烘焙和糖果製作基礎
烘焙入門
食品操作 - 糖果製作

廚房溝通
廚房溝通

食品生產作業 - 素食烹飪

對食物感興趣卻對食品生產不感興趣顯然是荒謬的！

……溫德爾·貝里，美國環保主義者、詩人和農民。

素食烹飪包括使用穀物、豆類、蔬菜、水果、大豆、豆腐、種子、香料、草藥和堅果來準備食物。牛奶、酸奶和蜂蜜等動物產品也用於這種烹飪。

蔬菜是世界各地各種菜餚中非常重要的成分。素食烹飪提供了各種賞心悅目的顏色、質地、纖維和維生素。與非素食烹飪相比，它還提供較低的卡路里。

穀物介紹

穀物是全世界食用的小型幹種子。由於其營養價值和易得性，它們作為素食烹飪的重要成分之一而廣受歡迎。穀物分為兩種：

穀類

它們是從各種禾本科植物中獲得的種子，例如小麥、水稻、大麥、拉吉（麥芽）、高粱、珍珠粟、玉米和小麥。在大多數國家，它們都被作為主食的一部分食用。

豆類

它們是從豌豆、孟加拉鷹嘴豆、馬豌豆、鷹嘴豆和印度豆等蔓生和灌木植物中獲得的種子。它們在世界各地食用的素食主食中佔有重要地位。

穀類和豆類的區別

我們在這裡列出了一些穀類和豆類之間的一些基本區別：

穀類	豆類
它們含有碳水化合物。	它們含有蛋白質。
它們以小穗的形式存在。	它們存在於豆莢內。
它們的種植數量較多。	與穀物相比，它們的種植數量較少。
它們提供能量。	它們提供肌肉力量。

穀物介紹

穀物要麼被烘烤，要麼被製成麵粉。穀物在烹飪中有多種用途。請查看下錶。

穀物	外觀	烹飪用途
珍珠粟（橄欖色/灰色的小橢圓形穀物）		其麵粉用於製作珍珠粟餅。
高粱（奶油色圓形穀物，像雞頭。）		它被磨成細麵粉，用於製作高粱餅。
玉米（亮黃色圓形扁平谷物）		玉米或幹玉米粒用於製作爆米花和玉米麵粉。麵粉用於製作麵包和粥。
燕麥（淺棕色細長谷物）		燕麥被用作世界各地低卡路里的早餐食品。
拉吉（也稱為麥芽，栗色/紅色的小圓形穀物）		它是富含鈣和鐵的紅小米。它的麵粉用於湯和醬汁。
大米（白色/奶油色/淺棕色長粒）		它被煮熟並用於米飯菜餚。米粉用於製作薄餅和餃子。
小麥（淺棕色長粒）		小麥粉用於製作各種麵包，破碎的小麥用於製作粥，細碎的小麥（粗麥粉）用於製作零食和甜點。

豆類或豆子的介紹

豆類需要在食用前煮熟。豆類可以浸泡在水中以長出芽，芽是很健康的食品。豆類也可以直接/去殼/劈開的形式使用。豆類在烹飪中有多種用途。

豆類	外觀	烹飪用途
黑眼豌豆（淺棕色膠囊形中等大小的豆子，中間有黑眼。也稱為Lobia。）		煮熟的豆子主要用於世界各地的咖哩、醬汁和沙拉。巴西和西非——搗碎後製成Akara，一種油炸豆餅。
黑豆（帶殼黑色，去殼白色，小型圓柱形豆子，也稱為Urad或Maah。）		它原產於印度，並在印度食用。印度北部——它被作為煮熟的豆類咖哩食用。印度南部——Urad的劈開去殼版本用於製作Vada、Idli和米餅。
鷹嘴豆（帶殼綠色/深棕色，去殼亮黃色，圓形心形豌豆。也稱為Chana。較大版本的奶油色也稱為Kabuli Chana。）		它們在世界各地的以下菜餚中被用於燉菜、醬汁、咖哩、豆腐和沙拉。煮熟的鷹嘴豆被用作零食。鷹嘴豆粉也用於甜點和零食。印度——用於辛辣咖哩和零食。阿拉伯——製成糊狀物，用於製作鷹嘴豆泥。葡萄牙——用於Rancho。義大利——鷹嘴豆粉用於製作Faranita，一種薄餅。以色列——用於製作法拉費。
蠶豆（黃褐色橢圓形豆子。也稱為Vaal。）		它主要種植在印度馬哈拉施特拉邦的沿海地區。它用椰子和香料製成的醬汁與米飯一起食用。
綠豆（綠色外皮，小型圓柱形，去皮後呈淺黃色。也稱為Moong。）		它原產於印度次大陸，主要種植和使用在印度、中國和東南亞。
豌豆（翠綠色的球形豌豆，直徑5至8毫米。也稱為Mutter。）		它們作為早餐、零食和正餐的一部分在世界各地被食用。印度——用於名為PaoBhaji的辛辣混合蔬菜燉菜和名為Mutter Pulao的辛辣米飯。菲律賓和馬來西亞——烘烤後用作零食。
馬豌豆（帶光澤外皮的淺棕色/紅色/黑色，圓形扁平豆子。也稱為Kuleeth。）		它們與辣椒和椰奶一起調味。它們在印度的燉菜和咖哩中被食用。
腎豆（白色/紅色/黑色長而粗大的豆子。也稱為Raajmaah。）		煮熟的豆子用於沙拉、醬汁和咖哩。印度——辛辣的豆類咖哩與北部地區的米飯搭配。
利馬豆（白色/綠色扁平的大豆，煮熟後超過1 ½英寸。也稱為印度豆）		它們主要在印度食用。它們為菜餚提供奶油質地和引人注目的外觀。
蛾豆/土耳其豆（棕色有光澤的外皮，2至4毫米長，圓柱形豆子。也稱為Matki或Moath。）		它原產於南亞次大陸。它在印度的拉賈斯坦邦、古吉拉特邦和馬哈拉施特拉邦被食用。它在食用前會被髮芽。
鴿子豌豆（去殼後呈亮黃色，圓形，直徑約3毫米。也稱為Toor Daal。）		它是南亞，主要是印度的主食成分。它通常以去殼和劈開的形式使用，用香料調味，與扁麵包或米飯一起食用。
斑豆（米黃色豆子，帶有紅色斑點。）		它們在美國、歐洲和亞洲被食用。它們被煮熟並與米飯/義大利麵/沙拉搭配。
紅豆（帶殼淺棕色，去殼紅色，圓形扁平豆子。也稱為Massoor。）		它們煮起來很快。它們直接或以劈開的形式用於印度菜餚。

蔬菜在菜餚中的用途

蔬菜是燉菜、湯、醬汁和咖哩中不可或缺的成分。它們最好在煮熟後食用。一些蔬菜，如曬乾的西紅柿，用於義大利菜餚。為了製作泡菜，蔬菜通常會延長保質期。蔬菜不僅以新鮮的形式使用，也以乾燥或醃製的形式使用。

蔬菜的分類

在素食烹飪中，蔬菜是主要的食材。讓我們根據它們在植物結構中的位置來了解它們的分類。

葉菜類

它們是蔬菜植物的葉子。它們可以直接食用或煮熟。它們可以用於沙拉直接食用，也可以用於醬汁、湯和其他食物。它們的保質期很短，比如幾天。

例如，胡蘆巴、菠菜、蒔蘿、咖哩葉、香菜、歐芹、薄荷、牛至、百里香、羅勒和蔥蒜。

這些蔬菜的葉子背面可能有害蟲。因此，在選擇新鮮優質的葉菜時，購買者需要注意。此外，在使用前必須徹底清洗，以洗掉葉子上殘留的任何農藥。

根菜類

它們是植物的根。例如，蘿蔔、甜菜根、蕪菁、馬蘭薯和胡蘿蔔。它們可以在徹底清洗掉泥土後生吃或煮熟。根菜最好在使用前去皮。

它們用於製作燉菜、配菜和沙拉。

莖菜類

它們是植物的有用莖，具有大量的質量。它們可以被切成塊、切碎或切丁。它們可以生吃或煮熟。它們的保質期比葉菜長，但比鱗莖類短。

例如，蘆筍和蓮藕。印度北部人將蓮藕用於泡菜。

塊莖類蔬菜

塊莖類蔬菜是生長在地下的莖的腫脹部分。馬鈴薯在世界各地各種菜餚中都有使用。新鮮的生薑和薑黃用於製作泡菜和醬。

例如，土豆、生薑、薑黃和朝鮮薊是一些生長在地下的莖。

果菜類

它們是植物的果實，被稱為烹飪水果。它們大量生長。有些可以生吃，其餘的都需要烹飪。它們需要被清洗、切塊，然後烤或煮熟食用。廚師在切割時需要特別注意這些蔬菜內部是否有害蟲。

例如，茄子、青辣椒、椰子、秋葵、西紅柿、黃瓜、各種葫蘆、南瓜和各種顏色的甜椒（辣椒）、鼓槌。果菜類用於製作高湯、湯和燉菜。

芽菜類

它們主要指植物的芽部分。例如，萵苣和捲心菜。在收穫時，它們看起來好像沒有開啟或盛開。它們大多直接食用。萵苣用於三明治和沙拉。捲心菜是南亞菜餚中的重要成分。

鱗莖類蔬菜

鱗莖是植物的地下部分，儲存營養物質。這些鱗莖是烹飪中的主要成分之一。它們用於調味湯和燉菜。它們也用於調味各種菜餚。它們的保質期比其他任何型別的蔬菜都長。例如，洋蔥和大蒜。

花菜類

它們是蔬菜的花朵。它們被切成塊狀並煮熟來做燉菜。也需要徹底清洗以去除害蟲或小昆蟲。例如，花椰菜、西蘭花、辣木花（鼓槌樹的花）、朝鮮薊。

菌類蔬菜

常用的菌類是蘑菇。它們作為主食在世界各地被食用。有許多種類的食用菌，形狀和顏色各異。蘑菇也用於醬汁的製作。

烹飪中使用的水果

水果是水果沙拉、冰沙、甜點和肉汁的主要成分。成熟新鮮時食用最佳。

在亞洲次大陸，一些水果如生的菠蘿蜜和木瓜被煮成燉菜。生的香蕉被用來製作脆片。生的芒果和成熟的羅望子被曬乾磨成粉，用於印度菜餚。

甜味水果和漿果被儲存在糖漿中以延長其保質期。它們也被用作甜點製作的原料。

水果分類

根據其烹飪用途的不同，水果可以分為以下幾類。

多汁水果

它們生的時候大多比較硬，成熟後會變軟。這些水果壓碎後會產生濃稠的柔軟果肉。果肉常用於製作甜點、蛋糕、餡餅、糖果、冰淇淋和冰沙。

例如，芒果、木瓜、香蕉、哈密瓜、菠蘿、番荔枝、木蘋果、番石榴、獼猴桃、無花果、百香果、蘋果、梨和李子。

一些多汁水果，如無花果和百香果，含有細小的柔軟種子，會帶來鬆脆的口感；但有些水果，如番石榴和木蘋果，則含有許多細小堅硬的種子。在獲得純淨的果肉時，需要將這些種子分離出來。

多汁水果

這些水果擠壓或壓碎時會產生稀薄的果汁。過濾果汁以分離壓碎時殘留的任何細小的水果顆粒。然後將清澈的果汁用於冰糕、無酒精雞尾酒和有機彩色冰塊。果汁與玉米糖漿和糖混合製成**果汁飲料**和**水果花蜜**或**花蜜混合飲料**。

**柑橘類水果**——這些水果通常被分成幾瓣，每瓣都包含充滿果汁的小囊。柑橘類水果含有檸檬酸，這是一種天然防腐劑，為甜熟的水果增添酸味。它們具有皮革質地和鮮豔的外皮。它們的果皮（也稱為香皮）具有濃郁的香氣。果皮常用於烹飪，用於擺盤和製作果醬。下面是一些柑橘類水果

**非柑橘類水果**——它們是非酸性的鹼性水果。成熟的非柑橘類水果比成熟的柑橘類水果更甜。以下是一些非柑橘類水果：

乾果

它們是不含水分的水果。它們的水分透過自然或人工乾燥方法去除。乾燥後，它們會輕微地改變顏色並收縮，並且比鮮果的保質期更長。

例如，葡萄乾是由優質葡萄乾燥製成的。幹杏、無花果、獼猴桃（李子幹）和棗是最常見的乾果品種。

乾果用於冰淇淋和健康的牛奶冷飲。它們最適合搭配巧克力和蛋糕。它們用於製作甜點和食物擺盤。

漿果

它們是小型、多汁且果肉豐富的水果，具有光亮鮮豔的果皮顏色。它們在世界各地都被食用。它們可以鮮食，也可以用來製作餡餅、蛋糕和糖果。其中一些用於製作果醬和甜泡菜。以下是一些漿果：

蔬菜高湯和肉湯

高湯是用蔬菜在水或其他液體（如葡萄酒）中煮沸獲得的調味液體。它是湯和醬汁的基礎。

在經典的素食高湯製作中，廚師經常將胡蘿蔔、洋蔥、大蒜、南瓜和芹菜（通常稱為米拉波瓦）等蔬菜的部分一起燉煮，並配以一個小巧的多孔棉布袋，其中包含香料或草藥。香料或草藥的香氣融入高湯中，增強了它的風味。

高湯的製作是從將所需蔬菜塊浸入冷水中開始，然後用小火慢慢煮沸。高湯煮沸20到30分鐘。一旦達到室溫，高湯就儲存在容器中，不加鹽。如果儲存在冰箱中，其保質期可以達到3到4天。透過再次煮沸可以延長其保質期。

高湯和**肉湯**的區別在於，肉湯作為成品菜餚食用，而高湯是進一步烹飪的基礎。此外，高湯不含任何固體物質，而肉湯可能含有蔬菜塊或麵條。

蔬菜湯

湯是一種使用蔬菜高湯製作的液體食物。湯有三種類型，它們是：

清湯

它是一種透明的水狀湯，其中不含蔬菜塊或麵條。這種湯可以解餓，並滿足人體對液體的需求。它是一種不錯的開胃菜。

濃湯

它透過使用麵糊、米粉、土豆澱粉或奶油來增稠。這些物質與其他食物混合得很好。增稠度可能因所用物質的不同而異。使用麵糊可以 tạo ra光滑均勻的質地。麵糊與長時間燉煮的蔬菜一起烹飪，直到達到所需的顏色。然後慢慢加入高湯，不斷攪拌以避免結塊。隨著湯變熱，它會變稠。

濃菜湯

它是透過在高湯中煮澱粉類或葉類蔬菜並將原料細緻地搗碎製成的。它通常不需要增稠劑。

世界各地一些著名的蔬菜湯有：

**羅宋湯**——這是一種用甜菜根泥製成的來自英國的湯。
**法基蘇帕**——紅扁豆+洋蔥、歐芹和胡蘿蔔+橄欖油+番茄醬。它來自希臘。
**西班牙冷湯**——麵包、番茄、甜椒、大蒜、橄欖油、鹽和醋的混合物。它是一種西班牙湯。
**椰奶湯**——由椰奶製成，來自菲律賓。
**薩巴爾湯**——一種南印度湯，由鴿子豌豆+蔬菜+羅望子果肉+香料製成。

醬汁

醬汁是一種液體、半液體或奶油狀的食物，透過混合多種食物烹製而成。醬汁是世界各地必不可少的烹飪成分。醬汁可以包裹食物，如義大利麵或麵包。它可以增強主食的味道和水分。它們誘人的鮮豔色彩也為各種菜餚增添了視覺吸引力。

五大母醬

五大母醬是各自獨特的小醬家族的領導者。經典食品製作中有五種母醬：

**貝沙美爾醬**——麵糊和牛奶或奶油的混合物。
**維盧特醬**——麵糊+白色蔬菜高湯。
**西班牙醬**——麵糊+棕色蔬菜高湯+黃油+番茄泥。
**番茄醬**——麵糊+番茄或番茄泥，在加熱時增稠。
**荷蘭醬**——蛋黃+融化的黃油+酸（檸檬汁或白葡萄酒）

從這些基本的醬汁中，廚師可以製作數百種不同的醬汁來裝飾或補充菜餚。

一些著名的蔬菜醬汁有：

**羅渣克醬**——棕櫚糖+花生+羅望子果肉+辣椒。
**莎莎醬**——煮熟的番茄+甜椒+洋蔥和大蒜+新鮮香菜。
**葡萄酒醬**——白/紅/勃艮第葡萄酒+蘑菇+香料。
**芥末醬**——去殼芥末種子+雞蛋+醋+胡椒粉。
**藍乳酪醬**——黃油+牛奶+切碎的藍乳酪。

沙拉

沙拉是選單的重要組成部分。在高階餐飲中，沙拉被認為是單獨的一道菜。蔬菜沙拉是透過將番茄、芹菜、捲心菜、生菜、洋蔥、胡蘿蔔和香菜等沙拉蔬菜的細絲、薄片或條狀物混合在一起製成的，通常與美味的沙拉醬搭配。

還可以使用豆腐或乾酪塊、豆芽、煮熟的豆類、橄欖、煮熟的甜玉米粒、切丁水果、乾果和柑橘類果汁來製作各種蔬菜沙拉。例如，綠色沙拉、橙汁胡蘿蔔葡萄乾沙拉、捲心菜沙拉是一些著名的沙拉。

列印頁面