餐飲服務 - 衛生與安全

為每一家餐飲服務提供衛生安全的食品和飲料，是一項極其重要的責任。顧客相信餐飲服務企業會為他們提供最好的食物，並以最謹慎的方式進行服務。餐飲服務有義務提供安全的食品，這些食品是按照衛生和衛生規範製備的。

衛生在餐飲服務中的重要性

餐飲服務透過食品和飲料直接關係到顧客的健康。工作人員密切接觸顧客即將食用的每件食物和飲料。因此，如果這些服務不遵循適當的衛生和衛生規範，顧客可能會患上食源性疾病，例如食物中毒、噁心、腹瀉或嘔吐。

食物汙染可能來自未洗的蔬菜、未煮熟的肉類、軟乳酪和未經巴氏消毒的牛奶。如果餐飲服務中使用的食品準備和服務裝置不乾淨，則它們成為食物汙染的主要來源。

食物汙染型別

食物汙染主要有三個來源：

• 物理性 - 這種汙染本質上是意外的，是由員工粗心造成的。主要汙染物是空氣、灰塵、煙霧和汙垢。為了防止這種情況，必須對食物進行適當的覆蓋和儲存。

• 生物性 - 這種汙染是由病原體和微生物引起的，例如細菌、黴菌、寄生蟲和真菌。

• 化學性 - 這是由清潔溶劑、殺蟲劑或整個食品生產鏈中使用的其他化學物質造成的食品意外汙染。當用清潔液清洗餐具或其他餐具後沒有擦乾時，就會發生這種食物汙染。當食品在噴灑殺蟲劑時沒有妥善儲存時，也會發生這種情況。

餐飲服務人員的衛生問題

當處理其他人將要食用的食品或飲料時，個人衛生至關重要。服務人員必須遵循以下基本原則：

• 俗話說，衛生從家庭開始。毫無理由地執行您的日常清潔制度。

• 立即洗手和手臂：

  • 當你從廁所出來時。

  • 當你打噴嚏、擤鼻涕、打哈欠或咳嗽時，用手捂住嘴巴。

  • 吃完食物、吸菸或接觸動物後。

  • 觸控頭髮、頭皮、皮膚或任何身體開口後。

• 用溫和的清潔皂和溫水洗手；而不僅僅是用自來水。

• 經常擦拭汗水。

• 工作時不要吸菸或嚼煙。

• 遮蓋皮膚上的割傷、燒傷或傷口。

• 保持頭髮和指甲修剪整齊。

• 儘量使用手套。廚房工作人員必須戴廚師帽。

• 患有感冒、咳嗽或任何其他傳染病時不要工作。如果您身體不適，請告知您的上級員工。

• 不要直接接觸即食食品。始終使用手套、服務夾、熟食紙或叉子來處理此類食物。

• 盡一切努力防止您的皮膚、體液或您穿著的任何衣服與食物或食物容器接觸。

• 確保制服清潔。

• 不要佩戴鬆散的珠寶。避免佩戴手腕珠寶。

餐飲服務企業的衛生問題

任何食品企業都必須關注：

• 培訓所有食品處理和服務人員，使其詳細瞭解食品和裝置的衛生與安全知識。

• 確保食品處理人員和服務員在可能發生汙染的情況下不要處理食品。

• 為員工提供洗手設施，包括肥皂、熱水和紙巾。

食品安全問題

每家餐飲服務企業也必須關注食品安全，並遵守其提供的食品和飲料的安全標準。它必須確保：

• 在食物上標註日期 - 冷藏超過 24 小時的易腐爛即食食品必須在準備時清楚地標明食用日期。

• 食品儲存 - 熱食、冷食和飲料需要在正確的溫度下儲存。食品溫度測量裝置必須準確。

• 清潔裝置 - 用於清潔食品準備和服務裝置的區域和設施必須足夠大，以便能夠浸沒餐具並進行消毒。

• 限制交叉汙染 - 將生食（如生肉或蔬菜）與熟食分開存放，以避免食物交叉汙染。

• 聘用食品安全主管 - 餐飲服務企業必須根據業務規模聘用至少一名食品安全主管。

餐飲服務人員的安全

食品的衛生和安全從仔細選擇原材料、謹慎地進行健康和安全方面的食品準備以及在清潔的環境中提供服務開始。

服務人員必須：

• 穿著乾淨整潔的制服上班。
• 工作時少佩戴首飾。這樣可以避免首飾纏繞並造成麻煩。
• 瞭解裝置及其適當的應用。
• 小心處理熱食和飲料。
• 立即清理地板上的溢位物。
• 不要在工作場所奔跑。