食品生產運營 - 快速指南

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食品運營 - 烹飪入門

烹飪就像繪畫或創作歌曲。正如音符或顏色那樣多種多樣，味道也是有限的——區別在於你如何將它們組合。

……沃爾夫岡·帕克，美國廚師、餐館老闆兼偶爾演員。

食品生產及其相關運營是酒店管理、賓館管理和餐館業務不可或缺的組成部分。它需要一支能夠生產各種優質食品的熟練員工隊伍。

此外，酒店或餐館的烹飪人員還需要大量生產食品。讓我們從詳細瞭解“烹飪”這個基本術語開始。

什麼是烹飪？

烹飪是用熱量烹製食物供人食用的藝術和科學。烹飪是一種古老的實踐。原始人一定偶然在灌木叢火中發現一塊熟肉或蔬菜。他一定發現它可以食用，易於咀嚼和食用。也許，在他知道如何生火之前，他甚至可能並沒有故意烹飪。

最簡單的烹飪方法是直接將肉或蔬菜放在火中，這種方法至今仍在實踐中，只是稍微複雜了一些。從古老的烹飪方法到高階餐飲的烹飪，隨著人類、其技能、不同文化和裝置的演變，烹飪已經走過了漫長的道路。今天，烹飪是我們生活中不可分割的一部分，它主宰著我們的舌頭和心房。

為什麼要烹飪食物？

我們也可以生吃一些食物，例如沙拉和水果，但我們需要烹飪某些食物，例如豆類和肉類，才能使它們可以食用。

此外，如果我們不吃熟的蔬菜，它們會將有害細菌或物質轉移到我們體內。例如，未煮熟的豆類含有抗消化酶。未煮熟的辣椒（甜椒）含有辣椒素，會導致胃壁灼傷。烹飪有助於破壞食物中存在的不需要的物質及其食用後的不良影響。

烹飪食物有很多原因。其中一些是：

• 使食物易於消化。
• 殺死其中存在的任何有害細菌。
• 使食物外觀更賞心悅目。
• 改變其物理和化學形態。

現在讓我們看看廚房部門的組織結構。

廚房員工（廚房縱隊）

廚房員工（廚房縱隊）需要和諧地工作，以避免任何錯誤的可能性。廚房員工的組織方式如下：

廚房員工的職責如下：

序號	角色與職責
1	主廚 主廚。負責廚房和員工的全面管理，監督、創造新菜譜和培訓學徒。
2	副主廚 副廚師。主廚不在時負責。
3	輪值廚師 掌握每個部門的技能和知識。根據需要負責。
4	冷菜廚師 準備所有冷的鹹味食物。
5	醬汁廚師 準備煎炸食品。
6	魚類廚師 魚類和海鮮廚師。準備海鮮菜餚。
7	糕點廚師 糕點廚師。準備蛋糕、麵包和糕點。
8	開胃菜廚師 熱開胃菜廚師。準備湯和高湯。
9	助手廚師 初級廚師。

商用廚房的設計考慮

由於專業廚房生產大量且種類繁多的食品，因此在建立廚房之前需要考慮各種設計。食品生產經理必須考慮以下與廚房相關的因素。

• 餐廳選單和服務型別
• 供暖、通風和空調
• 員工工作流程
• 儲存、食品生產、清潔和服務空間
• 裝置
• 排水和管道
• 員工之間的溝通
• 員工和財產的安全

商用廚房的典型佈局

下面是一些商用廚房的典型佈局。

島式佈局

在這種佈局中，爐灶、烤箱和其他烹飪裝置一起放置在廚房的中心。其他部分沿牆排列，以遵循同心設計。任何部分都可以根據需要成為一個島。

這是一種開放式佈局，有利於員工溝通。它還留下了足夠的開放空間進行清潔。這種佈局在大廚房中使用。

分割槽佈局

整個廚房空間被劃分為不同的區域，用於各種活動。主要裝置位於牆壁沿線。此佈局遵循適當的順序。

在這種佈局中，由於中央空間完全開放，因此員工溝通和監督很容易。

流水線佈局

在這種佈局中，廚房裝置成排排列。食品準備區位於一端，服務區位於另一端。清潔/洗滌和儲存/接收區域位於流水線後面，以使它們與主要繁忙區域分開。這允許廚師快速地將食物送下流水線。這種佈局效率非常高，並且溝通和工作流程非常好。

對於選單有限但需求量大的場所，這種佈局非常有效。

食品生產運營中使用的術語

以下是食品生產和運營領域中使用的一些常用術語：

序號	術語與含義
1	細菌 單細胞生物，可能對我們的身體有害或有益。它們繁殖速度很快。
2	焯水 將食物放入熱水中一段時間，然後轉移到冷/流水中以停止烹飪過程。
3	燃料的熱值 1公斤燃料完全燃燒產生的以千卡或千焦為單位的熱量。
4	熗鍋 印度、孟加拉國和巴基斯坦菜系中使用的烹飪和調味技術。在這個過程中，油或酥油在鍋中加熱，然後將整粒香料、咖哩葉，有時還有切碎的生薑或大蒜在其中短暫煎炸，以釋放其基本風味。然後將熗鍋的混合物倒在燉菜、煮熟的豆類或扁豆上。
5	切碎 用刀猛烈地快速切割成細小塊，而不注意最終食物的形狀。
6	商品 有價值的用於交易的材料。
7	消費者 購買商品用於家庭或個人使用的人。
8	醃製 透過新增鹽、硝酸鹽或糖來儲存和調味食物（肉類、魚類和蔬菜）的過程。它還包括熏製、乾燥或烹飪。
9	切丁 切成方形塊。
10	磨碎 透過摩擦粗糙表面或具有許多鋒利邊緣開口的表面來製成小顆粒或條紋。
11	揉麵 透過按壓、摺疊和拉伸將麵粉揉成均勻的混合物。
12	美拉德反應 氨基酸和還原糖之間的化學反應，當食物在約140oC到165oC的溫度下烹飪時，會賦予其理想的風味。
13	醃製 在烹飪前將食物浸泡在酸性調味液中的過程。它有助於增加風味。
14	搗碎 透過施加壓力使其變成柔軟的糊狀物質。
15	剁碎 切成非常小的塊，例如羊肉餡（Keema）。
16	有機食品 不使用防腐劑、化學品或人工色素製成的食品。
17	去皮 去除潮溼食物（如土豆和胡蘿蔔）的皮。
18	水煮 在沸水中煮雞蛋（不帶殼）。在少量液體中烹飪。
19	冰棒 帶棍的彩色和風味冰棒。
20	太妃糖 一種含有奶油、糖和堅果的糖果。
21	旋轉烤架 機械旋轉的不鏽鋼杆，位於熱源附近。它們用來固定肉類，在烤箱中均勻烹飪。
22	roux（盧） 一起烹飪的麵粉和脂肪，用於增稠湯。
23	剝殼 去除豌豆、豆類、牡蠣和軟體動物的外殼。
24	切絲 切成細條。
25	過篩 將麵粉過篩以分離細顆粒和粗顆粒。
26	文火慢燉 將液體食物在低於沸點的溫度下烹飪。
27	小穗 禾本科植物的花序單位。
28	攪拌 以圓周運動移動固體/液體食物。
29	塔恩都爾烤爐 印度烹飪中使用的圓柱形粘土烤爐。
30	調味 烤盤上不必要的油脂填充。
31	解凍 將冷凍食品恢復到室溫。

食品運營 – 廚房裝置與燃料

好的廚房裝置很貴，但大多數物品可以使用一輩子，並且會一次又一次地收回成本。

……戴利亞·史密斯，英國廚師和電視名人。

商用廚房裝置需要為大量消費者生產食物。它需要堅固耐用，易於操作。裝置應耗電少，提高食品生產效率，並且必須環保。最後但並非最不重要的一點是，它應該有效地發揮其作用。

大多數廚房裝置都是電子操作的。廚房工作人員可以使用各種烹飪、切割、烘焙和清潔裝置。

讓我們來了解一些典型的廚房裝置。

商用食品生產裝置

這裡有一些基本的食品生產裝置。

燃氣灶

它們用於烹飪、煮沸和蒸煮。它們通常使用液化石油氣 (LPG) 執行。現在可以使用電磁爐和電爐，它們使用電力執行。它們有開放式爐頭、網狀爐頭或平板爐頭。

灶具

灶具是最通用的裝置，使用液化石油氣或電力執行。顧名思義，它可以執行多種功能，例如烹飪、油炸、煮沸、燒烤和烘焙。它有兩種基本版本：

• 餐廳灶具 - 價格較低，適合較少的食品產量，並且是獨立式的。

• 重型灶具 - 價格昂貴，適合大量的食品生產，並且可以使用電池與其他灶具組合使用。

灶具通常有多個爐頭，通常為 4 到 8 個，具體取決於要處理的食品數量。

烤箱

它們用於烹飪、烘焙、烘烤和烤焦。它們使用液化石油氣或電力執行。有各種烤箱型號，例如層架式（可以選擇旋轉或固定層架）、臺式和隧道式，這些名稱反映了它們的形狀和工作方式。

• 層架式烤箱 - 它包含一組堆疊的層架，通常在高大的不鏽鋼框架中彼此等距放置。這種烤箱非常適合生產大量的食品，例如麵包、餅乾和羊角麵包。

• 臺式烤箱 - 它包含可以同時均勻地烹飪各種肉類（例如雞肉、鴨肉、羊肉等）的層架或旋轉烤架。它們也有烘焙臺和比薩臺的變體。烤臺的數量通常最多為四個。

• 隧道式烤箱 - 它有直接加熱和間接加熱兩種變體。它適用於高溫烘焙。

市場上有無數種烤箱可供選擇，它們根據其能耗、食物加熱方式、尺寸和形狀而有所不同。

烤板

它們是由鐵、不鏽鋼或鋁製成的平板，用於將熱量傳遞給食物。當烤板部分未被使用時，烤板容易散熱。

它們主要用於準備早餐食品，例如煎蛋卷、炒蛋、肉餅、三明治、漢堡和煎餅。通常，需要偶爾擦掉表面的殘留油脂以防止回火。對於鋼製烤板，如果表面不保持清潔，則會發生焦糖化。特氟龍表面的烤板更耐用且更高效。

鍋和烹飪勺

有各種各樣的鍋、盆和勺子用於烹飪。

• 鍋 - 根據烹飪型別，廚師會選擇合適的鍋。鍋用於淺煎、煮沸和翻炒。

• 盆 - 盆用於烹飪和準備湯料。它們通常帶有蓋子。蒸鍋用於準備蒸的食物，例如米飯、饃饃和印度米糕（蓬鬆的米飯糰）。有兩種變體：淺盆和深盆。

• 勺 - 勺子有助於檢查液體的濃度、固體的嫩度、攪拌和翻動鍋和盆中的食物。烹飪過程中使用的各種勺子包括撇渣勺、翻勺、搗碎器、長柄勺、叉勺和多用勺。

煮鍋

煮鍋用於烹飪、加熱和儲存食物。它們是雙層鍋——一個在另一個裡面，中間留有蒸汽的空隙。它們通常帶有夾套、攪拌器傾斜裝置，以便更好地觀察和處理食物。煮鍋還有一個產品排放閥，可以有效地將煮鍋產品轉移到服務區，而不會損壞易碎的食品。

深煮鍋最適合製作湯、肉汁、義大利麵醬、餡餅餡料和布丁，因為這些食品的質量無論其體積和頻繁攪拌如何都保持不變。扁豆、豆類和義大利麵可以在深煮鍋中烹飪。

淺煮鍋最適合烹飪和加熱燉菜、肉餅、蒸蔬菜，因為這種煮鍋視野更好，需要較少的食物處理。

切菜機/切碎機

切菜機或切碎機用於將蔬菜切成各種形狀和大小，例如切塊、切丁、切絲和切片。它們還用於將麵包切成小塊，用於布丁或湯。手持式切菜機用於切水果、沙拉等，用於擺盤。

切菜機由塑膠或不鏽鋼製成。一些切菜機帶有單輪或多輪，邊緣呈鋸齒狀或平直。一些切菜機呈圓形的小碗狀，用於切圓形的水果塊。

攪拌機

頭頂式電動立式攪拌機最常用於商業食品生產單位。攪拌機用於混合和攪拌。攪拌機主要有兩種型別：臺式和落地式。

攪拌機具有以下標準附件：

• 扁平攪拌器 - 用於攪拌和混合中等稠度的食物，例如煮土豆。

• 打蛋器 - 用於打發奶油、雞蛋、霜凍和其他含有空氣的輕質食物。它以高速工作。

• 麵糰鉤 - 它用於處理麵包麵糰等沉重和笨重的食材，速度較低。

炊具和蒸籠

商用炊具和蒸籠主要使用電力執行。廚師使用這些來烹飪米飯、扁豆和蔬菜。

蒸籠用於準備蒸的食物，例如印度米糕（一種蓬鬆的米飯糰）、饃饃和印度小吃。

油炸鍋

有些食物是透過將它們浸入油炸鍋中的熱油中來製作的。油炸鍋主要有兩種版本：電油炸鍋和燃氣油炸鍋。油炸時間和油溫隨食物型別和油炸鍋的大小而直接變化。它包括一個油炸籃和加熱元件，以及一個控制油炸鍋的恆溫器。

油炸鍋用於油炸薯片、印度油炸餅、甜甜圈、百吉餅、洋蔥圈、蝦、魚、雞肉、秋葵和西葫蘆。

榨汁機

榨汁機從水果和蔬菜中提取果汁和果肉。它使用電力執行，可以加快果汁生產過程。水果從頂部新增到榨汁機中。它將果汁與剩餘的果皮和未使用的纖維分離。榨汁機有三種類型：

• 離心式 - 它透過壓碎水果來工作。它速度快，可以產出純淨的果汁。

• 咀嚼式 - 它工作時間更長，可以產生特定質地和稠度的果汁。

• 雙齒輪式 - 它使用各種齒輪和膜來產生幾乎任何水果、胡蘿蔔、西紅柿或綠葉蔬菜的最佳品質果汁。它還有助於防止果汁氧化。

它非常適用於準備早餐果汁和果肉，作為正餐的開胃菜，以及用於雞尾酒、無酒精雞尾酒和冰沙。

商用廚房的維護裝置

我們將在此討論專業廚房中使用的一些重要的維護裝置。

洗碗機

它可以同時清洗多個盤子和碗。它是一臺自動機器，但需要人工干預才能將用過的餐具裝入洗碗架中，並在洗滌迴圈後解除安裝乾淨的餐具。它省去了傳統洗碗所需的大量精力。洗碗機主要有兩種型別：

• 門式 - 它是一臺大型機器。它可以清洗 50 到 125 個洗碗架，具體取決於機器的尺寸。

• 臺下式 - 它較小，可以安裝在廚房平臺下方。

兩種洗碗機都能洗出閃閃發亮的乾淨餐具。

洗杯機

它每小時可以清洗和乾燥近 2000 個杯子。洗杯機有兩種型別：旋轉式和直通式。它們主要在酒吧使用，用於清洗各種形狀的杯子，這些杯子用於各種飲料。

餐具保暖器

它每小時可以乾燥多達 1800 件餐具，並消除了傳統乾燥方法造成的汙染可能性。它可以快速清洗餐具。它還可以長期防止微生物顆粒沉積。

商用廚房的專用裝置

商用廚房中使用一些專用裝置來簡化任務。

堅果鉗

它用於敲碎堅硬堅果的外殼，例如杏仁、核桃、榛子、松子、棕櫚堅果和開心果。有些機器還可以去殼西瓜子和南瓜子，以及去皮花生、腰果和杏仁。

切絲器

切絲器將水果和蔬菜切成細長的條狀，這在沙拉和素食烹飪中很有用。

廚房刀具

刀具用於各種小體積的切丁、切割、切片、雕刻和去骨。有各種刀具用於不同的切割和雕刻用途：

• 削皮刀 - 它用於精細的切割工作，去除洋蔥皮和切割小型水果。

• 多用刀 - 它用於通用切割和刮擦。

• 牛排刀 - 它用於切割牛排。

• 三德刀 - 起源於日本，這種刀用於切割、切丁和剁碎。（三德 = 三種美德）

• 廚師通用刀 - 它是一種多用途刀，用於多種商品，例如蔬菜、水果、肉類和家禽。

• 鋸齒刀（麵包刀） - 它具有長而薄的刀片，邊緣呈鋸齒狀，可提供鋸切式動作。它用於切片某些具有堅硬外皮或外層的食物，例如麵包、西紅柿和辣椒。

• 去骨刀/去皮刀 - 它們帶有窄而鋒利的柔韌刀片，以及手柄附近突出的刀跟。它們可以沿著扁平魚的骨頭或肋骨平滑地執行。

• 雕刻刀 - 這把刀帶有長而薄的鋒利刀片，以確保整齊精確的切割。

• 切片刀 - 它有一個長而鋒利的刀片，末端逐漸變細，有助於將水果和蔬菜切成細絲。

• 旋切刀 - 它是以獨特方式展示食物的重要組成部分。這種刀具有小的彎曲刀片，用於將蔬菜雕刻成容器的形狀。

• 砍刀 - 它是屠夫的刀。它非常堅固鋒利，可以切斷大型肉塊，例如豬肉和牛肉。

現在讓我們看看商用廚房中通常用於烹飪的燃料。

烹飪中使用的燃料和能源

燃料是烹飪的主要必需品。有各種型別的燃料用於烹飪食物。食品生產中主要使用兩種型別的燃料：固體燃料和液體燃料。

木材燃料

它可以從原木、木屑和竹片中獲得。在商用廚房中，成熟的原木更受歡迎，因為它們含水量較少。水分越多，燃燒時產生的煙霧就越多。

雖然它很容易獲得，但在商業食品生產方面需要單獨的儲存空間。其熱值約為溼木材 3500 千卡/公斤，幹木材高達 4700 千卡/公斤。

木炭

木炭是在無氧條件下緩慢加熱木材、動物或植物殘骸而獲得的。木炭易於獲得，並被廣泛接受為商業烹飪燃料。它產生的煙霧比木材燃料少。但也需要單獨的儲存空間。其熱值約為 7500 千卡/公斤。

固體燃料適用於直接加熱烤箱、三塊石頭爐、坦都爾烤爐和燒烤架。這種燃料燃燒時會排放碳或灰燼顆粒。固體燃料提供逐漸升溫的效果。初始成本低。它還會為烘焙/烤制的食物帶來誘人的煙燻香氣。

液化石油氣

它就是液化石油氣 (LPG)，是丙烷和丁烷氣體的混合物，在室溫下呈液態。液化石油氣高度易燃，燃燒時產生藍色火焰，不會產生煙霧，並且可以精確控制。其熱值約為 1000 千卡/公斤。

煤油

它也是一種石油產品，用於商業廚房烹飪。液體燃料幾乎可以瞬間產生熱量。初始成本可能較高。它們使用方便，但如果處理這些燃料時沒有采取適當的安全預防措施，則存在風險。

電力

雖然電力被認為是能源動力下的替代燃料，但它是目前最常用的烹飪熱能。大多數商業烹飪裝置都使用電力。電力提供即時加熱。熱量可以根據需要進行調節。它易於獲取，儘管初始佈線成本可能相當可觀。

食品生產操作 - 素食烹飪

對食物感興趣，卻對食品生產不感興趣，這顯然是荒謬的！

……溫德爾·貝里，美國環保主義者、詩人和農民。

素食烹飪包括使用穀物、豆類、蔬菜、水果、大豆、豆腐、種子、香料、草藥和堅果來準備食物。牛奶、酸奶和蜂蜜等動物產品也用於這種烹飪。

蔬菜是世界各地各種菜餚中非常重要的食材。素食烹飪提供了各種賞心悅目的顏色、質地、纖維和維生素。與非素食烹飪相比，它提供的卡路里也較低。

穀物介紹

穀物是全世界食用的細小的乾燥種子。由於其營養價值和易於獲得性，它們作為素食烹飪的重要成分而廣受歡迎。穀物分為兩種：

穀物

它們是從各種禾本科植物中獲得的種子，例如小麥、水稻、大麥、拉吉（麥芽）、高粱、珍珠米、玉米和小麥。在大多數國家，它們都被作為主食的一部分食用。

豆類

它們是從豌豆、孟加拉扁豆、馬豌豆、鷹嘴豆和印度豆等豆科植物和灌木植物中獲得的種子。它們在世界各地食用的素食主食中佔有重要地位。

穀物和豆類的區別

我們在此列出穀物和豆類之間的一些基本區別：

穀物介紹

穀物可以烘烤或製成麵粉。穀物在烹飪中有無數種用途。請查看下錶。

豆類或豆子的介紹

豆類需要煮熟後才能食用。豆類可以浸泡在水中以發芽，芽是健康的食品。豆類也可以直接/帶殼/劈開食用。豆類在烹飪中有無數種用途。

蔬菜在菜餚中的用途

蔬菜是燉菜、湯、肉汁和咖哩中不可或缺的組成部分。它們最好煮熟後食用。一些蔬菜，如曬乾的西紅柿，用於義大利菜餚。為了製作泡菜，蔬菜通常會進行更長時間的儲存。蔬菜不僅以新鮮的形式使用，也以乾燥或醃製形式使用。

蔬菜的分類

在素食烹飪中，蔬菜是主要食材。讓我們根據它們在植物結構中的位置來了解它們的分類。

葉類蔬菜

它們是蔬菜植物的葉子。它們可以直接食用或烹調。它們可以用於沙拉直接食用，也可以用於肉汁、湯和其他食物。它們的保質期很短，大約幾天。

例如，胡蘆巴、菠菜、蒔蘿、咖哩葉、香菜、歐芹、薄荷、牛至、百里香、羅勒和蔥蒜。

這些蔬菜的葉背可能有害蟲。因此，在選擇新鮮優質的葉類蔬菜時，購買者需要注意。此外，在使用前必須徹底清洗，以洗去葉子上殘留的任何農藥。

根莖類蔬菜

它們是植物的根。例如，蘿蔔、甜菜根、蕪菁、馬蘭薯和胡蘿蔔。它們可以生吃，也可以在清除泥土後煮熟。根莖類蔬菜最好在使用前去皮。

它們用於製作燉菜、配菜和沙拉。

莖類蔬菜

它們是植物的有用莖，具有大量的質量。它們可以切片、切碎或切丁。它們可以生吃或煮熟。它們的保質期比葉類蔬菜長，但比鱗莖類蔬菜短。

例如，蘆筍和蓮藕。印度北方人將蓮藕用於泡菜。

塊莖類蔬菜

塊莖類蔬菜是地下生長的莖的腫脹部分。土豆在世界各地的各種菜餚中都有使用。新鮮的生薑和薑黃用於製作泡菜和醬料。

例如，土豆、生薑、薑黃和朝鮮薊是一些地下生長的莖。

果實類蔬菜

它們是植物的果實，被稱為食用水果。它們大量生長。有些可以生吃，其餘的都需要烹飪。食用前需要清洗、切塊、烤制或煮熟。廚師在切割時需要格外注意這些蔬菜內部是否有害蟲。

例如，茄子、青辣椒、椰子、秋葵、番茄、黃瓜、各種葫蘆、南瓜和各種顏色的甜椒（辣椒）、鼓槌。果實類蔬菜用於製作湯、湯和燉菜。

芽類蔬菜

它們主要指植物的芽部，例如萵苣和捲心菜。它們在收穫時看起來像是未開啟或未綻放的。它們主要直接食用。萵苣用於三明治和沙拉。捲心菜是南亞菜餚的重要配料。

球莖類蔬菜

球莖是植物的地下部分，儲存營養物質。這些球莖是烹飪的主要食材之一。它們用於調味湯和燉菜，也用於調味各種菜餚。它們的保質期比其他任何型別的蔬菜都要長。例如，洋蔥和大蒜。

花菜類蔬菜

它們是蔬菜植物的花。將它們切成塊狀煮熟做成燉菜。還需要徹底清洗以去除害蟲或小昆蟲。例如，花椰菜、西蘭花、辣木花（鼓槌樹的花）、朝鮮薊。

菌類蔬菜

常用的菌類是蘑菇。它們作為主食在世界各地被食用。有許多種形狀和顏色各異的可食用蘑菇。蘑菇也用於醬汁的製作。

烹飪中使用的水果

水果是水果沙拉、冰沙、甜點和肉汁的主要成分。成熟新鮮時食用最佳。

在亞洲次大陸，一些水果如生芒果和木瓜被煮成燉菜。生香蕉被用來製作脆片。生芒果和成熟的羅望子被曬乾磨成粉，用於印度廚房。

甜味水果和漿果用糖漿儲存以延長保質期。它們也用作甜點製作的配料。

水果分類

根據其烹飪用途的不同，水果可以分為以下幾類。

漿果類水果

它們生的時候大多很硬，成熟後會變軟。這些水果壓碎後會產生濃稠的柔軟果肉。果肉常用於製作甜點、蛋糕、餡餅、糖果、冰淇淋和冰沙。

例如，芒果、木瓜、香蕉、甜瓜、菠蘿、番荔枝、木蘋果、番石榴、獼猴桃、無花果、百香果、蘋果、梨和李子。

一些漿果類水果，如無花果和百香果，含有細小的軟籽，帶來鬆脆的口感；但有些水果，如番石榴和木蘋果，含有許多細小的硬籽。提取水果純果肉時需要將這些籽分離。

多汁類水果

這些水果擠壓或壓碎時會產生稀薄的果汁。過濾果汁以分離壓碎時殘留的任何細小的水果顆粒。然後將清澈的果汁用於製作冰糕、無酒精雞尾酒和有色有機冰塊。果汁與玉米糖漿和糖混合製成**果汁飲料**和**果泥**或**果泥混合飲料**。

• **柑橘類水果**——這些水果通常被分成幾瓣，每瓣都含有充滿果汁的小囊。柑橘類水果含有檸檬酸，這是一種天然防腐劑，為成熟的甜味水果增添酸味。它們具有皮革質地的彩色外皮。它們的果皮（也稱為香皮）具有濃郁的香氣。香皮常用於烹飪，用於擺盤和製作果醬。下面是一些柑橘類水果

• **非柑橘類水果**——它們是非酸性的鹼性水果。成熟的非柑橘類水果比成熟的柑橘類水果更甜。以下是一些非柑橘類水果：

乾果

它們是不含水分的水果。它們的水分透過自然或人工乾燥的方法去除。乾燥後它們會收縮，顏色略有變化，保質期比鮮果更長。

例如，葡萄乾是由優質葡萄乾燥製成的。杏幹、無花果乾、獼猴桃幹（李幹）和棗子是最常見的乾果品種。

乾果用於冰淇淋和健康的牛奶冷飲。它們與巧克力和蛋糕搭配最佳。它們用於製作甜點和食物的擺盤。

漿果

它們是小型、多汁的水果，具有光亮的彩色果皮。它們在世界各地被食用。可以鮮食，也可以用於製作餡餅、蛋糕和糖果。其中一些用於製作果醬和甜泡菜。以下是一些漿果：

蔬菜高湯和湯

高湯是用蔬菜在水或其他液體（如葡萄酒）中煮沸獲得的調味液體。它是湯和醬汁的基礎。

在經典的素食高湯製作中，廚師經常將胡蘿蔔、洋蔥、大蒜、南瓜和芹菜（通常稱為米拉波瓦）等蔬菜的部分一起燉煮，並配上一個小小的多孔棉布袋，裡面裝著香料或草藥。香料或草藥的香氣融入高湯中，增強其風味。

高湯的製作是從將所需蔬菜塊浸入冷水中，然後用小火慢慢煮沸開始的。高湯煮沸 20 到 30 分鐘。一旦達到室溫，將高湯儲存在容器中，不新增鹽。如果儲存在冰箱中，其保質期可達 3 到 4 天。透過再次煮沸可以延長其保質期。

高湯和**湯**的區別在於，湯是作為成品菜餚食用的，而高湯是進一步烹飪的基礎。此外，高湯不含任何固體，而湯可能含有蔬菜塊或麵條。

蔬菜湯

湯是一種用蔬菜高湯製作的液體食物。湯有三種類型，它們是：

清湯

它是一種透明的水狀湯，裡面沒有蔬菜塊或麵條。這種湯可以解餓，滿足人體對液體的需求。它是很好的開胃菜。

濃湯

它透過使用麵糊、米粉、土豆澱粉或奶油來增稠。這些成分與其他食物混合得很好。增稠程度取決於所用劑量。使用麵糊可以產生光滑均勻的質地。麵糊與長時間燉煮的蔬菜一起烹煮，直到達到所需的顏色。然後慢慢加入高湯，不斷攪拌以避免結塊。隨著湯變暖，它會變稠。

泥狀湯

它是透過在高湯中煮澱粉類或葉類蔬菜並將配料細細研磨製成的。它通常不需要增稠劑。

世界各地一些著名的蔬菜湯有：

• **羅宋湯**——它是由英國甜菜根泥製成的湯。

• **法基湯**——紅扁豆+洋蔥、歐芹和胡蘿蔔+橄欖油+番茄醬。它來自希臘。

• **西班牙涼湯**——麵包、番茄、甜椒、大蒜、橄欖油、鹽和醋的混合物。它是一種西班牙湯。

• **椰奶湯**——由椰奶製成，來自菲律賓。

• **薩邦**——一種南印度湯，由鴿子豌豆+蔬菜+羅望子果肉+香料製成。

醬汁

醬汁是一種液體、半液體或奶油狀的食物，透過混合多種食物烹製而成。醬汁是世界各地必不可少的烹飪成分。醬汁塗在食物上，例如義大利麵或麵包。它增強了主食的味道和水分。它們誘人的鮮豔色彩也為各種菜餚增添了視覺吸引力。

五大母醬

五大母醬是各自獨特的小醬家族的首領。經典的食品製作中有五大母醬：

• **白醬**——麵糊和牛奶或奶油的混合物。

• **黃醬**——麵糊+白色蔬菜高湯。

• **西班牙醬**——麵糊+棕色蔬菜高湯+黃油+番茄泥。

• **番茄醬**——麵糊+番茄或番茄泥，加熱增稠。

• **荷蘭醬**——蛋黃+融化的黃油+酸（檸檬汁或白葡萄酒）

從這些基本醬汁中，廚師可以製作數百種不同的醬汁來裝飾或補充菜餚。

一些著名的蔬菜醬汁有：

• **羅惹醬**——棕櫚糖+花生+羅望子果肉+辣椒。

• **莎莎醬**——煮熟的番茄+甜椒+洋蔥和大蒜+新鮮香菜。

• **葡萄酒醬**——白/紅/勃艮第葡萄酒+蘑菇+香料。

• **芥末醬**——去殼芥末籽+雞蛋+醋+胡椒粉。

• **藍紋乳酪醬**——黃油+牛奶+切碎的藍紋乳酪。

沙拉

沙拉是選單的重要組成部分。在高階餐飲中，沙拉被認為是一道單獨的菜餚。蔬菜沙拉是透過將番茄、芹菜、捲心菜、萵苣、洋蔥、胡蘿蔔和香菜等沙拉蔬菜的細絲、薄片或條狀物混合在一起製成的，通常搭配風味沙拉醬。

還可以使用豆腐或乾酪塊、豆芽、煮熟的豆類、橄欖、煮熟的甜玉米粒、切丁的水果、乾果和柑橘類果汁來製作各種版本的蔬菜沙拉。例如，綠色沙拉、橙汁胡蘿蔔葡萄乾沙拉、捲心菜沙拉是一些著名的沙拉。

食品運營 - 非素食烹飪

“吃減肥餐的唯一時間是當你等著牛排煮好。”

……茱莉亞·柴爾德，已故美國廚師、作家和電視節目主持人。

非素食烹飪包括使用雞蛋、肉類、豬肉和海鮮來製作食物。世界各地有各種各樣的非素食烹飪。在世界的一些地區，野生動物的肉會被燒烤（在非洲通常被稱為*Brai*）並食用。

可以使用各種肉類烹製大量的零食、早餐食品和非素食主菜。讓我們瞭解不同型別的非素食食品。

雞蛋分類

雞蛋是主要的非素食食品。它們用於烘焙和製作慕斯等甜點。市場上有許多不同種類的雞蛋。讓我們瞭解這些標籤的含義。

歐米伽-3 雞蛋

母雞餵食歐米伽-3脂肪酸來源，如亞麻籽。母雞被關在籠子裡，被隔絕，無法接觸墊料、棲木或巢穴。

巢穴產蛋

這意味著母雞可以在籠子內進入它們的巢穴或棲木。

散養母雞的雞蛋

散養母雞不侷限於籠子，但這並不意味著它們可以接觸戶外。

自由放養母雞的雞蛋

自由放養母雞可以在封閉的開放空間內四處走動，棲息，進入它們的巢穴，但可能無法接觸戶外或自然光。

放養母雞的雞蛋

在良好的天氣條件下，放養母雞被允許在開放式穀倉中四處走動，進入它們的巢穴、棲木、墊料、戶外和自然光。

有機雞蛋

母雞餵食100%的有機飼料。它們始終提供清潔、新鮮的水。這些雞蛋最貴。

白色羽毛和白色耳垂的母雞產白蛋。棕色羽毛和紅色耳垂的母雞產棕蛋。兩種雞蛋之間沒有任何營養差異。

雞蛋大小

雞蛋按重量大小分類。雞蛋有各種尺寸，例如：53-63克為中號，63-73克為大號，重量超過73克的為特大號。

肉類分類

肉類來自牛和家禽。它們在農場飼養，有適當的餵養和護理。牛的肉更常被稱為紅肉。有各種型別的肉。

紅肉

紅肉可分為以下幾種：

• 牛肉 − 來自12個月齡以上的牛。這種肉顏色深紅，有一層厚厚的白色脂肪。肉質堅硬肥厚。

• 小牛肉 − 來自3個月齡以下的牛。顏色深粉紅，白色脂肪層中等。與牛肉相比，小牛肉瘦而嫩。

• 豬肉 − 來自家養豬的肉。肉呈淺粉色，有一層厚厚的乳白色脂肪。

  • 火腿 − 豬腿肉。

  • 培根 − 豬肚上的嫩肉。

  • 豬排 − 豬肋骨周圍的肉。

• 羊肉 − 來自一歲以下的羊或山羊的嫩肉。顏色淺紅，比綿羊肉柔軟。

• 綿羊肉 − 來自一歲以上的羊或山羊的肉。顏色為栗紅色，比羊肉硬，味道濃郁。

• 野味（鹿肉） − 指任何被獵殺作為食物而不是在農場飼養的動物的肉。包括兔肉、野雞、野鴨、鹿肉，有時還包括野牛等較大的動物。味道濃郁。野味在非洲廣泛食用。

在非素食烹飪中，肉類烹飪時間最長。肉類在冰箱中的保質期為3-4天，在冷凍室中的保質期為幾個月。

家禽

指家禽的肉，如雞、鴨、鵝或火雞。優質的家禽肉來自餵養良好、衛生條件良好的雞。家禽必須脂肪分佈均勻，皮膚無瑕疵。經過處理的家禽已被屠宰、去毛，可以直接烤制整隻（無頭和爪）。家禽的烹飪速度比紅肉快，但比魚和貝類快。

香腸

香腸是醃製和未煮熟的肉卷。香腸的製作方法是將任何磨碎或切碎的肉與麵包屑、澱粉或麵粉以及香料混合，然後將混合物灌入不同直徑和長度的腸衣中。食用時切成片，通常稱為薩拉米香腸。

海鮮分類

海鮮主要分為兩類：

• 魚 − 有鰭和內骨骼的魚。例如，金槍魚、鯖魚和金槍魚。

• 貝類 − 有殼但沒有內骨骼的魚。例如，螃蟹。

讓我們更深入地瞭解魚類。

魚類

魚類可以按以下方式切割以進行烹飪：

• 整條 − 原樣捕撈。

• 處理過的 − 去除鰭、尾、鱗和頭。

• 去內臟的 − 去除內臟。

• 魚排 − 切成橫切片，每片都包含一部分骨頭。

• 魚片 − 魚的無骨部分；帶皮或不帶皮。

• 魚塊 − 魚片的部分。

• 蝴蝶魚片 − 切割時兩片魚片自然相連。

眼睛清澈凸出、身體結實、無異味的魚被認為是新鮮的。讓我們進一步討論貝類：

貝類

貝類可以進一步細分為以下類別：

• 軟體動物 − 具有柔軟身體和貝殼的海生動物。軟體動物有三種類型：

• 雙殼類 − 有一對鉸接的貝殼。例如，蛤蜊、扇貝和牡蠣。

• 單殼類 − 只有一個貝殼。例如，鮑魚和海螺。

• 頭足類 − 頭部突出，有觸手。例如，章魚和魷魚。

• 甲殼類 − 有分節的殼和關節腿。例如，龍蝦、蝦和螃蟹。

如果龍蝦的尾巴在按壓後會彈回，則表示新鮮。如果蝦無異味、殼牢固地附著、眼睛凸出，則表示新鮮。如果蛤蜊和牡蠣緊閉，則表示新鮮。

魚類的儲存和烹飪

魚類和貝類可以煮熟或生冷存放在冷凍室中，或者只生冷存放在碎冰中。魚在烹飪前應清洗乾淨並去鱗。蝦需要去除腸道。

由於魚類和貝類質地柔軟，因此需要在中等溫度下烹飪。小塊的魚可以直接從冷凍室中取出烹飪。煮熟的魚需要小心處理，以免散開。

肉湯和魚湯

肉湯或魚湯是用肉或魚在水中煮沸而得到的帶有風味的液體。它是非素食湯和醬汁的基礎。

為了製作湯，廚師會燉煮小牛肉、牛肉、雞骨或魚骨。燉煮的時間比蔬菜湯長。骨頭的燉煮時間甚至比肉的燉煮時間更長。為了縮短骨頭的燉煮時間，可以使用高壓鍋。

新增香料或香草和鹽以增強風味。湯煮沸30到40分鐘後離火。冷卻至室溫後，將湯儲存在容器中。如果儲存在冰箱中，可以儲存3到4天。再次煮沸可以延長其保質期。

肉湯和魚湯

湯是一種液體食物，根據喜好使用肉湯或魚湯製成。湯分為兩種：

清湯

這是一種稠度稀薄、外觀透明的湯，不含肉塊或麵條。它由肉湯製成。也沒有新增任何增稠劑。這種湯蛋白質含量高，可以很大程度上消除飢餓感。

濃湯

它用 roux、米粉或澱粉增稠。增稠劑與其他食物混合良好。不同的增稠劑會產生不同的稠度。骨頭中的軟骨和結締組織會使液體增稠並帶來風味。由於肉也會提供一定量的脂肪，因此肉湯看起來也比較油膩。

一些著名的肉湯包括：

• 雞湯 − 煮熟的雞肉絲 + 雞湯 + 蔬菜。

• 咖哩湯 − 泰國湯，由煮熟的蟹肉和秋葵製成。

• 蛤蜊濃湯 − 煮熟並挖出的蛤蜊 + 土豆和洋蔥 + 培根。

• 蛋花湯 − 中國湯，由打好的雞蛋 + 雞湯 + 黑胡椒粉 + 蔥製成。

• 荷蘭豆湯 − 來自荷蘭的傳統湯，配以切片香腸。

• 匈牙利牛肉湯 − 匈牙利湯，由牛肉 + 洋蔥 + 紅辣椒 + 紅椒粉製成。

• 龍蝦濃湯 − 法國湯，由龍蝦湯製成。

肉醬

醬汁是一種液體、半液體或奶油狀的食物，透過將多種其他食物與磨碎的肉混合烹飪而成。它們可以增強主食的味道和水分。肉醬可以淋在義大利麵或牛排上。它們鮮豔的顏色也增加了食物的美感。

非素食沙拉

非素食沙拉是用煮熟的雞肉絲、香腸片或煮熟的羊肉、牛肉或豬肉小塊混合製成的。雞蛋沙拉由煮雞蛋或炒雞蛋塊組成。魚沙拉由煮熟的魚條與各種沙拉醬搭配製成。

非素食通常與西紅柿、芹菜、生菜、洋蔥和香菜等沙拉蔬菜以及一些風味沙拉醬搭配。搭配切碎的薩拉米香腸或香腸是製作非素食沙拉的好方法。例如，金槍魚沙拉、扇貝沙拉、雞肉沙拉。

種子、堅果、香草和香料

正如食物吸收香料的味道一樣，它也吸收了烹飪和供應食物的人的態度。

…匿名。

種子、堅果、香草和香料在食品生產中佔據著特殊的地位。它們都能提高食物的營養和纖維價值。它們給食物帶來藥用價值。它們是食品新增劑，可以帶來風味、增強味道和香氣，並增加食物的美感。

烹飪種子

種子用於製作肉汁，也是蛋糕、甜點和糖果的重要成分。種子有多種用途，例如調味、烘焙和製成醬料。種子還用於製作各種醬汁。

種子簡介

以下種子通常用於烹飪：

食用堅果

堅果是外殼堅硬的可食用種子。用於製作肉汁、沙拉和醬汁。是蛋糕、甜點、巧克力、冰淇淋和糖果的重要成分。堅果含油量高，脂肪含量高。

堅果簡介

下表列出了一些常用的食用堅果：

香草

香草賦予食物無與倫比的香氣和風味，增強了食物的口感。一點香草就足以喚起食慾。它們還具有藥用價值。瞭解和使用香草為烹飪和菜餚本身增添了魅力。

香草簡介

以下是一些常用的烹飪香草：

香料

香料主要用於南亞菜系，例如印度、斯里蘭卡、巴基斯坦、印度尼西亞、馬來西亞和孟加拉國菜系。它們也用於地中海、歐洲和美國菜系。香料可以是植物的任何部分，例如種子、果實、根、樹皮、芽或蔬菜物質，主要用於調味和著色食物。香料為熟食帶來異國情調的香氣，並具有健康益處。

香料簡介

讓我們瞭解一下常用的香料：

食品操作 - 烹飪方法

烹飪就像愛情，要麼全身心地投入，要麼乾脆別做。

……哈麗特·範·霍恩，美國報業專欄作家和影評人

在食品生產操作的烹飪部分，選擇合適的烹飪方法非常重要。烹飪方法直接影響最終食品產品的味道、質地、外觀和風味。

三種廣泛使用的烹飪型別：

• 乾熱烹飪
• 溼熱烹飪
• 混合烹飪

乾熱烹飪

這種烹飪方法不使用水或高湯烹調食物。這是一種快速烹調食物的方法，食物會變得有點脆。通常使用油在乾熱烹飪方法下烹調小型、嫩而薄的食物。由於焦糖化和褐變，最終食物會散發出不錯的煙燻香氣。以下乾熱烹飪方法很流行：

燒烤

這包括將食物直接暴露於熱源（如明火、煤炭、烤架或電熱圈）下進行烹飪。肉排和整條魚都是燒烤的。

燒烤

這是一種將食物放在鑄鐵網格上進行烹飪的方法。美拉德反應為正在烹製的食物帶來風味。最終的食物相當乾燥，油分減少。它非常適合中小型肉塊、蔬菜、豆腐或乾酪。

烘烤

這是一種透過將食物暴露在明火、烤箱或有時在周圍的熱餘燼、沙子或石頭中的幹輻射熱下進行烹飪的方法。蔬菜、肉類、玉米棒、土豆和紅薯都是烘烤的。

烘焙

這是一種透過將食物暴露於長時間的乾熱（通常在烤箱、熱餘燼或熱石頭上）下進行烹飪的方法。熱量逐漸從被烘焙的食物表面傳遞到其中心，使其形成堅硬幹燥的外殼和柔軟的中心。烘焙需要精確控制溫度。麵包、餅乾、餡餅和塔都是烘焙的。

煎炒

這指的是用少量油在暴露於高溫的平底鍋中煎炸食物。鍋中的食物需要攪拌和翻動，以免因高溫而燒焦。

淺油煎炸

這有助於褐變和美拉德反應。食物在比煎炒時更多的油中烹製，以使食物的表面始終與油接觸。食物偶爾翻動，直至均勻煮熟。

油炸

食物浸沒在大量加熱到冒煙點的油中。翻動食物以使其均勻烹製。最終的食物非常脆。油炸食物包括油條、薯片、Pakoras（洋蔥-鷹嘴豆粉油炸餅）和Vadas。

溼熱烹飪

這種烹飪方法是將食物浸沒在水、高湯或葡萄酒等液體中進行的；溫度範圍在60^oC到100^oC以上。以下是溼熱烹飪的一些重要步驟：

水煮

這是將液體加熱到約70^oC到85^oC，鍋中的液體很熱，但不會沸騰。氣泡出現在鍋底。水煮法用於非常精緻的食物，如魚或雞蛋。

文火慢燉

這是將食物完全浸沒在液體中並在85^oC到95^oC的溫度下加熱；溫度比水煮法更高。氣泡形成並逐漸上升到表面。這是製作湯和高湯的標準方法。

沸騰

這三種技術中，沸騰是在最高溫度下進行的；高於100^oC。高溫會使某些食物（如肉類和雞蛋）變硬。它會破壞精緻的食物，如魚類和蔬菜。

蒸

這是透過將液體（如水）加熱到其沸點（212^o F）以上併產生蒸汽來進行的。蒸汽比沸水攜帶更多的熱量。這是烹飪海鮮、蔬菜和其他精緻食物的最合適方法。

混合烹飪

這兩種方法都涉及到：使用乾熱和溼熱烹飪。混合烹飪被認為是慢燉。這是烹製厚實的蔬菜和較硬的肉塊的絕佳方法。這種烹飪方法主要有兩種：

燜

這包括兩步烹飪：先將食物輕微煎炸，然後浸入液體中製成燉菜。第一步，用足夠的油煎炸食物。在煎炸或煎炒時，熱量透過平底鍋傳遞到食物。下一步，加入液體，然後在平底鍋蓋上蓋子烹飪食物。這樣，蒸汽就會被困在平底鍋中，熱量透過對流傳遞到食物。肉類咖哩和燉菜都是燜制的。

燜用於烹製牛肉、豬肉和野味等大塊肉類。肉塊通常部分浸沒。

燉

就烹飪步驟而言，這與燜非常相似。燉菜使用小型到中型的均勻切塊的嫩肉，如家禽或羊肉，或蔬菜。在燉菜的情況下，肉類或蔬菜的切塊完全浸沒在液體中。燉菜所需時間比燜短。

食品生產操作 - 選單規劃

還有什麼比為別人做早餐更美好的事情呢？

……安東尼·波登，美國廚師和電視名人。

在食品生產和運營中，選單規劃是一項重要的任務。如果廚師提前規劃好選單，就可以輕鬆按時供應現成的食物。一份現成的選單可以幫助組織食品準備，並確保廚師烹製的不僅美味，而且健康營養。它還有助於減少食物和烹飪燃料資源的浪費，從而節省資金。

選單規劃還有利於購買和儲存所需的食物。如果一個食品準備機構提供來自世界各地的多種菜系，選單規劃可以使主題變得更容易。

什麼是選單？

選單是食品服務機構提供的食品專案的詳細清單。選單規劃只不過是為某個場合或其他目的選擇選單。一天中不同餐食的選單可能有所不同，例如早餐、午餐、早午餐和晚餐。

什麼是菜系？

它是按順序供應的菜餚或一餐中的菜餚組合。一頓飯至少可以包含三道菜，最多可以包含十一道菜。

有兩種主要的選單型別：食品選單、飲料選單和酒水選單。

食品選單

食品選單的結構很大程度上取決於菜系型別、一天中的時間和服務方式。晚餐選單通常按菜系排列。例如，開胃菜、前菜、主菜、甜點和飲料。

食品選單型別

有各種型別的食品選單：

• 固定選單 - 在這種型別的選單中，多道菜的飯菜選擇有限，以固定的總價收費。它也稱為prix fixe、套餐或固定選單。選單中的食物已準備好。

• 點菜選單 - 列表中的每道菜都單獨定價。食物是按訂單烹製的，因此送餐時間較長。

• 活動選單 - 這些選單是為婚禮、生日、週年紀念日等活動組織的。此類選單是提前設計好的，考慮到了應季食材的可用性。

• 民族風味選單 - 這些選單是根據世界各地的文化、飲食偏好、口味和習慣設計的。例如，印度菜、中國菜、泰國菜、猶太潔食、非洲菜等等。

• 主題選單 − 反映主題餐飲店的氛圍。

• 醫院選單 − 編制此類選單通常會涉及營養師，以確保病人始終食用健康食品。病人選擇的餘地最小。

• 機構選單 − 指大學、學校或宿舍為教職工或學生提供的膳食選單。通常是健康的早餐和/或包含一些選擇的正餐（三道菜）。

選單結構

選單必須包含以下欄位：

• 食品名稱 − 最好使用英文和當地語言。

• 簡短的製作說明 − 對顧客將獲得的食物進行優雅的描述。

• 辣度等級 − 如果菜餚辛辣。

• 種類 − 主要食品專案的子類別。

• 價格 − 每份菜餚/服務的成本。

選單卡的設計必須引人注目且誘人。食品描述必須易於閱讀和理解。

飲料選單

飲料是指除水以外的清涼飲品。它大致分為兩大類：

• 熱飲 − 包括茶、咖啡、巧克力及其各種變種、麥芽飲品和純牛奶。

• 冷飲 − 碳酸冷飲、檸檬類飲品、當地風味飲品（如酪乳）、果汁、冷咖啡、冰茶、無酒精雞尾酒等。

飲料選單必須包含以下欄位：

• 飲料名稱 − 最好使用英文和當地語言。

• 口感和風味 − 用於營造氛圍。

• 種類 − 主要飲料的子類別。

• 價格 − 每份的成本。

酒吧選單

如果餐飲場所供應酒精飲料，則需要此選單。酒吧選單包含酒類、雞尾酒、混合飲料、調酒師特色飲品、軟飲料、單盤餐點和小吃的清單。

酒吧選單必須包含以下欄位：

• 飲品名稱 − 最好使用英文和當地語言。

• 口感和風味 − 用於瞭解和營造氛圍。

• 種類 − 主要飲品/菜餚/小吃的子類別。

• 價格 − 每份的成本。

還必須包含關於理性飲酒的資訊。

影響選單編制因素

許多因素會影響選單的編制：

• 食品原料採購預算
• 員工能力
• 當季蔬菜、水果和海鮮的供應情況
• 不利健康因素，例如禽流感感染的家禽
• 缺乏烹飪所需的特殊設施或裝置
• 考慮原料+燃料+時間的菜譜成本
• 每道菜的總成本
• 整頓飯的總成本
• 利潤率

食物和飲料的適當搭配

食物和飲料的搭配方式應形成對比，強度略有不同，這樣每種食物的味道都能相互襯托，而不是相互破壞。搭配並建議哪種飲料最適合所選菜餚是餐飲運營中令人愉快的工作之一。

這裡經驗法則是：清淡的飲料搭配清淡的食物，濃郁的飲料搭配風味濃郁的食物。以下是一些常見的搭配：

現代飲食趨勢

21^世紀人們的生活方式節奏快、忙碌，有時不得不犧牲健康飲食。為了保持健康，人們意識到健康飲食的重要性。他們會仔細選擇自己吃什麼。

一些現代趨勢包括：

• 食用低脂、低卡路里的食物。
• 更喜歡烘焙食品而不是油炸食品。
• 更喜歡多葉蔬菜、水果和100%果汁。
• 避免食用糖或更喜歡天然糖/甜味劑。
• 更喜歡有機種植的食品原料。
• 更喜歡椰子水、綠茶和鮮榨果汁等天然飲料，而不是碳酸飲料。

除了這些基本的喜好之外，人們還會遵循一些特殊的飲食計劃，例如：

• 穴居人飲食法 − 攝入大量蛋白質，很少或幾乎不攝入碳水化合物，不攝入糖和糖果。

• 五要素飲食法 − 美國女演員哈莉·貝瑞使這種飲食流行起來。這種飲食法包括每天五餐，每餐準備時間不超過五分鐘，每週五天，每次進行五分鐘的五項運動。

• 面部分析師飲食法 − 面部分析師會檢查皮膚、眼睛和頭髮，以制定合適的飲食計劃。

• 生食飲食法 − 正如其名，它包括在一段時間內僅食用水果、沙拉蔬菜及其果汁。

• 脂肪沖洗飲食法 − 為了提高新陳代謝，這種飲食計劃建議避免飲用茶、咖啡和酒精，並食用亞麻籽油、椰子油、蔓越莓汁和維生素。

商業食品製作和服務場所需要及時瞭解當代飲食潮流，並相應地在選單中加入健康食品。

食品運營 - 麵包烘焙入門

你是麵糰的老闆。

……茱莉亞·柴爾德，美國廚師、作家和電視名人。

烘焙的歷史可以追溯到很多年前。羅馬人首先掌握了烘焙技術，由於全球化，烘焙技術傳播到世界各地。烘焙食品健康、美味可口。在婚禮、派對和社交宴席等特殊場合，烘焙食品非常受歡迎。

什麼是烘焙？

烘焙是在受控溫度下，將食物長時間暴露於直火或加熱的石頭中進行烹飪的一種方式。烘焙不僅限於蛋糕、麵包和餅乾，實際上還包括各種甜味和鹹味食物，例如餡餅、餅乾、塔、巴提（印度西北地區食用的烘焙麵包）、羅德加（印度馬哈拉施特拉邦東部地區食用的烘焙麵包）和小吃。烘焙食品通常帶有香氣。

烘焙需要五種基本原料：

• 麵粉
• 糖
• 人造黃油
• 小蘇打/泡打粉
• 鹽

烘焙中使用的商品

以下是烘焙中使用的一些食品商品：

• 麵粉 − 它是烘焙餅乾、麵包、蛋糕、鬆餅、比薩餅、塔和糕點的基本原料。其種類包括自發粉、小麥粉、通用麵粉、蛋糕粉等。

• 香精 − 它是從植物或其他物質中提取的，用於為食物調味。一些典型的香精包括杏仁、香草、藏紅花、檸檬和玫瑰。

• 人造黃油或黃油 − 人造黃油由精製植物油、水和牛奶製成。黃油是由加工牛奶製成的。這兩者都被稱為起酥油。

• 糖 − 用作食品甜味劑。

• 雞蛋 − 用作膨鬆劑和粘合劑，可以使蛋糕保持溼潤。廚師需要在無蛋蛋糕中新增酸奶或蘋果醬。

• 泡打粉/酵母 − 用作膨鬆劑，使蛋糕和麵包柔軟蓬鬆。泡打粉是由碳酸氫鈉、酒石酸氫鉀和玉米澱粉製成的白色細粉。酵母有兩種：乾酵母和液體酵母。

• 可可粉 − 用於為食物增添巧克力味。

• 巧克力塊 − 透過研磨製成巧克力屑，然後用作蛋糕的裝飾。它們具有各種巧克力-牛奶-糖的比例。現在市場上也有巧克力豆或巧克力片。

• 果醬 − 用於裝飾甜味烘焙產品。

• 牛奶 − 用於軟化蛋糕、麵包和餅乾的麵糊。

• 鹽 − 在甜味烘焙產品的麵糊中加入少許鹽，以平衡泡打粉和糖的味道。

烘焙中需要的一些典型裝置包括：

• 烤箱 − 用作烘焙的加熱室。食品加工單位使用直火大窯爐和現代電烤箱。電烤箱可以精確控制溫度，並提供均勻的熱量。

• 攪拌機 − 用於將麵包或蛋糕的所有配料混合成柔軟的麵糰或麵糊。

• 烤盤 − 有各種形狀和尺寸的烤盤用於烘焙。它們可以使最終烘焙產品呈現出吸引人的形狀。

• 帶噴嘴的裱花袋 − 裱花袋盛裝糖霜。它們可以利用各種形狀和寬度的噴嘴，以多種方式裝飾蛋糕。它們是填充小杯子和模具的絕佳方式，可以以精緻的方式進行。

• 烘焙油紙 − 它是基於纖維素的紙張，用作不粘表面。它通常很薄且一次性使用。

• 刀具 − 麵包刀用於切割麵包、蛋糕和處理蛋糕塊。

• 蛋糕架 − 用於放置多層蛋糕。有些是旋轉的。它們提供圓周運動，使蛋糕裝飾過程更容易。

• 刮刀 − 它們是扁平的勺子，用於摺疊麵糊和填充裱花袋。刮刀通常有橡膠頭。

基本面包製作

麵包製作是一個複雜的過程。一旦開始，就無法中斷，因為時間對於麵包製作非常重要。

烘焙麵包有12個重要步驟。

稱量配料

在這個階段，廚師會準備好所有需要的配料，並仔細稱量，以確保最終產品質量良好。

準備配料

廚師會選擇合適的麵粉並過篩。廚師還會透過將適量適溫的水加入乾酵母中來準備酵母混合物。

混合配料

混合配料並不像聽起來那麼簡單。需要考慮各種因素，例如室溫、麵粉溫度、機器速度以及新增各種配料（如人造黃油、糖、酵母等）的時間。

基礎發酵

在基礎發酵過程中，酵母作用於麵粉中的糖，並在呼吸過程中釋放二氧化碳和酒精。氣體使麵粉麵糰膨脹，酒精為麵包帶來風味。發酵時間越長，香氣越濃郁。

摺疊/排氣

摺疊麵糰比簡單地將其壓下去要好。摺疊包括將麵糰輕輕揉成幾部分和新的卷。排氣是麵包製作中非常重要的環節。它可以去除一些二氧化碳，並重新分配酵母的食物，以便酵母可以繼續進食。

分割

將一大塊麵糰分成幾小份，製作成麵包或麵包卷。

中間醒發

在這個階段，麵糰會放置一段時間，讓麵筋休息，使塑形更容易。這個時間不會超過幾分鐘。

塑形

在這個階段，烘焙師會將麵包塑造成各種形狀，例如麵包、麵包卷、百吉餅、法棍麵包、卷、條狀以及其他各種形狀。塑形會影響麵包的物理形態。

最後發酵

一旦麵糰成型，烘焙師就會將其進行最後發酵，然後再放入烤箱。最後發酵會影響麵包的化學形態。

烘焙

麵包師預熱烤箱，並將麵糰在受控溫度下放入烤箱。

冷卻

在這個階段，麵包師取出麵包，放在架子上，使其暴露在空氣中冷卻。一些麵包，如法棍麵包，是在室溫下食用的。

麵包現在就可以食用了。

蛋糕種類

蛋糕的命名取決於它們的製作方法。

糕點

這是一種麵糰，常用於製作甜味和鹹味食物。它含有面粉、起酥油（如黃油或油）、糖、水和鹽。在糕點中加入餡料，然後烘烤，得到外皮酥脆的食物。製作的糕點種類繁多，例如酥皮糕點、千層酥和菲洛糕點。例如，糕點用於製作餡餅、泡芙、羊角麵包和塔。

醬、奶油、餡料和調味汁

烘焙食品搭配餡料和奶油，並淋上調味汁，通常外觀和味道都更好。它們使主蛋糕或麵包的呈現更誘人，也增強了其風味。

醬

醬是由果肉、檸檬汁和糖混合而成的。麵包師通常會加入肉桂或豆蔻等輕微香料，與甜味相得益彰。一些烘焙中常用的醬料包括：

• 蘋果醬
• 香蕉醬
• 椰蓉醬
• 番石榴醬
• 芒果醬

製作鹹味泡芙糕點時，也使用姜蒜醬。

奶油

奶油的質地會根據其所含的脂肪量而變化。奶油的脂肪含量越高，所需的打發量越少。

• 淡奶油/單奶油——它含有約15%的脂肪。它不能被打發，因為它含有比例為50:50的奶油和牛奶。它與咖啡或麥片搭配得很好。

• 鮮奶油——它含有約30%的脂肪，足夠濃稠可以打發。

• 雙倍淡奶油——它含有約48%的脂肪。它不能很好地打發。

餡料

餡料在甜點、蛋糕和其他烘焙產品領域佔據著重要地位。餡料提供細膩的風味和香氣。完美的餡料具有良好的延展性和稠度。一些常用的餡料包括：

• 巧克力餡料
• 咖啡餡料
• 杏仁餡料
• 腰果餡料
• 榛子餡料
• 花生餡料

醬汁

各種甜味醬料，通常被稱為甜點醬，常與蛋糕和甜點一起使用，使它們錦上添花。它們為甜點增添風味和水分。甜點醬是透過將煮熟的水果塊、糖和液體焦糖或輕度酒精（如葡萄酒）混合製成的。

一些流行的甜點醬包括：英國奶油凍、經典焦糖醬、巧克力醬、草莓醬、覆盆子醬、藍莓醬、焦糖醬和水果凝乳。

食品生產作業 - 糖果

如果有些糖果商願意……讓形狀來表明餡料， 我們就不會遇到那麼多各種各樣的巧克力……咬一口後又放回盒子裡。

……奧格登·納什，美國詩人。

如今，市場上琳琅滿目，各種色彩鮮豔、味道濃郁的糖果，既能滿足我們的味蕾，又能賞心悅目。無論是糖果、一口大小的巧克力、餅乾、棒棒糖還是其他甜食；不僅孩子們喜歡，大人們也都很喜歡。成年人注重健康，食用時也會有所顧忌。

在歐洲和美國，通常使用糖漿、焦糖、可可粉、奶粉和糖。在印度次大陸，糖果通常被稱為“米泰”（Mithai），其主要成分是“可亞”（khoyaa）；濃稠的硬奶膏。“米泰”也可以用“哈爾瓦”（Halwaa），即小麥提取物，或用“鷹嘴豆粉”製成。印度次大陸的糖果也使用棕櫚糖或粗糖；甘蔗汁濃縮物作為甜味劑。

什麼是糖果？

糖果是用糖和碳水化合物基結合劑製作糖果的藝術。

糖果大致分為以下幾類：

• 麵粉糖果——它們是蛋糕、餡餅、甜甜圈、餅乾、甜糕點或任何類似的麵粉製成的糖果。它們主要在甜點環節供應。

• 糖果——它們是糖果、口香糖和果凍。它們以糖為主要成分，並新增風味和顏色。它們在約150℃的高溫下製作。腐敗率低，因此在不冷藏的情況下保質期較長。

• 巧克力糖果——它們以可可粉和巧克力糖漿為主要成分。在溫暖的天氣裡需要冷藏。

• 牛奶糖果——它們是濃稠的奶油基/奶粉基糖果，透過將各種乾果、香料和顏色混合製成。它們被視為主菜的一部分。新鮮時最好吃。它們的保質期較短，但可以透過冷藏延長保質期。

• 其他糖果——它們是用浸泡小麥的提取物製成的，經過調味、增稠和著色。

糖果中使用的商品

糖果中使用的成分

• 水果/乾果/堅果——它們是一種重要的成分。水果可以加糖或不加糖煮製成甜稠的果肉。使用乾果塊、堅果粉、碎堅果或烤堅果。

• 糖（葡萄糖/蔗糖）——需要為糖果帶來甜味。

• 可可粉——它是製作巧克力和巧克力基糖果的關鍵成分。

• 奶粉——它使糖果具有濃稠溼潤的質地。

• 果膠——它是一種增稠凝膠劑和增稠劑。它用於製作口香糖、耐嚼糖果和果凍產品。

• 明膠——幾乎只用於需要長而韌、類似口香糖質地的糖果產品中。

• 酸——它是檸檬汁、酒石酸或任何醋。

• 香精——它是糖果的調味劑。

• 色素——它是一種簡單的食用色素。它有乾粉和液體兩種形式。

糖果中使用的裝置

這些商品通常涉及製備、混合、烹飪、分配和包裝機器。它們根據需要使用。在較小的食品加工單位中，並非所有型別的機器都是必需的。他們可以使用蛋糕/糖果/果凍模具、糖霜袋、托盤、油炸和烘焙工具。

一些流行的糖果

讓我們來看看一些流行的糖果：

• 焦糖——溼焦糖是用糖和水融化然後與奶粉一起煮制而成。乾焦糖是將糖本身煮到液化和焦糖化為止製成的。

• 巧克力——通常用巧克力製成的小塊糖果。

• Dodol（多哆）——一種在東南亞國家（如印度尼西亞、馬來西亞和菲律賓）製作的類似太妃糖的糖果。

• 糖衣——一種用糖和水製成的濃稠糊狀物。它通常被調味和著色，用於製作甜食、糖霜和蛋糕裝飾。

• 軟糖——它是將牛奶、奶粉和糖一起煮沸製成的。

• 哈爾瓦（Halwaa）——它是用隔夜浸泡的小麥提取物製成的，過篩後與糖和色素一起煮至濃稠。它通常分層排列，然後切成方塊。

• 糖果——它是硬的，完全以糖為基礎。例如，棒棒糖、薄荷糖和圓片、柺杖糖和冰糖。

• 棉花糖——蓬鬆柔軟的輕微調味糖果。

• 杏仁膏——一種杏仁基糖果，質地類似麵糰，是一種由磨碎的杏仁、糖和蛋白製成的甜味黃色或白色糊狀物。它用於包裹蛋糕或製作糖果。

• 米泰（Mithai）——印度糖果的通用術語，它通常由乳製品、研磨堅果、豆蔻粉和藏紅花製成。

食品生產作業 - 印度烹飪

印度食物就像古典音樂的拉格——需要時間才能達到高潮。

……肖巴·德，印度模特和作家。

印度菜以其種類繁多的口味、異域風情和製作方法而自豪。作為一個文化多元的國家，食物的味道和製作方法每隔幾百公里就會隨著語言方言而變化。

從外觀、風味和味道上看，北印度菜與南印度菜完全不同。同樣，東印度菜與其形式也與西印度地區的菜餚完全不同。印度菜被認為是不同地區的一部分，例如阿薩姆邦、安得拉邦、孟加拉邦、古吉拉特邦、克什米爾邦、馬哈拉施特拉邦、旁遮普邦、南印度等等。

印度菜中廣泛使用的食材

印度廚房裡有一些特別的食材。庫存包括一些美味的乳製品，如黃油（Ghee）和乳酪（Paneer）。這兩種乳製品用於製作甜食和鹹味菜餚。

酥油（Ghee）

酥油（Ghee）其實就是澄清黃油，在成分和風味方面都優於普通黃油。製作這種乳製品的過程比較漫長，但為之付出的努力和時間絕對值得，因為它們能為食物帶來獨特的香味和口感。具體步驟如下：

• 在一個大的深平底鍋中，收集8份全脂牛奶奶油。

• 加入2份濃稠的酸奶，充分混合，靜置4到5個小時。

• 當所有奶油都變酸後，用電動攪拌器攪拌約20分鐘，根據需要加水。這會將黃油和白脫牛奶分離。白脫牛奶可以用來製作一種叫做Kadhi的美味佳餚。也可以作為開胃菜食用。

• 將黃油取出，放入厚底鍋中。

• 小火加熱，直到看到鍋底沉澱出棕黃色的焦糖牛奶固體，頂部出現透明的金黃色酥油。

印度乳酪（Paneer）

這是印度乳酪醬汁和甜點的基本原料。

• 在一個深鍋中煮沸2升牛奶。

• 當牛奶即將沸騰時，加入2到3湯匙醋。

• 偶爾攪拌一下。

• 繼續煮幾分鐘，直到看到牛奶塊與稀薄的白乳清分離。

• 在另一個深鍋中鋪一塊乾淨的棉布，邊緣向外展開。

• 將分離出的牛奶固體放入布中。

• 將布的邊緣收攏，完全瀝乾乳清，即可得到Paneer（印度乳酪）。

• 切成所需形狀，儲存在冰箱冷凍室。

其他一些重要的常用食材：

• 粗麥粒（Dalia） - 粗碎的小麥。用來製作粥狀的小吃。

• 粗麵粉（Semolina/Suji） - 細碎的小麥。用來製作Halwa或Upma（印度甜點和早餐）。

• 扁米（Beaten Rice/Poha） - 乾燥、扁平、片狀的大米，用於製作各種小吃。

• 爆米花（Puffed Rice/Murmura） - 在特殊的窯爐中烘焙膨脹的大米。用來製作一種叫做Chiwda的辛辣小吃。

• 粗糖（Jaggery/Gud） - 甘蔗汁煮沸後凝固成的濃稠漿狀物。新增到豆類和蔬菜菜餚中，以平衡酸甜味。

• 細麵條（Vermicelli/Semiyan） - 用小麥粉製成的細長義大利麵。用於製作名為kheer的甜點和名為Upma的小吃。

• 柯庫姆（Kokum） - 這是屬於山竹科植物的果實的乾燥果皮。浸泡在溫水中會析出深紅色的汁液。這種汁液用於製作海鮮醬汁和一種叫做Solkadhi的辛辣爽口的冷飲。柯庫姆使食物帶有酸味，可以用Aamchur（芒果粉）或Tamarind Pulp（羅望子醬）代替。

• 羅望子（Tamarind） - 是一種豆莢狀的、扁平的、長而多汁的果實，具有像蛋殼一樣厚的綠褐色外殼。裡面是帶有紋理的棕色果肉。生羅望子和熟羅望子都用於製作醬料和滷汁。

• 膨脹鷹嘴豆（Puffed Split Chick Peas/Chana） - 鷹嘴豆經烘焙膨脹後去殼。這些膨脹的鷹嘴豆用於製作Chiwda等小吃、Chikki等糖果以及醬料。

印度菜中“熗鍋”的重要性

熗鍋（Chhonk，俗稱Tadka）是一種烹飪方法，透過這種方法可以提取各種香料的香味並將其融入食物中。熗鍋主要使用五種食材：在鍋中加熱油，然後加入芥菜籽、孜然籽、阿魏、薑黃粉和咖哩葉。

有時還會加入切碎的青辣椒或蒜末、薑絲、姜蒜蓉、茴香籽或紅辣椒粉，以釋放它們的香味。這些食材會根據菜系而有所不同。

熗鍋不僅為食物增添了香料的香味，而且還起到增進食慾的作用。

印度素菜燉菜

印度菜餚提供各種各樣的燉菜。蔬菜燉菜是用切丁的蔬菜製成的。蔬菜與各種香料混合物一起烹製。為了使燉菜變稠，可以使用磨碎的椰子、花生、番茄或洋蔥醬。然後用熗鍋調味。燉菜通常被稱為Sabzi。

蔬菜燉菜幾乎可以使用“素食烹飪”章節中列出的任何蔬菜。一些受歡迎的Sabzi包括：

• 土豆捲心菜（Aaloo-Gobhi）

• 菠菜乳酪（Palak-Paneer）

• 油炸秋葵（Bhindi Fry）、填充椰子粉、花生粉和香料的釀秋葵。

• 用美味的番茄醬和奶油燉土豆（Dum Aaloo）

• 烤茄子燉菜，配洋蔥和花生（Baingan Bharta）

• 用羅望子醬和粗糖烹製的酸甜苦瓜（Khatta Karela）

• 濃稠的洋蔥番茄香料醬中的印度乳酪（Paneer Kadhai）

• 釀番茄或辣椒

• 椰奶咖哩花椰菜、土豆和青豆

• 用豌豆和奶油烹製的胡蘆巴葉（Methi Malai Mutter）

印度非素菜燉菜

非素菜燉菜是用雞肉、羊肉、蝦、魚和羊肉等切丁的肉塊與香料一起烹製的。為了使燉菜變稠，可以使用磨碎的椰子、番茄、生木瓜或洋蔥醬。

肉類燉菜的烹製方法。一些受歡迎的非素菜燉菜包括：

• 咖哩雞
• 咖哩羊肉
• 咖哩魚
• 油炸魚（魚裹上加了香料的大米粉和薑黃葉，然後淺炸。）
• 白醬羊肉
• 乾肉燉菜（Sukke Mutton）
• 幹蝦馬薩拉
• 蝦咖哩
• 辛辣的碎羊肉（Keema）

印度扁豆

印度Daals（扁豆）就是用芳香的香料烹製的扁豆、豆類或豆子。扁豆可以是完整的或劈開的，帶殼或不帶殼。

如果使用整粒扁豆，如果是帶殼的整粒扁豆，則需要浸泡6到8個小時。有時會發芽以減少扁豆中的糖分。它們在高壓鍋中烹製，使其變軟、易於食用，並降低其抗消化特性。

煮熟後，加入香料，並淋上Chhonk（熗鍋）以增強風味。讓我們來看看一些著名的Daals。

普通扁豆

它通常由劈開的帶殼Toor或Moong扁豆製成。將扁豆洗淨，在水中浸泡20分鐘。然後在高壓鍋中煮至完全軟爛，但形狀完整。然後用清水、少許鹽和ghee（酥油）煮沸。普通Daal不加Chhonk（熗鍋）。

加熗鍋的扁豆（Daal Tadkaa）

這是加了Chhonk（熗鍋）的普通Daal。Daal通常與切碎的番茄和/或洋蔥、大蒜、生薑以及其他香料（如芫荽粉、薑黃粉和辣椒）一起烹製。將加了香料的酥油/黃油Chhonk淋在煮熟的daal上，以帶來最佳風味。

在馬哈拉施特拉邦，他們在Daal煮沸時會加入一些Kala (Goda) Masala（一種香料混合物）以增強其風味。

紅芸豆（Rajmaah）

它是用紅芸豆烹製而成的。通常與白米搭配食用。

配料：

紅芸豆200克（隔夜浸泡），1個大洋蔥，1個青辣椒，3個番茄（切碎），1英寸生薑和6瓣蒜（切碎），1湯匙Rajmaah Masala（紅芸豆香料），1茶匙孜然籽，½茶匙紅辣椒粉，½茶匙薑黃粉，水600毫升，1湯匙黃油，½湯匙芒果乾粉，鹽適量。

製作方法：

• 將Rajmah（紅芸豆）與切碎的洋蔥、番茄、生薑、大蒜和青辣椒一起放入高壓鍋中。

• 加入孜然籽、辣椒粉、薑黃粉和水。

• 充分攪拌，煮8到10聲汽笛。

• 從高壓鍋中取出，檢查是否完全煮熟。

• 在鍋中加熱黃油。加入煮熟的Rajmaah。加入少量水、Rajmaah香料和芒果乾粉。

• 再煮6-8分鐘。

• 用勺背搗碎幾粒紅芸豆，以使扁豆的稠度變厚。

鷹嘴豆咖哩（Chana Masala）

它的做法與Rajmaah相似，只是用煮熟的鷹嘴豆代替紅芸豆。此外，Rajmaah Masala（紅芸豆香料）被另一種辛辣的香料混合物Chana Masala（鷹嘴豆香料）代替。

其他印度扁豆

在印度，菜豆、蛾豆、青豆、黑眼豆和馬豆通常會發芽，然後與磨碎的椰子、切碎的洋蔥和番茄以及姜蒜蓉一起烹製。

印度薄餅

印度薄餅是主菜的主要組成部分。它們是用小麥粉、鷹嘴豆粉或通用麵粉製成的麵糰製成的。麵糰在光滑的平臺上用擀麵杖輕輕擀成扁平的薄圓盤狀。這些圓盤通常被稱為Rotis（薄餅）。Rotis在稱為Tawa（平底鍋）的平底鍋或煎鍋上烘烤。

說到配料和製作方法，印度薄餅種類繁多。

普通薄餅（Plain Roti）

這是一種在印度大部分地區製作的薄餅。它使用小麥粉面團、少量油和一些鹽來調味。

配料：

2杯全麥粉，½湯匙油，½茶匙鹽，水。

製作方法：

• 將麵粉和鹽混合，用清水和油揉成光滑的麵糰。
• 將麵糰分成8等份。
• 將每個麵糰擀成扁平的圓盤狀。
• 在加熱的Tawa（平底鍋）上兩面烘烤。

在大規模食品生產單位中，使用揉麵和擀麵裝置以及自動薄餅機來製作即食Rotis。

手帕薄餅（Rumali Roti）(Rumali = 像手帕)

這是一種非常薄的薄餅，與燉菜和扁豆一起食用。它的名字來源於其薄而摺疊的方式，類似於手帕。

配料：

與普通薄餅的配料相同；用1杯通用麵粉代替1杯全麥粉。另加4湯匙Ghee（酥油）。

製作方法：

• 將麵粉和鹽混合，用清水和油揉成光滑的麵糰。

• 將麵糰分成16等份。

• 將兩個小麵糰擀成小的扁平圓盤狀。

• 在其中一個上塗抹酥油或油。

• 將第二個擀好的圓盤放在第一個上面。

• 不封邊，將它們一起擀成大而薄的圓盤。

• 在加熱的Tawa（平底鍋）上兩面烘烤。

• 每面都烤好後，將兩層分開，像摺疊手帕一樣摺疊起來。

帕拉塔（Paratha）

將煮熟的幹蔬菜略微搗碎，加調料後拌入麵糰中，擀成厚餅，然後烹製。

配料：

麵糰做法與羅蒂（Roti）相同。另外，需要任何用煮熟的蔬菜製成的幹餡料。餡料可以用煮土豆、花椰菜、印度乳酪或任何其他你喜歡的蔬菜製成。

製作方法：

• 按照羅蒂（Roti）的前兩步製作麵糰。

• 取一小塊麵糰。

• 將其擀成直徑3英寸的圓餅。

• 放一小份餡料在上面，將圓餅邊緣捏合密封成球狀。輕輕壓扁。

• 撒些麵粉，輕輕擀開。

• 用酥油或黃油煎制兩面。

普里（Puri）

是一種蓬鬆的麵包。

配料：

材料：2杯小麥粉，1茶匙糖，½湯匙鹽，水和油（用於油炸）。

製作方法：

• 將糖溶於½杯水中。
• 將這種糖水和鹽加入麵粉中。
• 揉成光滑堅韌的麵糰。
• 將麵糰分成12份。
• 將每份擀成直徑4英寸的小圓餅。
• 在厚底深鍋中加熱油。
• 將普里（Puris）兩面油炸至蓬鬆酥脆。

饢（Naan）

是印度北部的一種扁平面包。

配料：

材料：2杯通用麵粉，1茶匙乾酵母，溫水和酪乳各1小杯，糖和鹽各1茶匙，黃油或酥油（用於黃油饢）。

製作方法：

• 將糖加入溫水中。加入酵母混合，靜置10分鐘使其活化。

• 將此混合物倒入麵粉中。

• 揉成非常柔軟的麵糰，在溫暖的地方靜置20分鐘。

• 將麵糰分成8等份。

• 取一小塊麵糰，擀成直徑3英寸的圓餅。

• 塗抹少量酥油或黃油。

• 將圓餅對摺。在可見表面再次塗抹酥油，然後摺疊成四分之一圓形。

• 擀成扁平略厚的圓餅，形狀應類似於圓角三角形。

• 兩面烘烤至半熟。

• 放在金屬架上，將金屬架直接放在火焰上。翻轉饢，另一面也烘烤至完全熟透。

饢看起來像厚麵包，表面有氣泡。在熱饢頂部塗抹酥油即為黃油饢。它與任何辛辣的素菜或肉類咖哩都很搭配。

巴圖拉（Bhatura）

外觀與普里（Puri）相似，但更大更蓬鬆。巴圖拉的麵糰是用少量酸奶、水和鹽製成的。它通常與辛辣的鷹嘴豆咖哩一起食用。這種搭配被稱為恰納巴圖拉（Chana-Bhatura）。

阿帕姆（Appam）

是用米飯為主要原料製成的蓬鬆光滑的扁平面包。

配料：

材料：1大杯生米，¼杯去殼切半的黑扁豆，1湯匙葫蘆巴籽，1杯（第一份）椰奶，2小撮豆蔻粉，各½湯匙鹽和糖。

製作方法：

• 將米飯、黑扁豆和葫蘆巴籽浸泡2小時。

• 將它們一起磨成糊狀。

• 加入椰奶，充分混合，形成可倒出的麵糊。

• 在溫暖的地方放置8小時進行發酵。

• 加入豆蔻粉、糖和鹽。

• 加熱阿帕姆鍋。

• 將一勺麵糊倒入鍋中央。

• 握住鍋柄，傾斜鍋，使麵糊向外擴散成圓形。確保中心比外側厚。

• 蓋上蓋子蒸幾分鐘。

• 當外側開始離開鍋時，阿帕姆就做好了。

• 只煎一面，輕輕取出阿帕姆。

其他型別的米制扁平面包包括多薩（Dosa）和烏塔帕姆（Uthapam），它們本身就可以作為零食食用。每種麵包都使用不同比例的大米和黑扁豆，以及不同的發酵時間。

扁平面包趁熱食用最好，搭配燉菜、咖哩和酸菜。

印度米飯菜餚

如果米飯是白米飯，通常會搭配達爾（Daal）、酸奶、咖哩或肉汁。像比利亞尼（Biryani）、普勞（Pulao）、酸奶米飯和羅望子米飯等變體，都是可以作為單一菜餚食用的。米飯要徹底清洗乾淨，然後用高壓鍋或電飯鍋加水、鹽和少量酥油煮熟。在本節中，我們將討論一些受歡迎的米飯菜餚。

白米飯

這是不加任何香料的煮沸/蒸米飯。

配料：

材料：1杯生長粒米，水，½茶匙鹽，1湯匙酥油（可選）。

製作方法：

• 在中等大小的平底鍋中加入2杯水。
• 加入鹽和酥油。
• 煮沸。
• 加入米飯，煮5分鐘。
• 調小火，蓋上蓋子煮15分鐘。
• 關火。
• 蓋上蓋子靜置5分鐘。
• 米粒應該煮熟但粒粒分明。

普勞（Pulao）

這是用蔬菜或肉類湯以及蔬菜或肉塊烹製的辛辣米飯。

配料：

材料：1½杯長粒米，¼杯青豆，¼杯切丁胡蘿蔔，其他任何你喜歡的切丁蔬菜，1片月桂葉，½湯匙咖哩粉，薑黃粉和紅辣椒粉各½湯匙，芥末籽和孜然籽各½湯匙，一小撮阿魏（用於熗鍋），1束香菜碎，½湯匙鹽，2湯匙油，2½杯蔬菜湯。

製作方法：

• 洗淨米飯備用。

• 在厚底鍋中加入油。

• 加熱後，加入芥末籽、孜然籽、阿魏和薑黃粉。

• 加入蔬菜和紅辣椒粉，翻炒幾分鐘。

• 加入米飯、湯和鹽。

• 大火煮沸。

• 轉小火煮米飯15分鐘。

• 關火，蓋上蓋子靜置5分鐘。

• 用香菜碎裝飾。

肉類普勞是用肉塊代替蔬菜塊，並加入肉類調味料製成的。

奇奇迪（Khichdi）

奇奇迪主要是用扁豆和切碎的胡蘿蔔與米飯一起煮熟的。綠豆或鴿子豌豆與米飯一起作為配菜扁豆使用。這道單一菜餚的香料較少，通常會用酥油調味。

比利亞尼（Biryani）

比利亞尼是一種美味的莫臥兒美食，由印度北部地區貢獻給世界。雖然有素食和非素食版本，但用肉湯和肉塊製成的非素食比利亞尼更受歡迎。以下是製作美味的羊肉比利亞尼的方法：

配料：

• **米飯材料：**1個八角，500克洗淨瀝乾的巴斯馬蒂米飯，2片月桂葉，2個黑豆蔻，2湯匙黑孜然，6個黑胡椒粒，6個綠豆蔻，1英寸x2的肉桂棒，6個丁香，1湯匙茴香籽，¼個肉豆蔻，1朵肉豆蔻花，2湯匙鹽。

• **羊肉醃料：**1公斤切成2英寸塊的羊肉，1湯匙咖哩粉，2湯匙姜蒜蓉，3湯匙生木瓜蓉，6湯匙濃縮酸奶，1個檸檬汁，1湯匙紅辣椒粉，1湯匙鹽，2小撮藏紅花絲浸泡在½杯牛奶中。

• **其他材料：**4個薄切洋蔥（炸至金黃），2個切碎的西紅柿，4湯匙酥油，油，玫瑰水，6滴奎拉香精。

製作方法：

• 混合所有醃料，靜置1小時。

• 中火烹製醃製好的羊肉，中途翻炒，直至羊肉軟爛且完整。

• 蓋上蓋子放在一旁備用。

• 將米飯在水中浸泡20分鐘。洗淨瀝乾。

• 在乾淨的小布塊中放入黑豆蔻、黑孜然、黑胡椒粒、綠豆蔻、肉桂棒、丁香、茴香籽、肉豆蔻、肉豆蔻花，打結做成一個小香料包。

• 將約800毫升水煮沸。

• 加入米飯、月桂葉、鹽和香料包。

• 蓋上蓋子煮至米飯半熟。

• 瀝乾水分，取出整個香料包。

• 將奎拉香精和玫瑰水加入藏紅花牛奶混合物中。

• 中火加熱厚底鍋。

• 加入酥油和月桂葉。

• 將火調至最小。

• 加入一層煮好的米飯，上面放上煮好的肉塊，撒上一些藏紅花水，上面放上炸洋蔥片和酥油。

• 重複此步驟，直至所有材料用完。

• 蓋上鍋蓋。用麵糰或錫紙密封鍋。

• 小火烹製比利亞尼30分鐘。

普勞和比利亞尼的區別在於，比利亞尼在烹飪過程中分層，使用藏紅花等異域香料，並採用傳統的美食烹飪方式，與普勞不同。

南印度地區更喜歡一些更簡單、更酸辣的米飯菜餚，如檸檬米飯、酸奶米飯、西紅柿米飯和羅望子米飯。這些米飯通常是用烤花生、劈開的黑扁豆和黃扁豆粉，以及咖哩葉、阿魏和薑黃的熗鍋製成的。

印度小吃

讓我們來看看一些受歡迎的印度小吃：

• **土豆邦達（Alloo Bonda）：**將煮熟的土豆搗碎，加調料後捏成圓形，裹上鷹嘴豆粉糊，油炸至金黃色。

• **印度煎餅（Idli）：**用米飯和黑扁豆麵糊製成。兩份米飯和一份去殼劈開的黑扁豆浸泡八小時。將它們分別磨成濃稠的麵糊，然後充分混合。將麵糊放在溫暖的地方發酵約6到8小時。將麵糊倒入印度煎餅模具中，蒸15分鐘。

• **波哈（Poha）：**用打碎的米飯製成。將打碎的米飯洗淨，瀝乾水分。米飯會變得溼潤柔軟。在鍋中加熱一些油，加入芥末籽、孜然籽、阿魏、薑黃、青椒塊和咖哩葉。也加入花生、切碎的洋蔥和切碎的土豆。煮熟這種混合物後，加入浸泡好的打碎的米飯，充分混合。再煮幾分鐘。最後，加入鹽、少許糖和新鮮的磨碎的椰子，使其帶酸味。

• **西米奇奇迪（Sago Khichadi）：**西米浸泡約2小時。在厚底鍋中加熱酥油。將孜然籽和幾塊青椒加入酥油中。然後加入土豆塊，稍煎一下。加入浸泡好的西米和粗磨的烤花生粉。蓋上蓋子煮一會兒，偶爾攪拌。最後，加入一些鹽和少許糖。

• **帕科達（油炸餅，Pakoda）：**將洋蔥或土豆片與鷹嘴豆粉、紅辣椒粉、鹽和芸香籽混合。然後油炸至金黃色，配以酸辣醬食用。

• **薩摩薩（Samosa）：**將辛辣的混合蔬菜餡料包入麵糰條中，摺疊成三角形，最後油炸。蔬菜包括粗略搗碎的煮土豆和青豆，加薑黃、青椒塊、茴香籽、玉米粒、葡萄乾和碎腰果調味。

• **塔裡皮斯（Thalipeeth）：**由五種穀物麵粉製成。將劈開的鷹嘴豆、米飯、小麥、綠豆、乾紅辣椒和芫荽籽炒熟。將所有材料磨成細粉。準備時，用清水和鹽將麵粉揉成柔軟的麵糰。加入一些切碎的洋蔥和香菜。在平底鍋表面塗抹一些油，用手將麵糰輕輕壓成圓餅。最後，將平底鍋放在火上，蓋上蓋子，兩面煎制塔裡皮斯。

• 上瑪(Upma) − 其主要成分是破碎的小麥，稱為達利亞(dalia)或粗磨的小麥，稱為蘇吉(suji)。在鍋中準備普通的調料（chhonk），然後將一些切碎的洋蔥、青辣椒、花生、劈開的鷹嘴豆和西紅柿在其中煎炸。加入達利亞或蘇吉、鹽和一些薑絲，攪拌一段時間。最後，加入煮沸的熱水，立即蓋上蓋子，使其徹底煮熟。

• 多克拉(Dhokla) − 其主要成分是鷹嘴豆粉和蘇吉。將兩者混合均勻，再加入姜蒜泥、青辣椒泥、糖、稀薄的酪乳和鹽。將混合物發酵6至8小時。然後將濃稠的糊狀物蒸10-12分鐘。將多克拉切成塊，用芥末籽、孜然籽和咖哩葉的調料（chhonk）調味。

• 烏拉德瓦達(Urad Vada) − 主要成分是黑扁豆。將去皮劈開的黑扁豆浸泡兩個小時。將其粗磨成濃稠的糊狀物。加入切碎的新鮮椰子、青辣椒塊和適量食鹽。用手將糊狀物做成中間帶洞的瓦達形狀，然後油炸至兩面金黃。

• 瓦迪(Vadi) − 它們是小巧可口的辣味小卷，切成圓片，炸至酥脆。

• 巴卡爾瓦迪(Bakhar Vadi) − 將幹烤椰子、紅辣椒粉、罌粟籽、芝麻、切碎的炸芫荽、鹽和羅望子醬混合煮熟。將通用麵粉、玉米粉、泡打粉和小茴香籽混合揉成細麵糰。取一小部分麵糰擀成扁平的圓片，將煮好的混合物均勻地塗抹在圓片頂部。然後將其捲起來切成塊。將這些塊在油中油炸。

• 阿魯瓦迪(Alu Vadi) − 它由芋頭葉製成。將鷹嘴豆粉、小茴香和芝麻、紅辣椒粉、鹽和羅望子醬均勻地塗抹在芋頭葉的背面。然後將葉子捲成緊密的卷。將卷好的芋頭葉蒸10到12分鐘，切成塊，然後淺炸。

• 科希姆比爾瓦迪(Kothimbir Vadi) − 將切碎的芫荽、鷹嘴豆粉、姜蒜青辣椒醬、鹽、小茴香和芝麻混合成濃稠的糊狀物，做成長卷。將長卷蒸10到12分鐘。切成塊，然後淺炸。

印度甜點

印度甜點是主菜的一部分，儘管在許多地區，甜點現在被視為主菜後的一個菜系。用純酥油(ghee)製作的甜點被認為是味道和外觀最好的。

印度甜點由研磨的堅果、乳製品和諸如豆蔻和藏紅花之類的調味料製成。它們透過新增糖來增甜。甜點還使用切絲的胡蘿蔔、蘇吉、鷹嘴豆粉和濃縮酸奶。讓我們看看一些印度受歡迎的甜點：

• 法魯達(Falooda) − 是一種受歡迎的甜食，由煮熟的細麵條、玫瑰或庫斯(khus)糖漿、冷牛奶和羅勒籽製成。

• 加賈爾哈爾瓦(Gajar Halwaa) − 用牛奶、糖、碎腰果和杏仁、葡萄乾和豆蔻一起煮切絲的胡蘿蔔製成。

• 古拉布賈蒙(Gulab Jamun) − 它們是浸在糖漿中的圓形甜食。將通用麵粉、奶粉和泡打粉混合在一起，揉成緊實的細麵糰。將其分成直徑1英寸的小圓麵糰。將這些小麵糰油炸至金黃色。冷卻後，放入豆蔻味糖漿中，放在一旁直到吸收糖漿。幾個小時後，古拉布賈蒙會變得柔軟、膨脹且可食用。

• 賈勒比(Jalebi) − 賈勒比是浸在糖漿中的螺旋形甜食。將通用麵粉、玉米粉、酸奶和鹽混合製成濃稠的糊狀物，發酵8小時。然後將其裝入帶有5毫米直徑噴嘴的裱花袋中。在深煎鍋中加熱油，將麵糊直接倒入熱油中，做成螺旋狀的賈勒比。炸至熟透後放入糖漿中。

• 庫爾菲(Kulfi) − 這是印度次大陸的傳統冰淇淋，尤其是在夏季備受歡迎。它是將濃縮蒸發奶、糖、碎杏仁和開心果以及藏紅花的混合物冷凍製成。

• 莫蒂喬爾拉杜(Motichoor Laddoo) − 這是一種甜美可口的球形甜點，由邦迪(Boondi)製成，邦迪是油炸成珍珠形狀的鷹嘴豆粉。首先，製備濃稠易流動的鷹嘴豆粉糊。然後，用帶圓孔的勺子將麵糊直接滴入熱油中油炸成小滴。邦迪炸好後，放入糖漿中儲存一段時間。加入去殼西瓜籽、葡萄乾和腰果，取三湯匙混合物在手中搓成圓形，製成拉杜。

• 帕亞薩姆或基爾(Paaysam or Kheer) − 這道菜是用細麵條或米飯製成的，用牛奶、糖、豆蔻粉、藏紅花、粗碎堅果和純酥油調味煮熟。

• 拉斯馬萊(Ras Malai) (Ras = 汁，Malai = 奶油) − 這是浸在調味牛奶中的扁平甜食。其主要成分是乾酪。將新鮮乾酪搗碎，做成直徑2英寸的小球。稍微壓扁。用糖、水和奎拉(Kewra)或玫瑰精油煮8到10分鐘。煮熟後會變軟變大。放入濃稠牛奶、豆蔻粉、去皮切片的杏仁和開心果以及藏紅花的混合物中。這種甜食通常冰鎮食用。

• 施裡坎德(Shreekhand) − 這道菜的主要成分是濃縮酸奶。將酸奶用薄棉布懸掛3到4小時，去除大部分水分，製成濃縮酸奶。然後將其與糖、豆蔻粉、一兩根藏紅花和壓碎的杏仁和開心果混合。

  如果將成熟的阿爾豐索芒果的果肉與施裡坎德(Shreekhand)混合，就會製成一種非常美味的甜食，叫做阿姆拉坎德(Aamrakhand)。施裡坎德(Shreekhand)和阿姆拉坎德(Aamrakhand)都與普里(Puris)一起冰鎮食用。

• 蘇吉哈爾瓦(Suji Halwaa) − 其主要成分是蘇吉，用酥油、糖、壓碎或切碎的堅果、葡萄乾、藏紅花和豆蔻粉炒制。最後，將熱水加入混合物中煮熟哈爾瓦。

印度酸辣醬和泡菜

酸辣醬和泡菜透過補充主食來增強其風味。

酸辣醬

它們是濃稠可口的混合物，由磨碎的椰子、烤花生、芥末或芝麻、青辣椒和鹽製成。酸辣醬也可以用羅望子醬、無核棗和葡萄乾製成，將它們在水中煮一段時間，然後加入粗糖、鹽、孜然粉和辣椒粉。

酸辣醬與主食、小吃或街頭小吃一起食用。

泡菜

泡菜是將生芒果、根莖類蔬菜、大蒜、生的嫩薑黃或蓮藕用鹽、油和研磨的調味料醃製而成。泡菜主要使用芝麻、花生或芥末油。它們作為帕拉塔(Parathas)、羅蒂(Rotis)和米飯的配菜。

在印度南部，他們還用當地葉類蔬菜、大蒜、辣椒、羅望子、粗糖和油烹製果肉狀泡菜，與米飯一起食用。

印度街頭小吃

種類繁多的街頭小吃包括貝勒(Bhel)、帕尼普里(Pani-Puri)、SPDP（塞夫普里達希普里(Sev-Puri-Dahi-Puri)）、恰特(Chaat)、蔬菜和非蔬菜版本的卷和包裹、辛辣的玉米粒或玉米棒、三明治、瓦達保(Vada-pao)、卡奇達貝利(Kachchi Dabeli)、拉格達帕蒂(Ragdaa-Pattie)、麵包帕科拉(Bread Pakora)、烤肉串(Kebabs)和饃饃(Momos)。

大多數街頭小吃都是用各種香料製成的。街頭小吃通常配以羅望子酸辣醬或棗酸辣醬。椰子酸辣醬是用幹椰子或新鮮椰子與大蒜、青辣椒或紅辣椒一起研磨製成的。

食品操作 - 印度香料和醬汁

幸福的秘訣是多樣性。但多樣性的秘訣，就像所有香料的秘訣一樣，在於知道何時使用它。

……丹尼爾·吉爾伯特（Daniel Gilbert），美國社會心理學家和作家。

儘管如此，所有印度菜餚之間都有一條共同的紐帶；那就是：香料。沒有香料，印度菜就不完整。

印度香料或香料混合物是烹製燉菜和咖哩的精髓。它們為扁豆、蔬菜和非蔬菜燉菜、咖哩和米飯增添了味道和香氣。更重要的是，印度街頭小吃也用香料調味。香料的配製旨在平衡食物的辛辣和酸味。

印度香料

幹香料（粉狀香料混合物或咖哩粉）用於調味扁豆、蔬菜、海鮮和肉類。將配料用小火炒至散發出淡淡的香味。磨成細粉，儲存在密封容器中。

這裡列出了一些印度菜餚中常用的受歡迎的香料混合物：

比利亞尼香料(Biryani Masala)

用於製作美味的五彩繽紛的香料米飯。

喬利香料(Chhole Masala)

用於鷹嘴豆咖哩。

沿海魚香料(Coastal Fish Masala)

用於魚咖哩和魚炸。

咖哩粉(Garam Masala)

一種通常用於燉菜的香料混合物。

卡拉（戈達）香料(Kala (Goda) Masala)

用於調味扁豆和香料米飯。

肉類香料

用於調味雞肉和羊肉菜餚。

Pao-Bhaji香料

用於搭配pao（麵包狀麵包）的開胃燉菜。

Rajmah香料

用於調味腎豆咖哩。

桑巴爾香料

用於調味名為Sambar的咖哩；用煮熟的鴿子豌豆、鼓槌、西紅柿、南瓜塊和其他蔬菜塊製成。桑巴爾搭配Idli、Urad wada、Uthapam或各種Dosai食用。

奶茶香料

用於製作風味茶。

有很多種用於配菜的香料混合物，例如名為Raita的酸奶沙拉、名為Jal-Jeera和Chhach的開胃菜、名為Thandai的甜味牛奶以及名為Chaat的印度街頭小吃。

還有一些其他香料，例如pickle香料，一種名為panch-poran的五香料組合，用於印度東部各州。根據口味偏好和文化多樣性，列表還在不斷增加。

印度基本醬汁

醬汁是印度菜餚的靈魂。醬汁是一種濃稠的醬汁狀液體，為咖哩和其他食物的製作提供質感和風味。它提供了基本的五種味道——苦、辣、甜、酸和鹹。在本節中，我們將討論一些流行的醬汁——

白色醬汁

一種基本的醬汁，可以增加咖哩的質感。

配料：

製作方法：

• 將腰果放入沸水中煮五分鐘。
• 瀝乾水分，加入清水和切碎的洋蔥。
• 煮至洋蔥變軟。
• 瀝乾水分，磨成細糊。
• 在鍋中加熱油。
• 加入豆蔻、香葉和切碎的青辣椒。
• 加入酸奶，煮一會兒。
• 加入腰果洋蔥糊，繼續煮至油分離。
• 關火，冷卻後儲存。

一種名為黃色醬汁的變體是透過新增薑黃和藏紅花，並將青辣椒替換成黃辣椒製成的。

紅色醬汁

這是以番茄為基礎的醬汁，帶有酸味。

配料：

製作方法：

• 加入洋蔥和整咖哩香料一起煮西紅柿，直到它們變軟。

• 將它們混合在一起，直到光滑。

• 在此混合物中加入姜蒜泥、鹽、紅辣椒粉和番茄泥。

• 將混合物煮沸20到25分鐘。

• 這種醬汁的另一個版本，稱為Makhani醬汁，是用100克黃油、200毫升奶油和2湯匙胡蘆巴粉製成的。

棕色醬汁

它用作製作肉類咖哩的基礎。

配料：

製作方法：

• 在鍋中加熱油。

• 加入咖哩香料、切碎的洋蔥，煮至洋蔥變成棕色並半透明。

• 加入紅辣椒粉、西紅柿和番茄泥。

• 中火煮至西紅柿出水。

• 將此混合物磨成細糊。

沙希醬汁

這種醬汁用於高檔印度菜餚。

配料：

製作方法：

• 將腰果和罌粟籽一起煮沸。

• 分別煮洋蔥和杏仁。

• 將它們磨成細糊。

• 在煎鍋中加油。

• 加入咖哩香料、香葉和豆蔻粉。

• 加入所有糊狀物，除了腰果罌粟籽糊。

• 小火慢煮一會兒，偶爾攪拌。

• 加入腰果罌粟籽糊。

• 繼續煮幾分鐘，然後關火。

• 沙希醬汁的另一個版本，稱為Korma醬汁，是用1杯乾乳酪（Khoya）和1杯酸奶製成的。

綠色醬汁

這種醬汁用於高檔印度素食和非素食菜餚。其主要成分是椰子。

配料：

製作方法：

• 將所有材料放入攪拌機中。
• 加入少量水，磨成濃稠的細糊。

食品操作 - 廚房溝通

我認為廚房員工之間有一種紐帶。你在廚房裡和你的廚師待的時間比和你的家人待的時間還長。

……戈登·拉姆齊，英國廚師和餐廳老闆。

每個商業企業都需要有效的溝通，商業廚房也不例外。在商業食品準備單位等場所，溝通對於成功順利地執行烹飪操作至關重要。

在商業廚房領域，如果在正確的時間與正確的人分享正確的資訊，可以幫助提高廚房效率。

廚房經理的角色

廚房經理是廚房的主廚，負責廚房的整體運作。作為繁忙團隊的領導者，廚房經理需要快速解決廚房中出現的實際問題。

廚房經理的職責包括：

• 確保所有食品專案均按照準備單位的食譜、分量、烹飪和服務標準進行準備和供應。

• 監控和控制廚房物品的庫存。

• 監督廚房的食品準備活動。

• 監督是否達到衛生和清潔標準。

• 根據工作時間安排員工。

• 培訓新員工。

• 監控裝置維護問題。

• 在實現食品準備單位的財務目標方面發揮積極作用。

• 為特殊場合制定食品計劃和預算計劃。

• 及時記錄關鍵資訊，例如員工時間表、員工績效和考勤、食品和飲料銷售、顧客失物招領和值班報告。

接單

從顧客或客人那裡接單是一個雙向溝通過程。假設有兩個人，客人和服務員。客人更喜歡向知識淵博或合格的服務員點餐。服務員必須：

• 瞭解基本的食品準備，選單上各種食品的食譜。
• 注重細節，準確記錄訂單。
• 瞭解顧客使用的俚語/當地詞語。
• 能夠簡短地用語言描述準備過程。
• 知道準備選單專案所需的時間。
• 知道哪些配菜與每種選單專案搭配得很好，以及哪些選單專案可以互補。
• 知道選單上每種專案的價錢。
• 有禮貌且友好；但不要隨意。
• 不要對顧客做任何假設，即使顧客是常客。

顧客經常會詢問食物的製作方法、飲料和披薩的分量，以及三明治、潛艇三明治和披薩的餡料和烹飪方式，以及糕點和冰淇淋的配料。服務員必須透過與客人清楚地溝通來記錄每一個細節。

執行訂單

服務員手動將訂單交給廚房，開始準備菜餚。一旦訂單到手，團隊合作就會在執行中體現出來。

主廚、副主廚、線廚師、跑堂和其他的員工；所有都需要在廚房裡和諧地工作。他們需要清楚地溝通，以避免在食品準備和食品服務過程中出現任何不希望的結果。

為了避免溝通漏洞，廚房的每個成員都必須：

• 瞭解自己和其他團隊成員的角色和責任。
• 願意與彼此分享資訊和經驗。尤其是在值班輪換時，這一點非常重要。
• 必須瞭解廚房的所有區域以及準備裝置、服務裝置和原料存放的地方。
• 願意支援技術較差或新的員工。
• 能夠在最短的時間內取得最佳成果。