食品運營 – 廚房裝置及燃料

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好的廚房裝置價格昂貴，但大多數物品可以使用一輩子，並且會一次又一次地物有所值。

…黛麗婭·史密斯，英國廚師和電視名人。

商用廚房裝置需要為大量消費者生產食物。它需要堅固耐用且易於操作。裝置應消耗更少的電能，提高食品生產運營的效率，並且必須環保。最後但並非最不重要的是，它應該有效地發揮其作用。

大多數廚房裝置都是電子操作的。廚房工作人員可以使用各種烹飪、切割、烘焙和清潔裝置。

讓我們瞭解一些典型的廚房裝置。

商用食品生產裝置

以下是一些基本的食品生產裝置。

燃燒器

它們用於烹飪、煮沸和蒸煮。它們通常使用液化石油氣 (LPG) 執行。現在有感應燃燒器和電熱盤可用，它們使用電力執行。它們配有明火式、網狀頂部或平板。

烹飪爐灶

烹飪爐灶是最通用的裝置，使用液化石油氣或電力執行。顧名思義，它可以執行多種功能，例如烹飪、油炸、煮沸、燒烤和烘焙。它有兩種基本版本 -

• 餐廳爐灶 - 價格較低，適合較少的食品量，並且是獨立的。

• 重型爐灶 - 價格昂貴，適合大量食品生產，並且可以使用電池與其他爐灶連線。

烹飪爐灶通常配有多個燃燒器，通常為 4 到 8 個，具體取決於要處理的食物量。

烤箱

它們用於烹飪、烘焙、烘烤和烤制。它們使用液化石油氣或電力執行。有各種烤箱型號，例如帶有旋轉或固定烤架選項的層架式、臺式和隧道式，它們描述了烤箱的形狀和工作方式。

• 層架式烤箱 - 它包含一組疊放的烤架，通常等距放置，在一個高高的不鏽鋼框架中一個疊放在另一個之上。這種烤箱非常適合生產大量食品，例如麵包、餅乾和羊角麵包。

• 臺式烤箱 - 它包含烤架或轉爐，可以同時均勻地烹飪各種肉類，例如雞肉、鴨肉、羊肉等。它們也有烘焙臺和披薩臺的變體。臺數通常不超過四臺。

• 隧道烤箱 - 它有直接加熱和間接加熱兩種型別。它適用於高溫烘焙。

市場上有無數種烤箱，它們根據消耗的能量、加熱食物的方式、尺寸和形狀而有所不同。

烤盤

它們是由鐵、不鏽鋼或鋁製成的平板，可以將熱量傳遞給食物。當烤盤部分未使用時，烤盤容易散熱。

它們主要用於準備早餐食品，例如煎蛋卷、炒蛋、肉餅、三明治、漢堡和煎餅。通常，需要偶爾擦去表面殘留的油脂以防止回火。對於鋼製烤盤，如果表面未保持清潔，則會發生焦糖化。特氟龍表面烤盤更耐用且更高效。

平底鍋和烹飪勺

有各種各樣的平底鍋、鍋和勺子用於烹飪。

• 平底鍋 - 根據烹飪型別，廚師會選擇一個平底鍋。平底鍋用於淺煎、煮沸和翻炒。

• 鍋 - 鍋用於烹飪和準備湯底。它們通常配有蓋子。蒸籠用於準備蒸制食品，例如米飯、饃饃和印度軟米糕（蓬鬆的米飯糰子）。有兩種型別 - 淺底和深底。

• 勺子 - 勺子有助於檢查液體的濃度、固體的嫩度、攪拌和翻動鍋和平底鍋中的食物。烹飪過程中使用的各種勺子有撇渣勺、翻勺、搗碎器、長柄勺、叉勺和多用途勺。

水壺

水壺用於烹飪、加熱和儲存食物。它們是雙層鍋 - 一個在另一個裡面，中間有一個間隙用於蒸汽。它們通常是帶夾套的、攪拌傾斜式，以便更好地觀看和處理食物。水壺還具有產品排放閥，可以有效地將水壺產品轉移到服務區，而不會損壞易碎的食物。

深水壺最適合湯、醬汁、義大利麵醬、餡餅餡料和布丁，因為這些食品的質量與其體積和頻繁攪拌無關。扁豆、豆類和義大利麵可以在深水壺中烹飪。

淺水壺最適合烹飪和加熱燉菜、肉餅、蒸蔬菜，因為這種水壺可以提供更好的視野和更少的食物處理。

蔬菜切菜器/切碎機

切菜器或切碎機用於將蔬菜切成各種形狀和大小，包括切塊、切丁、切絲和切片。它們也用於將麵包切成小塊，用於布丁或湯。手持式切菜器用於切割水果、沙拉等，以進行展示。

切菜器由塑膠或不鏽鋼製成。有些切菜器配有帶鋸齒或平邊的單輪或多輪。有些切菜器具有圓形的小碗狀形狀，可以切出圓形的水果塊。

攪拌機

頭頂電機立式攪拌機最常用於商業食品生產單位。攪拌機用於混合和攪拌。攪拌機主要有兩種型別 - 臺式和落地式。

攪拌機具有以下標準附件 -

• 扁平攪拌器 - 用於搗碎和攪拌中等稠度的食物，例如煮熟的土豆。

• 打蛋器 - 用於攪拌奶油、雞蛋、糖霜和其他含有空氣的輕質食物。它以高速工作。

• 和麵機 - 以低速處理重型和笨重的食材，例如麵包麵糰。

炊具和蒸籠

商用炊具和蒸籠主要使用電力執行。廚師用它們來煮米飯、扁豆和蔬菜。

蒸籠用於準備蒸制食品，例如印度軟米糕（一種蓬鬆的米飯糰子）、饃饃和印度蒸糕。

油炸鍋

有些食品是透過將它們浸入油炸鍋中加熱的油中製成的。油炸鍋有兩種基本版本 - 電炸鍋和燃氣炸鍋。油炸時間和油溫與食品型別和油炸鍋的尺寸成正比。它由一個油炸籃和一個加熱元件組成，並且恆溫器控制著油炸鍋。

油炸鍋用於油炸薯片、印度油炸餅（印度油炸麵包）、甜甜圈、百吉餅、洋蔥圈、蝦、魚、雞肉、秋葵和西葫蘆。

榨汁機

榨汁機從水果和蔬菜中提取果汁和果肉。它使用電力執行，並加快了果汁生產過程。水果從頂部新增到榨汁機中。它分離果汁和水果殘留的果皮和未使用的纖維。榨汁機有三種類型 -

• 離心式 - 它透過粉碎水果來工作。它速度快，產生純淨的果汁。

• 螺旋式 - 它工作時間更長，可以產生具有特定質地和稠度的果汁。

• 雙齒輪式 - 它使用各種齒輪和膜來產生幾乎任何水果、胡蘿蔔、番茄或綠葉蔬菜的最佳品質果汁。它還有助於防止果汁氧化。

它在準備早餐果汁和果肉、作為正餐開胃菜以及用於雞尾酒、無酒精雞尾酒和冰沙方面非常有用。

商用廚房的維護裝置

我們將在本文中討論一些專業廚房中使用的重要維護裝置。

洗碗機

它可以同時清洗多個盤子和碗。它是一種自動機器，但需要人工干預將用過的餐具裝入洗碗架中，並在洗滌迴圈後卸下乾淨的餐具。它消除了傳統洗碗所需的大量工作量。洗碗機主要有兩種型別 -

• 門式 - 它是一臺大型機器。它可以清潔 50 到 125 個洗碗架，具體取決於機器的尺寸。

• 臺下式 - 它更小，可以安裝在廚房平臺下方。

兩種洗碗機都能洗出閃閃發光的乾淨餐具。

洗杯機

它每小時可清洗和烘乾近 2000 個杯子。洗杯機有兩種型別 - 旋轉式和直通式。它們主要在酒吧使用，用於清洗各種形狀的杯子，這些杯子用於各種飲料。

餐具保溫器

它每小時可以烘乾多達 1800 件餐具，並消除了傳統烘乾方法造成的汙染可能性。它可以快速清洗餐具。它還有助於長期防止微生物顆粒沉積。

商用廚房的特殊裝置

商用廚房中還有一些特殊的裝置可以簡化工作。

堅果破碎機

它用於敲碎堅硬堅果的殼，例如杏仁、核桃、榛子、松子、棕櫚堅果和開心果。一些機器還可以去殼西瓜和南瓜籽，以及剝花生、腰果和杏仁。

切絲器

切絲器將水果和蔬菜切成細絲狀，這在沙拉和素食烹飪中很有用。

廚房刀具

刀具廣泛用於各種小批次切丁、切塊、切片、雕刻和去骨。用於不同切割和雕刻目的的刀具種類繁多 -

• 削皮刀 - 用於精細切割工作，去除洋蔥皮和切割小水果。

• 多用途刀 - 用於一般用途的切割和刮削。

• 牛排刀 - 用於切割牛排。

• 三德刀 - 起源於日本，這種刀用於切割、切丁和剁碎。（三德 = 三種美德）

• 廚師通用刀 - 是一種多用途刀，可用於多種食材，如蔬菜、水果、肉類和家禽。

• 鋸齒刀（麵包刀） - 具有長而薄的刀片和鋸齒狀刀刃，可提供鋸切式運動。它用於切片某些具有堅硬表皮或外層的食物，例如麵包、西紅柿和辣椒。

• 去骨/去皮刀 - 它們配有窄而鋒利且靈活的刀片，以及靠近手柄的突出刀跟。它們可以沿著扁平魚或肋骨的骨骼平滑地滑動。

• 雕刻刀 - 這種刀配有長而薄且鋒利的刀片，以確保切割整齊準確。

• 切片刀 - 它有一個長而鋒利的刀片，末端逐漸變細，有助於將水果和蔬菜切成細絲。

• 轉刀 - 是以獨特方式展示食物的必不可少的工具。這種刀具有一個小的彎曲刀片，用於將蔬菜雕刻成容器的形狀。

• 斬骨刀 - 它是屠夫的刀。它非常堅固且鋒利，可以切開大型肉塊，如豬肉和牛肉。

現在讓我們看看商業廚房中通常用於烹飪的燃料。

烹飪用燃料和能源

燃料是烹飪中必不可少的要素。有各種型別的燃料用於烹飪食物。在食品生產中主要使用兩種型別的燃料 - 固體燃料和液體燃料。

木柴燃料

它可以從原木、木屑和竹木顆粒中獲得。在商業廚房中，成熟的原木更受歡迎，因為它們含水量較少。水分越多，燃燒時產生的煙霧就越多。

雖然它很容易獲得，但在商業食品生產端需要單獨的儲存空間。其熱值約為溼木3500千卡/公斤，幹木高達4700千卡/公斤。

木炭

它是透過在無氧條件下緩慢加熱木材、動物或植物殘留物獲得的。木炭易於獲得，並被廣泛接受為商業烹飪燃料。它產生的煙霧比木柴燃料少。它也需要單獨的儲存空間。其熱值約為7500千卡/公斤。

固體燃料可用於直接加熱烤箱、三塊石頭爐、烤爐和燒烤架。這種燃料在燃燒時會釋放碳或灰塵顆粒。固體燃料提供逐漸的加熱。初始成本低。它還為烘焙/烤制的食物帶來誘人的煙燻香氣。

液化石油氣

它就是液化石油氣，是丙烷和丁烷氣體的混合物，在室溫下呈液態。液化石油氣高度易燃，燃燒時產生藍色火焰且不產生煙霧，並且可以精確控制。其熱值約為1000千卡/公斤。

煤油

它也是一種石油產品，用於商業廚房烹飪。液體燃料幾乎可以瞬間產生熱量。初始成本可能很高。它們使用方便，但在處理這些燃料時如果不採取適當的安全預防措施則存在風險。

電

雖然電被認為是能源電力下的替代燃料，但它是烹飪中最常用的熱能。大多數商用烹飪裝置都使用電力。電力提供即時加熱。熱量可以根據需要進行調節。它易於獲取，儘管初始佈線成本可能相當可觀。