食品運營 - 麵包烘焙入門

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你是麵糰的老闆。

……茱莉亞·查爾德，美國廚師、作家和電視名人。

烘焙的歷史可以追溯到很多年前。羅馬人首先帶來了烘焙藝術，由於全球化，它傳播到世界各地。烘焙食品健康、美味且風味獨特。它們在婚禮、派對和社交宴席等特殊場合廣受歡迎。

什麼是烘焙？

烘焙是一種烹飪食物的方式，即將食物長時間暴露在直接熱源或加熱的石頭下，並在受控溫度下進行。烘焙不僅限於蛋糕、麵包和餅乾，實際上還包括各種甜鹹食品，如派、曲奇、塔、巴提（印度西北地區食用的烘焙麵包）、羅德加（印度馬哈拉施特拉邦東部地區食用的烘焙麵包）和小吃都可以烘焙。烘焙食品通常帶有芳香的味道。

烘焙需要五種基本原料：

• 麵粉
• 糖
• 人造黃油
• 小蘇打/泡打粉
• 鹽

烘焙用原料

下面是一些烘焙中使用的食品原料：

• 麵粉 - 它是烘焙餅乾、麵包、蛋糕、鬆餅、披薩、塔和糕點的基本原料。其種類包括自發粉、小麥粉、通用麵粉、蛋糕粉等。

• 香精 - 它是從植物或其他物質中提取的用於為食物增香的提取物。一些典型的香精包括杏仁、香草、藏紅花、檸檬和玫瑰。

• 人造黃油或黃油 - 人造黃油由精煉植物油、水和牛奶製成。黃油由加工牛奶製成。這兩者都稱為起酥油。

• 糖 - 用作食品甜味劑。

• 雞蛋 - 它們用作膨鬆劑和粘合劑，可以使蛋糕保持水分。對於無蛋蛋糕，廚師需要新增酸奶或蘋果醬。

• 泡打粉/酵母 - 用作膨鬆劑，使蛋糕和麵包變得柔軟蓬鬆。泡打粉是由碳酸氫鈉、酒石酸氫鉀和玉米澱粉製成的白色細粉。酵母有兩種型別：乾酵母和液體酵母。

• 可可粉 - 用於為食物增添巧克力風味。

• 巧克力塊 - 用於透過磨碎獲得巧克力屑，然後用巧克力屑裝飾蛋糕。它們有多種巧克力-牛奶-糖的比例。現在市場上也有巧克力豆或巧克力碎。

• 水果醬 - 用於裝飾甜味烘焙產品。

• 牛奶 - 用於軟化蛋糕、麵包和餅乾的麵糊。

• 鹽 - 在甜味烘焙產品的麵糊中加入少許鹽，以平衡泡打粉和糖的味道。

烘焙中需要的一些典型裝置包括：

• 烤箱 - 它們用作烘焙的加熱室。直接加熱的大型窯爐和現代電烤箱用於食品加工單元。電烤箱可以提供高度精確的溫度控制和均勻的熱量。

• 攪拌機 - 用於將所有面包或蛋糕配料混合成柔軟的麵糰或麵糊。

• 烤盤 - 有各種形狀和尺寸的烤盤用於烘焙。它們可以使烘焙產品呈現出美觀的形狀。

• 帶噴嘴的裱花袋 - 裱花袋用來盛放糖霜。它們可以利用各種形狀和寬度的噴嘴，以多種方式裝飾蛋糕。它們也是以複雜的方式填充小杯子和模具的好方法。

• 烘焙紙 - 它是基於纖維素的紙張，用作不粘表面。它通常很薄且一次性使用。

• 刀具 - 烘焙刀用於切面包、蛋糕和處理蛋糕塊。

• 蛋糕架 - 用於放置多層蛋糕。有些是旋轉式的。它們提供圓周運動，使蛋糕裝飾過程變得更容易。

• 刮刀 - 它們是扁平的勺子，用於摺疊麵糊和填充裱花袋。刮刀通常帶有橡膠頭。

基礎麵包製作

麵包製作是一個複雜的過程。一旦開始，就不能中斷，因為時間對於麵包製作非常重要。

烘焙麵包有12個重要步驟。

稱量配料

在這個階段，廚師準備好所有所需的配料並正確稱量，以確保最終產品質量良好。

準備配料

廚師選擇合適的粉並過篩。廚師還透過將適量的水（正確溫度）加入乾酵母中來準備酵母混合物。

混合配料

混合配料並不像聽起來那麼簡單。需要考慮各種因素，例如室溫、麵粉溫度、機器速度、新增人造黃油、糖、酵母等各種配料的時間。

基礎發酵

在基礎發酵期間，酵母作用於麵粉中的糖，在呼吸過程中釋放二氧化碳和酒精。氣體使麵粉麵糰膨脹，酒精為麵包帶來風味。發酵時間越長，香氣越濃郁。

摺疊/排氣

摺疊麵糰優於簡單地將其壓下去。摺疊包括將麵糰輕輕揉成幾部分並重新滾圓。排氣是麵包製作中非常重要的一部分。它可以去除一些二氧化碳，並將食物重新分配給酵母，以便酵母可以繼續“進食”。

分割

將一大塊麵糰分成幾個小份，製成麵包或麵包卷。

醒發

在這個階段，麵糰放置一段時間，使麵筋能夠休息，方便塑形。這段時間不超過幾分鐘。

整形

在這個階段，烘焙師將麵包塑造成各種外觀，例如麵包、麵包卷、貝果、長棍麵包、圓麵包、棒狀麵包和其他各種形狀。整形會影響麵包的物理形態。

最後發酵

一旦麵糰被塑造成所需的形狀，烘焙師就會將其放置進行最後一次發酵，然後放入烤箱。最後發酵會影響麵包的化學形態。

烘焙

烘焙師預熱烤箱，並將麵糰在受控溫度下放入烤箱。

冷卻

在這個階段，烘焙師取出麵包，放在架子上，暴露在空氣中冷卻。一些麵包，如長棍麵包，在室溫下食用。

這樣，麵包就可以食用了。

蛋糕的種類

蛋糕的命名方式與其製作方式有關。

糕點

這是一種麵糰，通常用於製作甜食和鹹食。它包含麵粉、黃油或油等起酥油、糖、水和鹽。在糕點中放入餡料，然後烘烤，得到具有酥脆外皮的成品。有各種各樣的糕點，如酥皮糕點、泡芙糕點和菲洛糕點。例如，糕點用於製作派、泡芙、羊角麵包和塔。

醬、奶油、餡料和調味汁

烘焙食品搭配餡料和奶油，並淋上調味汁，通常會顯得更加美味誘人。它們為主要蛋糕或麵包帶來誘人的外觀，也增添了風味。

醬

醬是由果肉、檸檬汁和糖製成的混合物。烘焙師通常會加入肉桂或豆蔻等清淡香料，與甜味搭配得很好。烘焙中一些廣泛使用的醬包括：

• 蘋果醬
• 香蕉醬
• 椰蓉醬
• 番石榴醬
• 芒果醬

為了製作鹹味泡芙糕點，也使用姜蒜醬。

奶油

它們的質地會根據所含奶油脂肪的量而變化。奶油脂肪含量越高，需要打發的次數越少即可獲得濃稠的奶油。

• 淡奶油/單層奶油 − 脂肪含量約為 15%。由於奶油和牛奶的比例為 50:50，因此無法打發。它很適合搭配咖啡或穀物早餐。

• 淡奶油 − 脂肪含量約為 30%，足夠濃稠可以打發。

• 雙層奶油 − 脂肪含量約為 48%。無法很好地打發。

餡料

餡料在甜點、蛋糕和其他烘焙產品領域有著重要的作用。餡料提供了精緻的風味和香氣。完美的餡料具有良好的塗抹性和稠度。一些廣泛使用的餡料包括：

• 巧克力餡
• 咖啡餡
• 杏仁餡
• 腰果餡
• 榛子餡
• 花生餡

醬汁

各種甜味醬汁，通常被稱為甜點醬，用於蛋糕和甜點，使它們更上一層樓。它們為甜點增添風味和水分。甜點醬汁是透過將煮熟的水果塊、糖和液體焦糖或輕度酒精（如葡萄酒）混合製成的。

一些受歡迎的醬汁包括英式奶油醬、經典焦糖醬、巧克力醬、草莓醬、覆盆子醬、藍莓醬、奶油糖果醬和水果凝乳。