食品運營 - 烹飪方法

烹飪就像愛情，要麼全身心投入，要麼乾脆別碰。

…哈麗特·範·霍恩，美國報紙專欄作家兼電影評論家

在食品生產運營的烹飪環節中，選擇合適的烹飪方法非常重要。烹飪方法直接影響最終食品產品的口感、質地、外觀和風味。

三種廣泛使用的烹飪型別：

乾熱烹飪

這種烹飪方法不使用水或高湯來烹飪食物。它是一種快速烹飪食物的方法，使食物略帶酥脆。通常，小型、嫩滑且薄的食物會使用油在乾熱烹飪方法下烹飪。由於焦糖化和褐變，最終食物會散發出宜人的煙燻香氣。以下乾熱烹飪方法很受歡迎：

它包括將食物直接暴露於熱源（如明火、煤炭、烤架或電熱圈）下進行烹飪。肉排和整條魚都適合燒烤。

這是一種將食物放在鑄鐵網格上烹飪的方法。美拉德反應為烹飪的食物帶來風味。最終食物相當乾燥，油分減少。它非常適合中小型肉塊、蔬菜、豆腐或乳酪。

這是一種將食物暴露於明火、烤箱或有時周圍的熱餘燼、沙子或石頭中的幹輻射熱下進行烹飪的方法。蔬菜、肉類、玉米棒、土豆和紅薯都適合烘烤。

這是一種將食物暴露於長時間的乾熱下進行烹飪的方式，通常是在烤箱、熱餘燼或熱石上進行。熱量逐漸從烘焙食物的表面傳遞到其中心，使其形成堅硬幹燥的外殼和柔軟的中心。烘焙需要精確控制溫度。麵包、餅乾、餡餅和塔都是烘焙出來的。

用少量油在暴露於高溫的平底鍋中煎食物。平底鍋中的食物需要翻動和攪拌，以免因高溫而燒焦。

它促進褐變和美拉德反應。食物在比煸炒時更多的油中烹飪，以便食物的表面始終與油接觸。食物需要偶爾翻面，直到均勻烹飪。

食物浸入大量已加熱至冒煙點的油中。食物需要翻面以確保均勻烹飪。最終食物非常酥脆。油條、薯片、Pakoras（洋蔥-鷹嘴豆粉油炸食品）和Vadas都是油炸的。

這種烹飪方法是將食物浸入液體（如水、高湯或葡萄酒）中，在60^oC到100^oC以上的不同溫度下進行。以下是溼熱烹飪的一些關鍵步驟：

透過將液體加熱到大約70^oC到85^oC來完成，此時平底鍋中的液體是熱的，但沒有沸騰。氣泡出現在平底鍋或鍋的底部。浸泡用於非常精緻的食物，如魚或雞蛋。

將食物完全浸入液體中，並在85^oC到95^oC的溫度下加熱；溫度比浸泡時更高。氣泡形成並逐漸上升到表面。這是製作湯和高湯的標準方法。

在三種技術中以最高的溫度進行；高於100^oC。高溫會使某些食物（如肉類和雞蛋）變硬。它會破壞精緻的食物，如魚和蔬菜。

透過將液體（如水）加熱到其沸點（212^o F）以上併產生蒸汽來進行。蒸汽比沸水攜帶更多的熱量。這是烹飪海鮮、蔬菜和其他精緻食物最合適的方法。

它同時使用乾熱和溼熱烹飪。混合烹飪被視為慢煮。它是烹飪厚實的蔬菜和較硬的肉塊的絕佳方法。這種烹飪方法主要有兩種型別：

包括兩步烹飪：先將食物略微油炸，然後浸入液體中製成燉菜。第一步，用適量的油將食物油炸。在油炸或煸炒時，熱量透過平底鍋傳遞到食物中。下一步，加入液體，然後蓋上鍋蓋烹飪食物。這樣，蒸汽就被捕獲在鍋中，熱量透過對流傳遞到食物中。肉類咖哩和燉菜都是燜制而成。

燜用於烹飪大塊肉類，如牛肉、豬肉和野味。肉塊通常部分浸入液體中。

就烹飪步驟而言，這與燜制非常相似。燉制使用小型或中型的均勻嫩肉塊，如家禽或羊肉，或蔬菜。在燉制的情況下，肉塊或蔬菜完全浸入液體中。燉制所需的時間比燜制短。

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