菜、配菜和主菜以及甜點。各種各樣的經典菜餚都是用紅肉和白肉烹製的。食譜中加入了海鮮、水果、乳酪、蔬菜、糕點和巧克力，並使用正宗的醬汁和調味料。

以下是一些傳統的法國菜——

• 洋蔥湯（用肉湯做的洋蔥湯）

• 鼠尾草小餡餅（鼠尾草小餡餅）

• 雜燴（傳統的蔬菜燉菜）

• 紅酒燉雞（用紅酒燉的公雞）

義大利菜選單

義大利菜以經典的披薩為特色，披薩底是用美味的蔬菜、肉類和乳酪烤制而成。它還包括各種形狀和大小的麵食，配以正宗的義大利配菜和醬汁烹製而成。

當地烘焙和烹飪的習俗為義大利菜系提供了大量的湯、沙拉、小吃、正餐和甜點。食物通常配以葡萄酒、香檳或其他類似的飲料。

以下是一些義大利菜系中受歡迎的菜餚——

• 貝爾里尼（一種用白桃泥和起泡酒製成的雞尾酒）

• 卡普里沙拉

• 卡丘科（海鮮燉菜）

• 米蘭燴飯（藏紅花米飯）

• 威尼斯炸飯糰（威尼斯炸飯糰）

• 布拉西奧拉（義大利番茄醬牛肉卷）

• 菠菜和蘑菇千層麵（用燉菜和乳酪隔開的烤面片）

中國菜選單

據說，中國菜是世界上最好吃的菜。它包括用米飯、麵條、蔬菜、肉類、海鮮、醬汁和調味料烹製的湯、小吃和正餐。炒菜的烹飪方式使菜餚酥脆，口感豐富，併為各種中國菜增添了濃郁的香味。

中國菜是用脆或多葉的蔬菜、豆芽、各種蘑菇、竹筍、豆腐（大豆凝固物）以及辣椒、生薑、芹菜和大蒜等香料烹製而成的。食物是用傳統的筷子和勺子食用的。餐具擺放包括瓷碗和湯匙（用於喝湯）、一個盛放食物的大碗（放在下面的平盤上）、米飯碗和一雙帶支架的筷子。

以下是一些傳統的中國菜——

• 宮保雞丁（雞丁用幹辣椒和花生炒制而成）

• 麻婆豆腐（豆腐丁用辣椒粉、牛肉末和蔥烹製而成）

• 餛飩（將麵粉做成三角形，加在湯裡）

• 餃子（將小麵糰填入碎肉或辛辣的切碎蔬菜，封閉後蒸熟）

• 春捲（將碎肉或蔬菜包裹在油炸的圓柱形卷中）

• 炒麵（蔬菜用美味的醬汁炒制）

中國菜包括一杯茶作為飲料。正宗的中國菜不提供碳酸飲料。除了特殊場合，中國菜通常不吃甜點。這頓飯通常以水果結束。

泰國菜選單

泰國菜以其獨特的香氣而聞名，加入了檸檬草、檸檬葉、香茅、辣椒和芳香的香草。主要食材是蔬菜、肉類、雞蛋、醬汁、麵條和米飯。一頓完整的泰國菜包括小吃、沙拉、湯、單品菜和甜點。它融合了絕佳的口味和賞心悅目的視覺享受。

根據傳統習俗，湯要和米飯或麵條一起享用；而不是在之前。米飯或麵條上澆上你選擇的澆頭，用勺子食用。一些受歡迎的泰國菜有——

• 冬陰功湯（大蝦配上美味的辣醬）

• 泰式炒河粉（麵條配豆腐、豆芽、炸洋蔥、辣椒醬和研磨的花生）

• 粿條湯（麵條配蔬菜和肉湯）

• 蓋美瑪蒙（醬油、蒜蓉、蜂蜜和腰果雞）

• 考帕（炒飯）

• 馬薩曼咖哩（肉和土豆用肉桂味咖哩烹製）

墨西哥食品選單

墨西哥菜系以其辛辣爽口的口味而聞名。它包括沙拉、小吃、單道菜、精緻菜餚和甜點。

墨西哥菜的基本食材包括：

• 玉米餅（玉米粉或小麥粉餅）

• 法吉塔（烤肉玉米餅）

• 塔可（小型玉米餅，部分包裹餡料）

• 墨西哥烤餅（小麥或玉米餅，內含乳酪和肉類或蔬菜）

• 納喬斯（德克薩斯-墨西哥或美墨風味的小吃，配有美味的玉米片）

• 恩奇拉達（玉米餅捲起煮熟的肉類、海鮮、豆類或蔬菜，並覆蓋辣椒醬和乳酪）

• 餡餅（烤制或油炸的餡料麵包或糕點）

玉米、黑豆、本地水果和蔬菜、香草和肉類是墨西哥食品不可或缺的成分。一些受歡迎的墨西哥菜包括：

• 雞肉芒果墨西哥胡椒沙拉
• 芒果菠蘿莎莎醬
• 配鱷梨醬的蝦法吉塔
• 墨西哥雞肉燉菜
• 烤雞肉納喬

餐飲服務 - 選單菜系

世界各地的正餐菜系數量從僅一道到傳統的法國餐的十七道不等。菜系按所吃的食物劃分。根據不同國家的文化和習俗，食物種類也有所不同。通常，至少有三道菜：

開胃菜

這道菜會為客人提供誘人的開胃菜來刺激食慾。此外，客人還可以選擇湯類，並配以一口大小的美味小吃作為配菜。

主菜

這道菜會供應配有蔬菜或肉類的主菜，並配以米飯和麵包。在一些文化中，例如印度，主菜會配上沙拉。

甜點

這道菜標誌著用餐的結束，通常會配上一杯咖啡。

沙拉是法國飲食的重要組成部分。典型的法國餐還會額外增加一道沙拉。它通常會與其他菜系搭配，例如魚類和乳酪。

選單的廣泛型別

根據食物如何提供給客人，主要有以下幾種選單型別：

固定價格選單

固定價格選單是指將每道菜的多種食物選擇組合在一起的選單。客人可以根據自己的選擇點菜，價格固定。無論客人選擇或放棄什麼，價格都保持不變。因此，它也可能被稱為prix fixe或固定價格選單。宴會選單、兒童選單和特殊場合選單適合特殊場合，並以固定價格提供。

單點選單

單點選單是多道菜或多類別的選單，包括開胃菜、海鮮、肉類、配菜、飲料等。每道菜都單獨標價。客人可以選擇單獨的菜餚來組合自己的套餐。

靜態選單

在這種選單中，全年供應典型的菜餚，在一些特殊的日子裡偶爾會更換。

迴圈選單

迴圈選單包括在一週的不同日子供應不同的菜餚。教育機構和其他機構的自助餐廳使用這種選單，他們可以一週或一個月後重復使用。在週日提供盛宴，在週五提供雞肉的特殊變種，可以新增到迴圈選單中。

現在讓我們看看一些其他選單，它們可以豐富您的餐盤和餐飲服務。

甜點選單

此選單展示布丁、蛋糕、餡餅、冰淇淋、冰沙、火鍋、聖代、甜餡餅和冰淇淋以及冷凍酸奶，以及它們各自的價格。

冷凍甜點 - 它們通常受到各個年齡段和社會階層人們的歡迎。它們總是冷藏供應。以下是一些令人垂涎欲滴的冷凍甜點：

冰淇淋/意式冰淇淋（義大利語中的冰淇淋） - 它們基本上是一樣的，只是牛奶、蛋奶沙司、水和雞蛋的成分略有不同。在印度，冷凍甜點是用濃稠的全脂牛奶和果泥或碎堅果和藏紅花製成的。它俗稱“庫爾菲”。庫爾菲是用棍子盛裝或放在名為“馬特卡”的陶土罐中供應。

雪葩 - 這是一種用果汁、甜酒和碎冰製成的冷凍甜點。它由各種可食用的食用色素和香精調味。與冰淇淋相比，冷凍甜點看起來比奶味更冰涼。

冷凍酸奶 - 它是由冷凍調味酸奶製成的。與冰淇淋相比，它還含有更少的脂肪和糖，因此卡路里也更低。

飲料選單

此選單包括各種茶和咖啡、熱巧克力、果汁、奶昔、無酒精雞尾酒等等。酒單包括葡萄酒、啤酒、烈酒、各種水、雞尾酒和白酒，以及它們各自的份量和價格。

餐飲服務 - 飲料

飲料是任何人類飲用的液體，用來解渴，或者僅僅是為了享受。飲料種類繁多：

非酒精飲料

非酒精飲料分為兩種。

熱飲

這些飲料是熱的。熱飲通常包括茶、馬薩拉茶（香料茶）、牛奶、熱巧克力和各種咖啡，如濃縮咖啡、拿鐵和卡布奇諾。

冷飲

這些飲料是冷藏後供應和飲用的。冷飲包括果汁、無酒精雞尾酒、冷飲、冷茶和咖啡、奶昔、碳酸飲料、無酒精雞尾酒和冰糕。在印度等國家，以下飲料很受歡迎：

• 酪乳，加少許孜然粉和鹽。

• 阿姆潘納，一種酸甜的生芒果汁，加少許豆蔻。

• 嫩椰子水，當地稱為納里亞爾-帕尼。

• 索爾卡迪，薄椰子奶，用可可姆和姜蒜辣椒醬調味。

還有一些冷飲是雞尾酒，是用酒精製成的。

酒精飲料

這些飲料是冷藏供應的。酒精飲料具有令人陶醉的作用，含有乙醇，俗稱酒精。此類飲料需要經過發酵和蒸餾才能產生酒精含量。酒精的百分比在0.5%到95%之間變化，具體取決於發酵和蒸餾的方法。

• 葡萄酒、蘋果酒、梨酒和香檳是發酵的酒精飲料。

• 啤酒、艾爾啤酒和拉格啤酒是發酵和釀造的酒精飲料。

• 杜松子酒、伏特加、威士忌、朗姆酒、白蘭地和龍舌蘭酒是蒸餾的酒精飲料。

如果飲料中至少含有20%的酒精度（ABV），則稱為烈酒。利口酒類似於烈酒。唯一的區別是利口酒增加了甜味和香味。利口酒和烈酒都是烈性酒精飲料。以下是一些最受歡迎的酒精飲料：

由於酒精對消費者和社會的不良副作用，餐飲服務人員有責任在供應酒精飲料之前核實年輕顧客的年齡。

餐飲服務 - 裝置

裝置是餐飲服務不可或缺的一部分。它在營造賓客情緒、補充場所主題和提升賓客體驗方面發揮著重要作用。從用於食物準備和室內裝飾的最大型商品（如吊燈或烤箱）到最小的餐具、傢俱或亞麻布，都參與了場所整體氛圍的營造。

讓我們詳細討論餐飲服務中使用的裝置：

餐飲服務中的傢俱

傢俱是任何餐飲服務場所的重要組成部分。它需要堅固耐用、易於使用和清潔。傢俱在塑造外觀和營造場所氛圍方面發揮著重要作用。傢俱、固定裝置和配件是固定的商品。

室內傢俱

它主要包括桌子、椅子、摺疊椅、架子和儲物櫃。

室外傢俱

它需要堅固耐用且美觀。包括咖啡桌和椅子、吧椅、餐桌椅、沙發床、躺椅、吊床和鞦韆。

固定裝置和配件

固定裝置是指任何固定在地板或牆壁上的物品。例如，空調、電源插座、水槽和廁所、藝術品以及安裝在牆壁上的電視螢幕都是固定裝置。

配件是指任何獨立的物品或可以用釘子或掛鉤懸掛的物品。例如，繪畫、鏡子、窗簾軌道和燈具都是配件。

餐飲服務中的餐具

餐具包括在餐桌上用餐時使用的瓷器、餐具、玻璃器皿和亞麻布。這些是迴圈使用的裝置，可以分為以下幾類：

瓷器

這是一套精美的盤子、碗、餐盤、分隔盤、小碗、杯子和碟子、湯匙、花瓶和菸灰缸，採用半透明陶瓷材料製成。

空心器皿

這包括容器，如盛菜碗、壺、水壺、冰桶和水。這些容器由玻璃或銅、黃銅或不鏽鋼等金屬製成。

玻璃器皿

這包括用優質玻璃製成的物品。玻璃器皿包括罐子、投手、飲具、菸灰缸、花瓶和類似物品。

餐具

餐具由電鍍鎳銀 (EPNS) 製成。這是一種由黃銅、鋅、不鏽鋼或鎳合金製成，並鍍有 10 至 15 微米銀層的合金。餐具包括勺子、叉子、刀子、空心器皿、酒具、夾子、冰桶和托盤。

保溫食盤（保溫器）

這些是用於保溫食物的餐具。它們可以在適當的時間和溫度下保持食物的溫度。它們有兩種型別：電動的或使用酒精燈的。

保溫食盤有多種尺寸、形狀和蓋子。現代保溫食盤由輕金屬或陶瓷製成，帶有把手，有時帶有透明蓋子。

餐飲服務 - 餐具的使用

餐具包括任何用於進食或盛放食物的手持工具。包括各種勺子、叉子、刀子和夾子。它也稱為銀器或扁平器皿。餐具由不鏽鋼或銀等金屬製成。

在現代，餐具出現了奇妙的組合——spife（勺子+刀子）、spork（勺子+叉子）和knork（刀子+叉子）。

勺子、叉子和刀子的型別

有不同型別的勺子用於盛放或食用不同種類的食物。叉子通常與勺子一起使用，或獨立地用於夾取食物。刀子用於分切食物。

• 餐勺（湯匙）− 它有一個細長的圓形勺碗。用於食用主菜。它可以恰到好處地盛起米飯、燉菜或咖哩。它通常搭配同樣長度的四齒叉或甜點刀。

• 甜點勺、甜點刀和甜點叉− 這些比主菜用具小，用於食用甜點。

• 湯勺− 它有一個比餐勺更大的圓形勺碗。長度與餐勺相同。

• 茶匙/咖啡匙− 這些勺子的長度和勺碗尺寸都比甜點勺小。我們用這些勺子攪拌茶或咖啡。

• 糖勺− 它有一個花形的圓形勺碗。用於從茶具的糖罐中取糖。

• 冰淇淋勺− 這是一種帶扁平邊緣的小勺子，可以幫助舀取適量的冰淇淋。根據所盛冰淇淋的量和碗的大小，它可以有小、中、大號。

• 雞尾酒（蘇打）勺− 這是一種帶長柄的飲料勺，有助於勺子到達高腳杯底部。

• 黃油刀− 它有一個短的矩形刀片，下側鋒利，形成刀刃。它可用於切半固體黃油並塗抹在麵包等食物上。

• 沙拉勺− 它總是與沙拉叉成對使用。它有助於有效地混合和盛放沙拉。

• 盛菜勺− 這是一種帶大圓形勺碗的勺子，用於盛放燉菜和米飯。

• 熟食（水果）叉− 有兩個齒。它有助於夾取薄切的食物，如水果片。

• 烤肉叉− 這是最大的叉子。它有更長更結實的齒，有助於夾持和盛放較大的肉類或蔬菜。

• 蛋糕刀− 這是一把扁平的、細長的三角形刀，用於切蛋糕並平滑地處理它。

玻璃器皿的型別

玻璃杯和杯子有多種形狀和尺寸。它們要麼有帶柄的底座，要麼沒有底座。它們也可以是高球杯或低球杯。一些常用的形狀包括：

• 冷飲杯− 用於盛放迎賓飲料或開胃菜。

• 香檳杯− 這是一種帶長杯身的酒杯，主要用於盛放香檳。

• 高腳杯− 這是一種帶或不帶柄的圓形酒杯。帶柄的高腳杯用於盛放葡萄酒和白蘭地。不帶底座的版本用於盛放威士忌。

• 瑪格麗塔杯− 這是一種頻寬闊圓形碟狀杯身的高腳杯變體。瑪格麗塔杯可作為雞尾酒杯、無酒精雞尾酒杯或冰糕杯。

• 啤酒杯− 用於盛放啤酒。

• 諾尼克杯− 這是一種頻寬闊杯口的高腳杯。用於盛放啤酒。

• 皮爾斯納杯− 這是一種高球杯，用於盛放冷咖啡、冰茶、果汁和啤酒。皮爾斯納杯可以優雅地盛放啤酒或碳酸飲料。

• 品脫杯− 這是一種用於將蒸餾酒倒入其他酒杯的酒杯。

• 小酒杯− 這是一種用於直接飲用發酵酒或蒸餾酒的小酒杯。它也可以用於將蒸餾酒倒入其他酒杯中，與水或蘇打水混合。

• 白蘭地杯− 用於盛放烈酒。

• 薊花杯− 其輪廓呈薊花狀。這些酒杯具有錐形寬杯口，圓形杯身連線到杯柄和底座上。它用於盛放艾爾啤酒和碳酸飲料。

• 鬱金香杯− 用於盛放啤酒、雞尾酒或無酒精雞尾酒。

餐飲服務 - 亞麻布的使用

任何餐飲服務場所的亞麻布製品都是一次性的或非一次性的。

一次性亞麻布製品

這包括只能使用一次的物品。這些物品由具有高吸水性的再生紙製成。例如，餐巾、洗手間紙巾、包裝紙和麵巾紙。用古龍水浸溼的面巾紙會送給客人。這被認為是一種良好的歡迎姿態。一次性桌布通常在火車或飛機上用餐前提供給客人。

非一次性亞麻布製品

此類物品由亞麻製成。包括桌布、餐巾、茶巾和桌旗。非一次性亞麻布製品必須乾淨且氣味宜人。如果需要，必須進行漿洗。

非一次性亞麻布製品必須整齊地擺放在桌子上。工作人員可以摺疊它們並以裝飾性形狀擺放，或者只是將它們穿過裝飾性亞麻布環，以吸引客人的目光，並在餐桌上給他們帶來溫暖的體驗。

餐飲服務 - 餐廳裝置

餐廳是廚房旁的區域或房間，從那裡可以將準備好的食物或飲料送去服務。這個區域作為廚房的輔助功能。食物經過最後的裝飾，然後交給服務員。餐廳通常配備一個帶有冷熱水龍頭的水槽。餐廳主要存放以下必需品：

• 冰箱
• 電烤箱
• 烤麵包機
• 咖啡機
• 攪拌機
• 電動打蛋器
• 刀具和砧板
• 各種尺寸的空心器皿，如砂鍋、碗和盤子
• 餐具
• 酒具
• 餐具

餐廳的側櫃

側櫃主要是帶抽屜的架子。這些可用於存放空心器皿和玻璃器皿。以下是不同種類的側櫃：

• 自助餐檯− 它比側櫃腿高。

• 餐具櫃− 這些是不帶腿的儲物櫃。它們大多帶有滑動玻璃門。

• 服務檯− 服務檯比自助餐檯或側櫃更小、更矮、更正式。

• 側櫃− 它有矮腿。

手推車

這是一種用於服務和儲存的服務車。它有輪子，可以方便地在廚房周圍移動。它也用於高階餐飲場所為客人服務。它有多種設計、尺寸和形狀。您可以選擇擱板和隔層的數量以及燃燒器。不使用時，最好將其停放在牆邊。

餐飲服務 - 清潔與維護

當食物準備送入餐廳時，立即清洗用於食物準備的用具，並擦乾備用。如果任何其他輔助服務物品（如電動手持攪拌機）損壞，應向相關經理報告，並儘快更換為可用的物品。

客人用餐完畢離開餐桌後，需要立即整理餐桌，清理用過的餐具。如果發現任何餐具破損或損壞，應向相關的儲藏部門報告，並提出更換請求。檢查桌布和桌旗，如有需要則更換新的。

用過的餐具交給清潔和洗滌人員。亞麻布製品也交給酒店的洗衣部門。對於其他餐飲服務企業，髒亞麻布可以單獨存放，並交給合同洗衣服務。

餐飲服務中的銷售點裝置

如今，許多餐館使用銷售點 (POS) 裝置，這是一種基於計算機的技術，用於接單、記錄訂單、接受付款以及顯示或列印收據。餐廳服務員、酒吧服務員和收銀員可以使用 POS 系統輕鬆輸入和記錄食品和飲料訂單。

餐飲服務中的 POS 系統可以提高訂單跟蹤的便利性和準確性，並且可以在高峰時段節省時間。它可以順利執行以下功能：

• 計算每張桌子輸入的每份訂單應付現金。
• 記錄付款方式。
• 跟蹤餘額現金。
• 建立定期銷售報告。
• 計算人工和工資資料。
• 計算每個員工的每日平均檢查數。
• 跟蹤餘額和已售食品的數量。
• 記錄回頭客的資訊。

餐飲服務 - 食物裝飾

客人的餐飲體驗始於服務員將裝飾精美、配菜合適的食物端上他們的餐桌。服務員會指導客人選擇哪種配菜與客人感興趣的主菜搭配。

食物及其裝飾或配菜有很多有趣的搭配。讓我們詳細瞭解裝飾、食物配菜以及一些典型的食物裝飾與配菜的搭配。

什麼是裝飾？

這是裝飾食物或飲料的方式，使其對客人/顧客具有審美吸引力。它作用於盤子上。裝飾也協調主菜的顏色、風味和味道。

切碎的香草或小香草枝、綠葉蔬菜、胡蘿蔔或西紅柿卷、鮮奶油卷、水果釉、切碎的堅果、無籽漿果和檸檬皮或檸檬片都用於裝飾。

甜點用乾果、鮮果皮、釉料、烤堅果或蜜餞堅果、糖霜、巧克力卷、巧克力包裹的堅果或小塊糖藝裝飾。

雞尾酒和無酒精雞尾酒等飲料用水果塊和果皮、薄荷葉和砂糖裝飾。奶製品飲料主要用水果塊、櫻桃、巧克力或堅果裝飾。

食物裝飾的注意事項

以下是食物裝飾中一些重要的注意事項：

• 把它放在看起來最完美的地方。
• 對比色方案最適合裝飾。
• 不要過度裝飾；這會掩蓋主菜。
• 不要重複使用裝飾。
• 避免過於繁複。

什麼是配菜？

有些菜餚會搭配配菜。這些配菜可以補充主菜，豐富其味道，並提升主菜的美感。配菜或飲品本身也可以有自己的裝飾。配菜可以放在主菜裡，也可以放在單獨的碗裡。

以下是一些不同型別的配菜：

• 醬汁和蘸醬
• 醃菜
• 調味汁
• 薯片和薯角
• 沙拉
• 肉汁
• 飲料，例如軟飲或葡萄酒
• 麵包

例如，烤黑線鱈配薯片，披薩配蒜蓉麵包、芝士醬和碳酸飲料。

熱門菜品及其配菜

以下是一些熱門菜品及其裝飾和配菜：

乳酪和葡萄酒搭配

葡萄酒與乳酪的搭配沒有嚴格的規則，但在搭配時需注意以下指南：

• 選擇產自同一地區的葡萄酒和乳酪。
• 搭配甜點的甜酒必須比甜點本身更甜。
• 乳酪與口感對比的葡萄酒搭配得很好。

巧克力和葡萄酒搭配

較清淡的巧克力含有更多奶製品和較少的可可。口感清淡優雅的巧克力最適合與輕盈的葡萄酒搭配。口感較苦的巧克力則適合與濃郁醇厚的葡萄酒搭配。

標準化食譜

關鍵的標準化食譜是指“經過多次嘗試、改進和反覆測試，適用於特定餐飲運營，並在相同的程式、裝置以及原料數量和質量下都能獲得相同良好結果的食譜”。

通常，熱門選單項都是使用標準食譜、配料和擺盤方式開發的。

標準化食譜的好處

標準化食譜可以帶來以下好處：

• 食品質量的一致性。
• 每份營養成分的一致性。
• 提高顧客滿意度。
• 控制食品成本。
• 準確預測產量。
• 減少食物剩餘和記錄儲存。
• 增強員工的信心。

標準化食譜的組成部分

典型的標準化食譜包含以下描述：

• 食譜名稱/標題 - 簡要描述食譜的名稱。

• 食譜類別 - 食譜所屬的類別（穀物、開胃菜、甜點等）。

• 配料 - 型別（新鮮/罐裝/熟/生/磨碎等）。

• 配料的重量和計量單位

• 方法 - 這是製作特定食譜的一套說明。方法包括混合、選擇平底鍋和設定正確烹飪溫度等步驟的指南。

• 時間 - 包括準備時間、烹飪時間和上菜時間。

• 份量 - 要供應的食物份量。

• 關鍵控制點 (CCP) - 這是為避免食品安全隱患而採取的控制措施。每個 CCP 都包括時間、準備和烹飪溫度的控制。

關鍵標準化食譜

預測特定數量顧客的總產量並相應計算配料重量對於標準化食譜至關重要。

要為新的顧客數量準備食譜，總產量會發生變化。新的產量可以透過以下兩個步驟計算：

步驟 1 - 計算換算係數：

Conversion Factor = New Yield / Old Yield

步驟 2 - 將每種配料的計量單位乘以換算係數以獲得新的產量：

New Yield = Old ingredient quantity x Conversion factor

餐飲服務 - 飲料服務

飲料在搭配食物方面起著重要作用。飲料還可以增強主菜的風味，幫助在進食之間清潔味蕾，並補充菜餚。

熱飲，如熱茶、咖啡和熱巧克力，在廚房準備，通常從廚房儲藏室供應。冷飲，如無酒精雞尾酒，以及酒精飲料，如烈酒、白酒和雞尾酒，則從酒吧送到客人餐桌。

酒吧型別

酒吧是供應非酒精和酒精飲料的地方。它配備了後吧，配有必要的裝置，如酒吧工具和玻璃器皿，用於供應飲料。顧客坐在櫃檯周圍的高腳凳上。通常被稱為酒保的男酒保或女酒保準備飲料併為顧客提供服務。有一些典型的酒吧型別：

• 公共酒吧 - 這是公共場所的酒吧，向公眾開放，並非獨享。

• 服務酒吧 - 供員工使用。

• 行動式酒吧 - 這些是緊湊型酒吧，易於在非營業場所進行餐飲服務。

• 迷你酒吧 - 這是位於酒店貴賓室、套房或頂層公寓的私人酒吧。

酒吧工具

酒吧需要以下工具來供應飲料：

• 酒吧桌布和雞尾酒餐巾 - 用於在倒飲料時保護工作區域免受任何弄髒。

• 酒嘴 - 使飲料能夠平滑地、均勻地倒入杯中。

• 果汁容器 - 透過隨時備好需求量最大的果汁，有助於節省酒保的時間。

• 雞尾酒搖壺 - 非常適合充分混合雞尾酒和馬提尼的配料。

• 短款搖壺 - 用於高效地搖晃少量飲料。

• 雞尾酒濾網 - 用於在供應前過濾雞尾酒。

• 開瓶器或開酒器 - 用於開啟葡萄酒瓶的軟木塞。

• 開瓶器 - 用於開啟瓶裝飲料的瓶蓋。

• 量酒器 - 是一種雙面酒杯，用於測量酒精。

• 檸檬刨 - 用於切檸檬皮。

• 酒吧調酒勺 - 也稱為搗碎器，用於短暫混合飲料。

• 搗碎器 - 用於搗碎配料，有助於有效釋放油和風味。

酒館責任

美國的酒館責任法是管理酒類商店和供應酒精的商業場所責任的法律體系。該體系致力於保護社會免受向未成年人和醉酒者供應酒精的不良後果。

核實法定飲酒年齡

不同國家的法定飲酒年齡不同。購買和飲酒的最低年齡從 16 歲到 25 歲不等。在某些國家，這一年齡限制會根據酒精的強度、飲酒場所或年輕顧客是否由成年人陪同而有所不同。

當顧客看起來未成年時，飲料服務人員必須要求顧客出示駕照或任何來自知名機構的可靠身份證件作為年齡證明，然後才能供應酒精。

監控酒精攝入量

判斷顧客是否喝得夠多的責任在於服務人員，因為醉酒者本人往往無法保持清醒並瞭解自身狀態。為了記錄顧客飲酒量，酒保必須使用標準計量單位來倒酒。

停止供應酒精

如果顧客正在酗酒且似乎無法控制，調酒人員需要停止為其提供酒精飲品服務。拒絕提供酒精飲品服務應：

• 以專業的方式進行，堅定而清晰地與醉酒/未成年顧客溝通。
• 悄悄地拒絕，不要通知其他顧客。

餐飲服務 - 準備工作

提供卓越的用餐體驗需要大量的準備工作。餐飲企業致力於為賓客和顧客創造最佳體驗，以實現最高的客戶滿意度。所有餐飲服務相關的運營都需要提前做好準備，以應對工作時間內任何時間的顧客到來。

讓我們看看需要做哪些基本的準備工作。

場景佈置 (Mise-en-scene)

這是**準備環境**的活動，使餐飲場所的賓客和服務人員感覺衛生舒適。

為了準備環境，工作人員會進行以下活動：

• 工作時間前開啟所有窗戶和門，讓新鮮空氣和陽光進入場所。

• 確保選單卡和宣傳材料整潔美觀。

• 移除需要維修的傢俱，並將其交給維修部門或任何外包機構。

• 如有地毯，則進行吸塵。

• 開啟所有燈具檢查燒壞的燈泡。

準備就緒 (Mise en place)

這是**將物品擺放到位**的活動，以使後續的餐飲服務順利進行。服務人員執行以下職責：

• 更換所有髒的桌布和布草，換上新的。
• 確保側板配備齊全。
• 補充調味品容器、調味瓶和水壺。
• 擦亮餐具和玻璃器皿。
• 更換枯萎的花朵為新鮮的花朵。

準備側板（傳菜梯）

這是一種帶有多個隔層和架子的傢俱，用於存放調味品、水壺或瓶子、餐具、食物盤和桌布。每個服務檯都分配一個側板。

為了準備側板，服務人員必須放置：

• 補充好的水、黃油和調味品容器。

• 在底層架子上放置餐盤、副盤、酒杯、杯子和指碗。

• 整齊地疊放桌布、餐巾和墊紙。

• 根據型別將餐具分別放在適當的部分。

• 將調味品容器和調味瓶、水壺、黃油碟、牙籤盒、吸管盒放在上層架子上。

準備冰塊和水

冰塊和水是任何餐飲服務場所的初步要求。清潔的飲用水來自服務場所安裝的水淨化器。淨化器選擇應能夠滿足每小時大量人員的需求。

如果餐飲場所規模足夠大，可以安裝必要的裝置，則可以內部製備晶瑩剔透的大冰塊。冰塊也可以從外包製冰企業購買，並儲存在冰箱中。

當顧客入座後，首先要根據季節提供適宜溫度的水。

餐飲服務 - 擺臺

餐桌布置在提升餐桌外觀方面發揮著重要作用。

擺臺原則

• 每個餐位需要24到30英寸寬的空間。
• 餐具必須距離桌子邊緣2英寸。
• 餐刀放在餐盤的右側，叉子放在左側。
• 黃油刀放在副盤上。
• 餐刀的刀刃必須朝向盤子。
• 餐巾必須整齊摺疊並放在副盤上。

正式宴會擺臺

這種型別的餐桌布置適用於正式活動，例如公司午餐或晚餐，或婚禮派對。正式宴會包含多個菜系，不提供第二份。

休閒宴會擺臺

這種餐桌布置適用於非正式活動，例如假日派對和家庭聚會。休閒宴會可以包含多個菜系，當顧客要求時，服務人員會提供或供應第二輪菜品。

自助餐擺臺

這種佈置適用於接待大量人群。自助餐檯的擺放方式多種多樣，具體取決於場所的大小和形狀、選單以及客人數。

• 食物按從輕到重、從開胃菜到甜點或從涼到熱的順序擺放。
• 餐具放在客人的餐桌上。
• 為了避免擁擠，玻璃杯、杯子和碟子放在單獨的桌子上。
• 擺放桌飾時，要注意不要妨礙食物。
• 疊放盤子時，每疊不超過15個。
• 在盤子之間放紙巾。

準備調味品

調味品的準備要根據餐飲服務的主題。例如，如果場所供應義大利菜，工作人員需要準備幹香料、鹽和辣椒片的調味瓶。在歐洲餐廳，他們通常將鹽、糖和胡椒粉作為基本的調味品。

當顧客離開餐桌時，服務人員需要檢查調味品容器，並在需要時補充。

餐巾摺疊

如今，有各種各樣的餐巾，顏色和材質各異。紙巾主要用於非正式宴會，而正式宴會則更傾向於使用布巾。

餐巾可以以多種美觀的方式摺疊。它們可以摺疊成花朵、人物或某些物體的形狀。一個摺疊整齊並擺放在盤子上的餐巾會吸引客人的注意。

食物擺盤

食物或飲料的擺盤與食譜同樣重要，因為其他感官也會透過視覺和香氣得到刺激。只有當一道菜用合適的容器或盤子盛放，並配以精美的裝飾時，才能算得上是一道完美的菜餚。服務人員必須遵循食物擺盤的基本指南：

• 必須在所需的溫度下襬盤。

• 必須按照所需的份量擺盤。

• 必須使用大小合適的合適器皿擺盤。

• 還建議用合適的裝飾來裝飾食物，增加菜餚的吸引力。對比色的裝飾非常吸引人。

• 裝飾或配菜不應喧賓奪主。

廚師需要在擺盤方面富有創意，使最終結果不僅能滿足味蕾，也能賞心悅目。

飲料擺盤

在當今世界，飲料的擺盤非常重要。如果飲料在適宜的溫度下飲用，則口感更好。從選擇合適的服務酒具，到創造各種令人愉悅的配料顏色方案，再到以創意的方式提供飲料，都至關重要。

例如，鮮榨椰子水可以直接用乾淨整齊地切開的椰子殼盛放。此外，雞尾酒或無酒精雞尾酒可以搭配吸管和各種形狀和顏色的水果片。

餐飲服務 - 標準操作程式 (SOP)

當組織中需要重複執行一些任務時，制定一套標準操作程式 (SOP) 是一個好主意。這使得手頭的工作更容易、更有效，並節省大量時間和精力。SOP還有助於培訓員工並避免愚蠢的錯誤。

讓我們瞭解餐飲服務場所中的一些重要SOP：

擺放客桌

流程如下：

• 檢查桌布的清潔度，並將其整齊地鋪在桌子上，去除皺褶。

• 如有必要，更換髒的桌布。

• 在擺臺前確定就餐型別：**正式**或**非正式**。

正式宴會擺臺

對於正式宴會擺臺，請按以下方式擺放餐具：

• 將餐盤放在靠近椅子的桌子邊緣一英寸處。

• 將沙拉盤放在餐盤上方。

• 將叉子放在餐盤的左側。根據叉子的尺寸排列，最大的叉子放在最靠近餐盤的地方。

• 將勺子和刀子放在餐盤的右側，根據尺寸排列，最大的勺子和刀子放在最靠近餐盤的地方。

• 將甜品勺和叉子水平地放在盤子上方。

• 將四分之一盤放在餐盤的左側。

• 將水杯和酒杯放在餐盤的右上角。

• 將乾淨的桌布美觀地摺疊好，放在最左邊。

休閒宴會擺臺

對於休閒宴會擺臺，請按以下方式擺放餐具：

• 將餐盤放在靠近椅子的桌子邊緣內側一英寸處。
• 將叉子放在左側，按尺寸大小排列，最大的叉子放在最靠近餐盤的地方。
• 將湯勺和刀子放在餐盤的右側。
• 將水杯和酒杯放在餐盤的右上角。
• 將乾淨的桌布美觀地摺疊好，放在餐盤左上方。

接聽電話

接聽電話的工作人員必須完全瞭解工作流程。接聽電話的流程如下：

• 始終在三聲鈴響內迅速接聽電話。如果需要時間接聽，請向顧客道歉。

• 避免周圍的干擾，專心致志地與來電者交談。

• 在轉接來電者或將其置於等待狀態之前，始終告知來電者。

• 始終禮貌、尊重地與顧客交談，稱呼女性為“女士”，稱呼男性為“先生”。

• 確保在結束電話交談之前解決所有客戶疑問。

• 清晰地用合作的語氣說話；不要大聲說話。

• 避免使用行業術語和非正式用語，例如“嗯”、“等等”或“是的”。相反，應使用正式用語，例如“當然”、“請稍候”、“是的”等。

• 結束電話時，始終說：“感謝您的來電（先生/女士）！”。

點菜

預訂餐桌或外賣的訂單可以透過電話進行。直接服務訂單會送到客人的餐桌。

電話點菜

電話點菜時，缺少視覺交流渠道。因此，工作人員在電話點菜時需要認真傾聽顧客的講話。

• 立即接聽客戶的電話，並以熱情的語氣繼續溝通，說：“您好（早上/下午/晚上），我是（自己的名字）；請問有什麼可以幫您的？”

• 仔細聆聽客戶對食物、飲料、餐桌預訂或任何特殊要求。

• 在記事本上記下訂單詳情。

• 如果是外賣訂單，請告知客戶預計送達時間。如果是餐桌預訂，請向客戶確認顧客到達的時間以及總人數。

• 向客戶重複訂單並徵求其確認。

• 如果是外賣訂單，請索取地址或確認地址和聯絡電話（如果資料庫中已有）。

• 以問候客戶並確保提供最佳服務來結束對話。

• 將訂單交給廚房員工。如果是外送，請告知送貨員。如果是預訂餐桌，請告知服務員準備一張適合指定人數和場合的餐桌。

餐桌點餐

這發生在客人已經入座的時候。

• 確保客人舒適地就座。

• 一開始，如果有的 話，提供迎賓飲料或冰水。

• 提供食品和酒水選單。

• 問候客人，禮貌地詢問：“您想點些什麼，（先生/女士）？”

• 仔細記下訂單。

• 確認客人想要哪種食品或飲料；如果同一種食品有多種選擇。如有需要，幫助客人推薦與主菜搭配的飲料或配菜。

• 重複所點餐品及其數量。

• 告知客人預計的訂單到達時間。

• 離開客人餐桌並將訂單送至廚房。

與客人的溝通規則

與客人的交談是任何服務性企業的核心。與客人交談的指導方針如下：

• 保持挺拔的姿勢和微笑。
• 讓他們知道你熱情且渴望為他們服務。
• 對老年客人尊敬，對同齡客人友好，對兒童活潑開朗。
• 保持語音清晰響亮。
• 如果某些食品或飲料缺貨，請道歉。
• 當客人用餐時，簡短地巡視餐桌，觀察一切是否正常。

處理意外情況

服務員實際上必須準備好處理任何不可預見的情況，包括：

• 服務時處理食物或飲料溢位。
• 處理醉酒的客人。
• 處理行動不便的客人或溝通困難的客人。
• 處理過於活躍的幼兒客人。
• 處理意外情況，例如大的火災隱患。

托盤的裝載和搬運

服務員在手中託著托盤在餐廳周圍走動時需要小心。他們需要遵守以下規則：

托盤的裝載

• 不要超載托盤。
• 將物品放在托盤上，使負載均勻分佈。
• 每次從托盤上取下東西時，都要立即調整飲料或食物的位置。

托盤的搬運

• 一次只搬運一個托盤。
• 用手掌穩固支撐，手指張開，托住托盤。
• 將托盤放在左掌上，略高於肩膀。
• 出於衛生原因，將其與頸部和嘴巴保持一定距離。

上菜和上飲料

以下是上菜或飲料時的一些細緻方法。

• 如果不是自助餐，則將食物送到客人的餐桌。

• 正式用餐時，從客人的左側上菜。

• 準備廚房的食物盤，並在非正式用餐時將其放在客人的餐桌上。

• 詢問客人是否需要幫助上菜。

• 一次只上一樣菜。

• 除非女士本人是主人，否則先為最年長的女士客人服務。所有女士都服務完畢後，再為男士客人服務，從最年長的開始。

• 總是用相應的盛具盛放菜餚。

• 稍微傾斜服務碗，以便於盛菜，盛完後拿走。

• 總是用合適的杯子盛放所點的飲料，並告知客人飲料名稱。

• 如果連續幾道菜都提供相同的葡萄酒，則使用相同的酒杯。如果葡萄酒更換，則用新的酒杯替換。

• 倒酒或起泡酒時，總是傾斜酒杯，以保持其酒花和香氣。

• 不要在為桌子對面其他盤子上菜時彎腰在已上菜的盤子上方。儘量靠近你要上菜的盤子。

清理餐桌

用餐前後都需要清理餐桌，步驟如下：

• 客人吃完主菜後，先清理餐桌。

• 客人離開餐桌前再清理一次。

• 清理時，先移除所有餐具和瓷器，但桌布和中心裝飾物除外。第一次清理時，可以保留甜點餐具。

• 主菜後，酒杯可以留在桌子上。

• 清理時，一次取一個盤子，小心地放在托盤上。正式用餐時，用新的盤子替換已移除的盤子，這樣客人的桌面就不會空著。

• 不要用一堆用過的盤子超載托盤；如有需要，多幾次去餐桌。

向客人出示賬單並結賬

在向客人出示賬單之前，確保客人不再需要點任何東西。餐飲場所的客人賬單結算方式有很多種。有些地方更傾向於客人到收銀臺用現金支付。在這種情況下，服務員必須陪同客人前往付款櫃檯，以確保只向客人收取正確的金額。

有些餐飲服務企業更傾向於將賬單（或支票）送到客人的餐桌，並在那裡結賬。出示和結算賬單時，請遵循以下步驟：

• 禮貌地詢問：“先生/女士，我需要為您拿賬單嗎？”

• 客人確認後，詢問他/她希望如何支付。可以選擇信用卡、簽帳金融卡或現金。

• 去付款櫃檯準備賬單。

• 收銀員根據服務員提供的桌號準備賬單。

• 從客人的左側用一個小小的封閉資料夾向客人出示賬單。

• 在客人檢查賬單時站在客人旁邊。

• 如果客人用現金支付，收下現金並將其存入付款櫃檯。如果客人希望用卡支付，請讓客人簽署賬單，然後將卡和賬單帶到付款櫃檯。如果該機構有移動支付服務設施，請將交易裝置帶到客人餐桌。

• 如果用現金支付，收銀員將退回餘額。如果用卡支付，收銀員將核實卡的有效期並接受付款。

• 將列印的賬單副本和任何找零或卡還給客人。

• 如果客人堅持要給小費，請面帶微笑地表示感謝。

• 當客人起身離開餐桌時，告知客人並幫助他們優雅地從椅子上站起來，然後將椅子往後拉。

• 感謝客人的光臨並邀請他們再次光臨。

餐飲服務 - 衛生與安全

為客人提供衛生安全的食品和飲料是每個餐飲服務企業的極其重要的責任。客人們相信餐飲服務企業會為他們提供最好的食物並以最謹慎的方式提供服務。餐飲服務有義務提供安全的食品，這些食品必須遵循衛生和衛生規範進行準備。

餐飲服務中衛生的重要性

餐飲服務透過食品和飲料直接影響客人的健康。工作人員密切接觸客人即將食用的每種食品和飲料。因此，如果這些服務沒有遵循適當的衛生和消毒措施，客人可能會患上食源性疾病，例如食物中毒、噁心、腹瀉或嘔吐。

食物汙染可能透過未清洗的蔬菜、未煮熟的肉類、軟乳酪和未經巴氏消毒的牛奶發生。如果餐飲服務中使用的食品準備和服務裝置不乾淨，它們就會成為食物汙染的主要來源。

食物汙染的型別

食物汙染主要有三個來源：

• 物理性 - 這在本質上是意外的，是由員工粗心造成的。主要罪魁禍首是空氣、灰塵、煙霧和汙垢。為防止這種情況，必須妥善覆蓋和儲存食物。

• 生物性 - 這種汙染是由病原體和微生物引起的，例如細菌、黴菌、寄生蟲和真菌。

• 化學性 - 這是由清潔溶劑、殺蟲劑噴霧劑或整個食品生產鏈中使用的其他化學品造成的意外食物汙染。當用清潔液清洗後餐具或其他餐具未擦乾時，就會發生這種食物汙染。當噴灑殺蟲劑時食物儲存不當也會發生這種情況。

餐飲服務人員的衛生問題

處理他人將要食用的食物或飲料時，個人衛生至關重要。服務人員必須遵循以下基本原則：

• 俗話說，衛生始於家庭。毫無理由地執行您的日常清潔制度。

• 立即洗手和手臂：

  • 從廁所出來時。

  • 打噴嚏、擤鼻涕、打哈欠或咳嗽時，用手捂住嘴巴。

  • 吃完食物、菸草或觸控動物後。

  • 觸控頭髮、頭皮、皮膚或任何身體開口後。

• 用溫和的清潔皂和溫水洗手；而不僅僅是自來水。

• 經常擦汗。

• 工作時不要吸菸或嚼食菸草。

• 遮蓋皮膚上的傷口、燒傷或傷口。

• 保持頭髮和指甲修剪整齊。

• 儘量戴上手套。廚房工作人員必須戴廚師帽。

• 患有感冒、咳嗽或任何其他傳染病時不要工作。如果您身體不適，請告知您的上司。

• 不要直接觸控即食食品。始終使用手套、盛菜鉗、保鮮紙或叉子來處理此類食物。

• 盡一切努力防止您的皮膚、體液或您穿的任何衣服與食物或食品容器接觸。

• 確保制服乾淨。

• 不要佩戴寬鬆的首飾。避免佩戴手腕飾品。

餐飲服務企業的衛生問題

任何食品企業都必須關注：

• 培訓所有食品處理和服務人員，使其詳細瞭解食品和裝置的衛生和安全知識。

• 確保食品處理人員和服務員在可能發生汙染的情況下不處理食品。

• 為員工提供配有肥皂、熱水和紙巾的洗手設施。

食品安全問題

每個餐飲服務企業還必須關注食品安全，並遵守其所提供食品和飲料的安全問題。它必須確保：

• 在食物上標註日期 - 冷藏超過 24 小時的易腐爛即食食品必須在準備時清楚地標明應食用日期。

• 食物的儲存 - 熱食和冷食以及飲料需要在正確的溫度下儲存。食品溫度測量裝置必須準確。

• 清潔裝置 - 為清潔食品準備和服務裝置而分配的區域和設施必須足夠大，以便浸沒餐具並進行消毒。

• 限制交叉汙染 - 將生食（如生肉或蔬菜）與熟食分開存放，對於避免食物交叉汙染至關重要。

• 僱用食品安全主管 - 餐飲服務企業必須根據業務規模至少僱用一名食品安全主管。

餐飲服務人員的安全

食品的衛生和安全始於認真選擇原材料，謹慎地準備食品，並在清潔的環境中提供服務。

服務人員必須：

• 穿著乾淨整潔的制服上班。
• 工作時佩戴較少的首飾。這可以避免首飾纏繞並造成麻煩。
• 瞭解裝置及其適當的應用。
• 小心處理熱的食物和飲料。
• 立即清理地面上的溢灑物。
• 工作區域內嚴禁奔跑。