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種子、堅果、香草和香料

正如食物吸收香料的風味一樣，它也吸收了烹飪和供應食物的人的態度。

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種子、堅果、香草和香料在食品生產中佔據著特殊的地位。它們都能提高食物的營養和纖維價值，帶來藥用價值。它們是食品新增劑，帶來風味，增強口感和香氣，並增加食物的美感。

烹飪用種子

種子用於製作醬汁，也是蛋糕、甜點和糖果的重要成分。種子具有多種用途，例如調味、烘焙和製成糊狀物。種子也用於製作各種醬料。

種子介紹

以下種子通常用於烹飪：

種子	外觀	烹飪用途
葛縷子（深棕色，3-4毫米長，有稜的顆粒。也稱為Shah Jeera。）		它們常用於調味。塞爾維亞 - 用於撒在麵包上。印度 - 用於米飯菜餚。歐洲 - 用於蛋糕。中東 - 用於葛縷子布丁。
阿魏/皇家孜然（灰棕色，2毫米長，尖橢圓形，有稜，辛辣的種子。也稱為Ajwain。）		主要用於印度調味，為食物帶來風味。由於味道辛辣，不能生吃。它常與豆類和扁豆搭配，以減少脹氣。
芫荽（黃綠色，橢圓形，3-4毫米長，2-3毫米直徑的種子。也稱為Dhaniya Beej。）		在印度、巴基斯坦、斯里蘭卡和孟加拉國的菜餚中，用作烘烤和研磨後的風味調味品。
孜然（淺棕色，2-4毫米長，有稜的種子。也稱為Jeera。）		在印度，它們被烘烤和研磨，用於辛辣食物中以增強風味。它也是Chhonk五種成分之一。它也用於酸奶沙拉和其他印度菜餚。
茴香（綠色/橄欖綠色，3-4毫米長，1-2毫米寬，有稜，甜辣的種子。也稱為Saunf）		主要用於世界各地的調味。用於義大利香腸、燴飯和古吉拉特邦和克什米爾的印度醬汁。印度東部各邦將其用於名為Panch Poran的五香粉混合物。它用作餐後助消化劑和清新口氣劑。
胡蘆巴（深黃色，扭曲的圓柱形，啞光表面，2-3毫米長的種子。也稱為Methi Danaa。）		發芽的種子和微型蔬菜用於印度沙拉，名為Pachhadi。也用於Chhonk。胡蘆巴粉用於製作脆的印度茶點，名為Mathhri。土耳其 - 用糊狀物製作Pastirma，一種風乾和醃製的牛肉菜餚。埃及和波斯 - 用於皮塔餅。
亞麻（深棕色或黃色有光澤，橢圓形，一端尖，3-4毫米長扁平種子。也稱為Alsi。）		在印度，它們與辣椒粉和鹽一起烘烤和研磨，與米飯一起食用。含有大量的ω-3脂肪酸。常撒在小麥麵包上。
芥末（帶殼的黑色/棕色/白色和不帶殼的深黃色，直徑2毫米的圓形種子。也稱為Sarson。）		用作Chhonk的主要成分。芥末葉用於印度北部的蔬菜或燉菜中。它的油用於烹飪和醃菜。歐洲 - 用於芥末醬。
黑種草（1-2毫米長的黑色種子。也稱為Kalaunji。）		用於烹飪印度北部菜餚中的扁平面包。也用作印度和中東地區醬汁、豆類和咖哩的一部分。用於製作亞美尼亞拉絲乳酪。
石榴（淺紅色/棕色乾燥的種子，帶有帶來酸味的果汁外衣。也稱為Anardana。）		乾燥的種子用作印度和巴基斯坦菜餚中酸辣醬和咖哩的酸味劑。新鮮的用於沙拉和食物裝飾。乾燥或研磨後用於製作糖漿和醬。
罌粟（1毫米大小的小而乳白色或黑色腎形種子。也稱為Khaskhas。）		研磨並與牛奶一起製成糊狀物後，用作糕點餡料。撒在麵包和蛋糕上。它用於製作印度菜餚中的醬汁和甜麵包。
南瓜（帶殼的乳白色和內部淺綠色的果肉，扁平橢圓形，6-8毫米長，尖的種子。）		在美國、墨西哥、歐洲和非洲被廣泛用作烤零食或用於烹飪。
芝麻（淺棕色，2-3毫米長，2毫米寬，橢圓形，尖的扁平谷物。也稱為Til。）		它們用作麵包圈和麵包上的配料。日本 - 帶殼的種子用於Gomashio，一種米飯調味料。印度 - 烤過的種子與糖混合，滾成球狀或塞入扁平面包中，與辣椒粉混合製成Malagai Podi。芝麻油用於烹飪和醃菜。中東菜 - 磨成名為Tahini的糊狀物。墨西哥 - 用作食品新增劑。
西瓜（帶殼的黑色或棕色橢圓形扁平種子，去殼的呈乳白色。）		它們用於裝飾蛋糕和麵包、沙拉和製作白色醬汁。

烹飪用堅果

堅果是帶有硬核的可食用種子。它們用於製作醬汁、沙拉和醬料。它們是蛋糕、甜點、巧克力、冰淇淋和糖果的重要成分。堅果含有大量的油和高脂肪含量。

堅果介紹

在下表中，我們討論了一些常用的烹飪用堅果：

堅果	外觀	烹飪用途
杏仁（帶殼的米白色和去殼的深棕色，橢圓形扁平堅果。也稱為Badam。）		可以烤著、加鹽或加香料後作為零食食用。它們經過漂白以去除外皮，並用於印度皇室醬汁和燴飯中。也用於Falooda（一種用牛奶煮的粉絲製成的甜點）和Shreekhand（一種用濃縮酸奶製成的甜點）。用作穀物、蛋糕、冰淇淋和糕點的新增劑。希臘 - 用於名為Amygdalota的婚禮甜點。伊朗 - 海鹽浸泡和乾燥的杏仁作為零食食用。印度 - 廣泛用於莫臥兒菜系。義大利 - 杏仁小杏仁餅。
腰果（帶皮的淺棕色和去皮的乳白色，腎形堅果。也稱為Kaju。）		烤著、原味、加鹽或加香料後作為零食食用。也用於製作Kaju Katli，一種用牛奶和糖烹製腰果粉製成的甜點。印度 - 腰果粉用作各種甜點和甜食的基礎，例如Suji Halua和Modak。用於醬汁和咖哩，例如Khoya Kaju和Kaju Usal。也用於製作腰果醋和Feni（一種酒精飲料）。
栗子（外面是綠色毛茸茸的外殼，裡面是深棕色有光澤的半洋蔥形堅果。）		乾燥並磨成粉，新增到麵包、薄餅、義大利麵和玉米粥中。用作湯和醬汁的增稠劑。可以蜜餞、煮、蒸、油炸、烤或烘烤食用。克羅埃西亞 - 用於油炸食品。匈牙利 - 用於名為Gesztenyepüré的甜點。瑞士 - 與櫻桃白蘭地一起，用於製作名為Vermecelle的甜點。
椰子（嫩時為綠色，成熟時為棕色，兩層外殼 - 外層為椰殼纖維，內層為堅硬的外殼。去殼後比網球大。裡面裝滿了甜水。打破後可以看到白色的果肉。（也稱為Nariyal。）		椰子被磨碎、乾燥和研磨成粉，用作蛋糕、瑞士捲和餅乾的成分。也用於食物的擺盤。印度 - 用於製作名為Coconut Burfi和Modak的甜點。也用於醬汁和酸辣醬，一種用磨碎的新鮮椰子、香草和辣椒磨成的糊狀醬。
榛子（洋蔥形，紅棕色，硬外殼。裡面是淺棕色的果肉。）		用於製作糖果和巧克力。也用於巧克力松露、Nutella巧克力醬和Frangelico利口酒。榛子油用作烹飪油。
澳洲堅果（約3釐米直徑的牛奶巧克力色外殼，裡面是½到1英寸的白色球形種子。）		磨碎後用作碎肉、家禽和海鮮製劑中的填充物和增味劑。將研磨的堅果用於糕點或作為餡餅的配料。烤過的堅果風味濃郁。它的油用作沙拉醬。
花生（淺棕色有稜的薄殼內含1-4個花生。裡面是淺粉色或深粉紅色的堅果，排成一排。也稱為Ground Nuts。）		用於花生醬。它們可以生吃、烤著、加香料或加鹽後作為零食食用。頭道壓榨油用於烹飪。印度 - 用作Sabudana Khichri（一種用西米浸泡製成的零食）和Chikki（一種甜太妃糖）的重要成分。它們被新增到名為Poha和Chiwra的零食中，這是用打米制成的溼和幹零食。研磨或製成糊狀的花生用於增稠醬汁和酸辣醬。
開心果（乳白色光滑堅硬的外殼，裡面是淺橄欖綠色和紫色的種子果肉。也稱為Pista。）		用於展示莫臥兒甜點，如Halwa、Firni、Faluda和Sheerkurma。也用於印度用濃牛奶和糖製成的冰棒，稱為Kulfi。
核桃（約3釐米直徑的球形堅硬粗糙外殼。裡面是深棕色的腦形堅果肉。）		切碎後用於蛋糕、餅乾、糖果、餡餅配料和布朗尼。一半用於沙拉、調味汁和食物擺盤。中東菜 - 用於雞肉的製作。義大利 - 羅勒醬。

香草

香草注入無與倫比的香氣和風味，增強了食品的口感。一點香草就足以激起食慾。它們也為食物帶來藥用價值。瞭解和使用香草為烹飪和菜餚本身增添了魅力。

香草介紹

以下是一些常用的烹飪香草：

香草	外觀	烹飪用途
香菜（新鮮翠綠色的有光澤的褶皺圓形葉子，長在綠白色或紫色的柔軟莖植物上。也稱為Dhaniya。）		葉子主要用於食物裝飾。它們也用於製作Kothimbir Vadi（一種用鷹嘴豆粉和切碎的香菜的溼混合物製成的蒸制零食）和Kothimbir Bhaat（香菜飯），在印度馬哈拉施特拉邦。
歐芹（葉子類似於香菜，但它們是尖的而不是圓的。）		歐芹在世界各地被用作各種菜餚中的食品新增劑。它用於湯、醬汁和沙拉中。它還可以減少湯中對鹽的需求。
羅勒（葉子呈翠綠色，橢圓形，略圓的尖端，薄而有光澤。也稱作羅勒。）		羅勒主要用於義大利菜餚，如比薩餅和義大利麵。也用於泰國菜。可以幹用或鮮用。
豆瓣菜（葉子圓形，翠綠有光澤。）		用於沙拉、湯和醬汁。
檸檬草（長而呈暗綠色，啞光表面，葉子從靠近地面的莖部生長出來。也稱作Gavati Chaha。）		它用於泰國菜中調味辛辣的泰國咖哩。在印度，它用於製作芳香的茶。
薄荷（深綠色的葉子，表面略粗糙，連線著深紫色的莖。濃烈的香草。也稱作薄荷。）		它用於沙拉、沙拉醬、酸奶醬和需要濃郁味道和香味的湯。在印度，它用於一種名為Pani Puri的街頭小吃。它是薄荷醬的重要成分。它也用於果凍、糖果和薄荷飲料。
牛至/披薩草（鏟形，橄欖綠色的葉子，長在紫褐色的莖上。）		幹葉比鮮葉更香。它用於正宗的義大利和墨西哥菜餚。在土耳其，它用於調味羊肉和綿羊肉。它與辣椒粉和鹽一起用作燒烤和烤肉串的調味品。
鼠尾草（灰綠色的，長橢圓形的葉子，表面覆蓋著一層銀色物質。濃烈的香草。）		用作湯、醬汁和各種菜餚的新增劑。鮮用最佳。由於香氣濃郁，需少量使用。莖可用於增加燒烤或烤制菜餚的香氣。
龍蒿（長而狹窄的尖葉，扁平，綠色，具有甘草味。）		主要用於製作牛油蛋黃醬，用於牛排或班尼迪克蛋。它與蛋黃醬很搭配，可以用來調味各種素菜和葷菜。用於製作龍蒿醋。斯洛維尼亞——用作蛋糕調味品。伊朗——用於調味Sabzi Khoran，一種配菜。波斯——用於泡菜。
百里香（莖呈粉紅色至紫色，上面長著成對的小而翠綠的葉子。中等風味的香草，共有300多種。）		主要用於義大利南部菜餚中的意麵醬。用百里香烹飪時，應在早期加入以突出其香氣。也用於法國菜餚中製作各種醬汁。
迷迭香（深綠色針狀葉。）		用於鴨子、雞肉、羊肉、肉排等的餡料。也用於醬汁和調味料。

香料

香料主要用於南亞菜系，例如印度、斯里蘭卡、巴基斯坦、印度尼西亞、馬來西亞和孟加拉國菜系。它們也用於地中海、歐洲和美國菜系。香料可以是植物的任何部分，例如種子、果實、根、樹皮、芽或蔬菜物質，特別用於調味和著色食物。香料為烹製好的食物帶來異國情調的香氣，並有益於健康。

香料介紹

讓我們瞭解一下常用的香料——

香料	外觀	烹飪用途
阿魏/臭膠（從產於伊朗和阿富汗山區的草本植物的塊根中提取的乾燥樹膠。也稱作阿魏。）		在印度菜中主要用作Chhonk（一種調味料）的調味品，以及用於製作泡菜。它香氣濃郁，可能會影響食物的味道，因此需少量使用。
月桂葉（月桂樹的芳香葉片，味苦而辛辣。也稱作月桂葉。）		葉子的香味比味道更濃烈。它們用於湯、燉菜、肉類、海鮮、素菜和葷菜以及醬汁中。
豆蔻（一種名為豆蔻的植物的種子，呈淺綠色/棕色，具有稜角的豆莢，裡面是深棕色或黑色的種子，具有濃郁的香氣和辛辣的味道。兩種型別：綠色和黑色。也稱作豆蔻。）		主要用於亞洲。廣泛用於甜味和鹹味菜餚中。黑豆蔻和綠豆蔻都是香料混合物（如瑪薩拉和咖哩醬）的重要組成部分。綠豆蔻用於甜點和加香料的茶。種子也用於口氣清新劑和糖果中。
肉桂（一種名為肉桂的植物的淺棕色樹皮，具有甜味和辛辣的香氣。也稱作肉桂。）		它用於甜味和鹹味烹飪中。肉桂粉用於烘焙。它是印度香料混合物Garam Masala的主要成分之一。它用於素菜和葷菜。
丁香（一種名為丁香的植物花的深棕色芳香花蕾。也稱作丁香。）		磨碎後用於亞洲、非洲、墨西哥和中東菜餚中。它為肉類和蔬菜燉菜、水果和熱飲增添辛辣的味道。
幹芒果粉（用曬乾的生芒果製成的淡黃綠色的細粉。也稱作芒果粉。）		用於印度和中東烹飪。也用於為燉菜帶來酸味並軟化肉類。
肉豆蔻皮（肉豆蔻種子的黃色/橙色外皮，具有與肉豆蔻相似的細膩風味。也稱作肉豆蔻皮。）		用於為燉菜增添淺橙色。
肉豆蔻（卵形的種子，長約20-30毫米，寬15-18毫米。也稱作肉豆蔻。）		主要用於印度（莫臥兒）菜餚。它也是Garam Masala和Pooran Poli（一種用搗碎的煮熟的豆類和粗糖製成的甜餡餅）的主要成分。在馬來西亞菜餚中，它被用作糖衣碎屑作為澆頭，以及在名為Ise Kechang的冰淇淋狀甜點中。
辣椒/紅椒（植物的長而細的尖果實。通常有多種顏色，含有辣椒素，會產生強烈的灼燒感。也稱作辣椒。）		通常在瞭解其斯科維爾辣度單位 (SHU) 後再使用，無論是青椒、鮮紅椒還是乾紅椒。幹辣椒磨成細粉。用於墨西哥、土耳其、匈牙利、歐洲、南亞、巴基斯坦和澳大利亞菜餚中的鹹味菜餚中。
藏紅花（一種名為藏紅花番紅花的植物的藏紅花花的深紅色芳香柱頭。也稱作藏紅花。）		世界上最昂貴的香料之一。用於印度甜味和鹹味菜餚以及南亞的一種濃稠牛奶冰淇淋庫爾菲中。用於印度甜點中進行裝飾，併為食物帶來深橙色。
八角茴香（花狀外觀的幹棕色果實，由8個部分組成，每個部分都包含一個種子。也稱作八角茴香。）		用於印度次大陸的加香料的茶。也是印度香料混合物Biryani Masala和Garam Masala的重要成分。它也用於為肉類菜餚帶來風味。越南人將其用於湯中，中國人、馬來西亞人將其用於他們的菜餚中，法國人將其用於製作葡萄酒。
薑黃（薑黃植物的塊莖，會產生深黃色、辛辣的味道和香氣。也稱作薑黃。）		通常鮮用作泡菜。乾燥後磨成粉末用於儲存。它是Chhonk的主要成分之一。在烹飪前用於肉類和海鮮的醃製。
香草（從一種名為香草的蘭花中提取的長而深棕色的鼓槌狀帶稜的豆莢。它具有甜而溫和的香氣。）		從植物中提取的香氣可作為液體香精使用。用於糖果、冰淇淋、調味酸奶、蛋糕和餅乾中。

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