食品運營 - 廚房溝通

我認為，廚房員工之間有一種紐帶。你在廚房裡與廚師相處的時間比與家人相處的時間還要多。

……戈登·拉姆齊，英國廚師和餐館老闆。

每個商業企業都需要有效的溝通，而商業廚房也不例外。在商業食品加工場所，溝通對於成功順利地執行烹飪操作至關重要。

在商業廚房領域，如果在正確的時間與正確的人分享正確的資訊，可以幫助提高廚房生產力。

廚房經理的角色

廚房經理是廚房的主廚，負責廚房的整體運營。作為繁忙團隊的領導者，廚房經理需要快速解決廚房中發生的實際問題。

廚房經理的職責包括：

• 確保所有食品專案按照加工單位的食譜、分量、烹飪和服務標準進行準備和供應。

• 監控和控制廚房物品的庫存。

• 監督廚房的食品準備活動。

• 監督是否滿足衛生和清潔標準。

• 根據工作時間安排員工。

• 培訓新員工。

• 監控裝置維護問題。

• 在實現食品加工單位的財務目標方面發揮積極作用。

• 為特殊場合建立食品計劃和預算計劃。

• 及時記錄關鍵資訊，例如員工時間表、員工績效和出勤情況、食品和飲料銷售、顧客失物招領以及值班報告。

接單

從顧客或客人那裡接單是一個雙向溝通過程。假設有兩個人，客人和服務員。客人更喜歡向知識淵博或合格的服務員點餐。服務員必須：

• 瞭解基本食品準備，選單上各種食品的食譜。
• 有細節意識，記錄訂單準確。
• 瞭解顧客使用的俚語/當地詞彙。
• 能夠用簡短的語言描述準備過程。
• 瞭解準備選單專案所需的時間。
• 瞭解哪些配菜與每種選單專案搭配得很好，以及哪些選單專案可以相互補充。
• 瞭解選單上每種專案的價錢。
• 禮貌友好，但不要隨意。
• 不要對顧客做任何假設，即使顧客是常客。

顧客經常會詢問有關食品的準備情況，飲料、披薩等情況下份量的大小，三明治、潛艇堡和披薩情況下餡料和烹飪型別，以及糕點和冰淇淋情況下配料。服務員必須透過與客人清晰地溝通記錄下每個細節。

執行訂單

服務員手動將訂單交給廚房，開始準備菜餚。一旦訂單在手，團隊合作就會在執行中顯現。

主廚、副主廚、流水線廚師、跑堂和其它員工；都需要在廚房裡和諧地工作。他們需要清晰地溝通，以避免在食品準備和食品服務過程中出現任何不希望的結果。

為了避免溝通漏洞，廚房員工的每個成員必須：

• 瞭解自己以及其他團隊成員的角色和責任。
• 願意互相分享資訊和經驗。尤其是在值班輪換時這一點很重要。
• 必須瞭解廚房的所有區域以及準備裝置、服務裝置和配料存放的位置。
• 願意支援技能較低或新的員工。
• 能夠在儘可能短的時間內取得最佳成果。