餐飲服務 - 分析與決策

餐飲企業的決策責任在於管理人員。他們可以全面獲取市場資料、報告和趨勢，以及餐飲企業的相關知識。

餐飲服務分析

餐飲服務經理需要進行**財務分析**和**質量分析**。

**財務分析**分三個步驟：

設定預期（預算）

管理人員研究當前和未來的市場趨勢並預測支出。預算根據管理人員的投入制定。

評估實際情況（損益表）

管理人員密切關注餐飲服務的當前運營狀況。他們需要考慮**固定成本**，例如租金和房產稅，以及**可變成本**，例如材料、廣告、音樂和娛樂成本。

分析差異（利潤/虧損）

他們找出差異，找出原因，並實施必要的策略。

**質量分析**在提供食品產品或服務時需要考慮以下因素：一些因素包括：

• 評估持續的產品分析清單，包括成品的熟度、香氣和味道、裝飾、顏色、外觀、擺盤、份量等。

• 評估食品或飲料產品的食用安全性。

• 評估每週的產品偏差審查，包括日期、產品名稱、問題、解決方案和建議。

餐飲服務決策

這包括在出現某些令人不快的結果時採取糾正措施。管理人員在經過以下步驟後做出決策：

• 確定問題
• 確定原因
• 確定多個解決方案
• 選擇最佳解決方案
• 實施解決方案
• 評估解決方案

**例如**，過去四個月來，冰鎮黃瓜湯的需求量一直在下降。

• **確定問題**- 菜譜問題？口味問題？價格問題？份量或質量問題？

• **確定原因**- 湯的質量、份量和口味都很好。但現在是冬天，客人更喜歡熱湯而不是冰鎮湯，即使它在午餐選單上。

• **解決方案**- 可以開發同款熱湯嗎？可以用更受歡迎的替代品代替這種湯嗎？

• **最佳解決方案**- 將冰鎮黃瓜湯移至夏季選單，並推出一種新的熱湯或現有湯的變體，這可能會更受客人的歡迎。