食品操作 - 印度香料與醬汁

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幸福的秘訣在於多樣性。但多樣性的秘訣，就像所有香料的秘訣一樣，在於知道何時使用它。

……丹尼爾·吉爾伯特，美國社會心理學家和作家。

所有印度菜系之間都有一個共同點；那就是：香料。沒有香料，印度菜系就不完整。

印度香料或香料混合物是烹飪燉菜和咖哩的靈魂。它們為扁豆、素菜和非素菜燉菜、咖哩和米飯菜餚提供味道和香氣。更重要的是，印度街頭小吃也用香料調味。香料的調製旨在平衡食物的辛辣和酸味。

印度香料

幹香料（粉狀香料混合物或咖哩粉）用於調味扁豆、蔬菜、海鮮和肉類。將配料在低溫下烘烤，直到它們釋放出淡淡的香味。製成細粉後，儲存在密封容器中。

這裡列出了一些印度菜系中常用的流行香料混合物：

什錦飯香料

用於製作美味的、五彩繽紛且風味濃郁的米飯。

鷹嘴豆咖哩香料

用於鷹嘴豆咖哩。

沿海魚香料

用於魚咖哩和魚煎。

咖哩粉

通常用於燉菜的香料混合物。

Kala（Goda）香料

用於調味扁豆和香料米飯。

肉香料

用於調味雞肉和羊肉菜餚。

Pao-Bhaji香料

用於與pao（麵包狀麵包）搭配的酸辣燉菜。

紅芸豆香料

用於調味腎豆咖哩。

桑巴爾香料

用於調味名為桑巴爾的咖哩；用煮熟的鴿子豌豆、鼓槌、西紅柿、南瓜塊和其他蔬菜塊製成。桑巴爾與印度煎餅、烏拉德瓦達、烏塔帕姆或各種多賽搭配食用。

茶香料

用於製作風味茶。

各種各樣的香料混合物可用於配菜，如名為“萊塔”的酸奶沙拉、開胃菜如“Jal-Jeera”和“Chhach”、名為“Thandai”的甜味牛奶以及名為“Chaat”的印度街頭小吃。

還有一些其他香料，如泡菜香料，以及在印度東部各邦使用的名為“panch-poran”的五香組合。根據口味偏好和文化多樣性，名單還在不斷增加。

印度基本醬汁

醬汁是印度菜的靈魂。醬汁是一種濃稠的、醬汁狀的液體，為咖哩和其他食物的製作提供質感和風味。它提供基本的五種味道——苦、辣、甜、酸和鹹。在本節中，我們將討論一些流行的醬汁：

白色醬汁

一種基本醬汁，可以增加咖哩的質感。

配料：

製作方法：

• 將腰果放入沸水中浸泡五分鐘。
• 瀝乾水分，加入清水和切碎的洋蔥。
• 煮至洋蔥變軟。
• 瀝乾水分，磨成細糊。
• 在鍋中加熱油。
• 加入豆蔻、月桂葉和切碎的青辣椒。
• 加入酸奶，煮一會兒。
• 加入腰果洋蔥糊，繼續煮至油分離。
• 關火，冷卻後儲存。

一種名為黃色醬汁的變體是透過新增薑黃和藏紅花，並將青辣椒替換為黃辣椒來製備的。

紅色醬汁

它是一種番茄醬，帶有酸味。

配料：

製作方法：

• 加入洋蔥和整咖哩粉，煮沸西紅柿，直到它們變軟。

• 將它們混合在一起，直到光滑。

• 在這個混合物中加入姜蒜蓉、鹽、紅辣椒粉和番茄醬。

• 煮沸混合物20到25分鐘。

• 這種醬汁的另一個版本，稱為馬卡尼醬汁，是用100克黃油、200毫升奶油和2湯匙胡蘆巴粉製成的。

棕色醬汁

它用作製作肉類咖哩的基礎。

配料：

製作方法：

• 在平底鍋中加熱油。

• 加入咖哩粉、切碎的洋蔥，煮至洋蔥變成棕色且半透明。

• 加入紅辣椒粉、西紅柿和番茄醬。

• 中火煮至西紅柿出水。

• 將這種混合物磨成細糊。

沙希醬汁

這種醬汁用於印度美食。

配料：

製作方法：

• 將腰果和罌粟籽一起煮沸。

• 分別煮沸洋蔥和杏仁。

• 將它們磨成細糊。

• 在煎鍋中加油。

• 加入咖哩粉、月桂葉和豆蔻粉。

• 加入所有糊狀物，除了腰果罌粟籽糊。

• 低火慢燉，偶爾攪拌。

• 加入腰果罌粟籽糊。

• 繼續煮幾分鐘，然後關火。

• 沙希醬汁的另一個版本，稱為科爾馬醬汁，是用1杯乾牛奶（Khoya）和1杯酸奶製成的。

綠色醬汁

這種醬汁用於印度高階素食和非素食菜餚。它的主要成分是椰子。

配料：

製作方法：

• 將所有配料放入攪拌機中。
• 加入少量水，磨成濃稠的細糊。