食品操作 - 烹飪入門

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烹飪就像繪畫或譜曲。正如音符或顏色那樣多種多樣，味道也是有限的——區別在於你如何將它們組合在一起。

……沃爾夫岡·帕克，美國廚師、餐館老闆兼偶爾演員。

食品生產及其相關操作是酒店管理、賓館管理和餐飲業不可或缺的組成部分。它需要一支能夠生產各種優質食品的熟練員工隊伍。

此外，酒店或餐廳的烹飪人員還需要大量生產食品。讓我們從詳細瞭解“烹飪”這個基本術語開始。

什麼是烹飪？

烹飪是用熱量烹製食物供人食用的藝術和科學。烹飪是一種古老的實踐。原始人一定偶然在灌木叢火中發現一塊熟肉或蔬菜。他一定發現它可以食用、易於咀嚼且易於食用。可能，在他學會生火之前，他甚至可能並沒有刻意地烹飪。

最簡單的烹飪方法是直接將肉或蔬菜放在火中，這種方法至今仍在使用，只是略微複雜了一些。從古老的烹飪方法到精緻餐飲的烹飪，隨著人類、技能、不同文化和裝置的進化，烹飪已經走過了漫長的道路。今天，烹飪是我們生活中不可分割的一部分，它主宰著我們的舌頭和心靈。

為什麼要烹飪食物？

我們也可以生吃一些食物，例如沙拉和水果，但我們需要烹飪某些食物，例如豆類和肉類，才能使其可食用。

此外，如果我們不吃熟的蔬菜，它們會將有害細菌或物質轉移到我們體內。例如，未煮熟的豆類含有抗消化酶。未煮熟的辣椒（甜椒）含有辣椒素，會灼傷胃壁。烹飪有助於破壞食物中不需要的物質及其消費帶來的不良影響。

烹飪食物有很多原因。其中一些是：

• 使食物易於消化。
• 殺死食物中存在的任何有害細菌。
• 使食物外觀更令人愉悅。
• 改變其物理和化學形態。

現在讓我們看看廚房部門的組織結構。

廚房員工（廚房總管團隊）

廚房員工（廚房總管團隊）需要和諧地工作，以避免任何錯誤的可能性。廚房員工的組織方式如下：

廚房員工的職責如下：

序號	角色與職責
1	主廚 主廚。負責廚房和員工的全面管理，監督、創造新菜譜和培訓學徒。
2	副主廚 副廚師。在行政廚師不在時負責。
3	輪值廚師 擁有每個部門的技能和知識。根據需要負責。
4	冷菜主管 準備所有冷的鹹味食物。
5	醬汁廚師 準備煎好的菜餚。
6	魚類廚師 魚類和海鮮廚師。準備海鮮菜餚。
7	糕點廚師 糕點廚師。準備蛋糕、麵包和糕點。
8	開胃菜廚師 熱開胃菜廚師。準備湯和高湯。
9	助手廚師 初級廚師。

商用廚房的設計考慮

由於專業廚房生產大量的各種食品，因此在建立廚房之前需要考慮各種設計。食品生產經理必須考慮以下與廚房相關的因素。

• 餐廳選單和服務型別
• 供暖、通風和空調
• 員工工作流程
• 儲存、食品生產、清潔和服務空間
• 裝置
• 排水和管道
• 員工之間的溝通
• 員工和財產的安全

商用廚房的典型佈局

下面是一些商用廚房的典型佈局。

島式佈局

在這種佈局中，烹飪爐灶、烤箱和其他烹飪裝置一起放置在廚房的中央。其他部分沿著牆壁放置，以遵循同心設計。任何部分都可以根據需要成為一個島嶼。

這是一種開放式佈局，有利於員工溝通。它還留有足夠的開放式地面空間用於清潔。這種佈局用於大型廚房。

分割槽佈局

整個廚房空間被劃分為不同的區域，用於不同的活動。主要裝置位於牆壁附近。此佈局遵循適當的順序。

在這種佈局中，由於中央空間完全開放，因此員工溝通和監督很容易。

流水線佈局

在這種佈局中，廚房裝置成排排列。食品準備區位於一端，服務區位於另一端。清潔/洗滌和儲存/接收區域位於流水線後面，以將其與主要繁忙區域隔開。這使得廚師可以快速將食物沿著流水線送出。這種佈局效率很高，溝通和工作流程也非常好。

對於選單有限但需求量大的場所，這種佈局非常有效。

食品生產操作中使用的術語

以下是食品生產和運營領域中使用的一些常用術語：

序號	術語與含義
1	細菌 單細胞生物，可能對我們的身體有害或有益。它們繁殖非常快。
2	漂燙 將食物放入熱水中一段時間，然後轉移到冷/流水中以停止烹飪過程。
3	燃料的熱值 1公斤燃料完全燃燒產生的以千卡或千焦為單位的熱量。
4	熗鍋 印度、孟加拉國和巴基斯坦菜系中使用的一種烹飪和調味技術。在這個過程中，油或酥油在鍋中加熱，然後將整粒香料、咖哩葉，有時還有切碎的姜或蒜在其中短暫翻炒，以釋放其基本風味。然後將熗鍋倒在燉菜、煮熟的豆類或扁豆上。
5	切碎 用刀快速猛擊，切成細塊，而不注意最終食物的形狀。
6	商品 用於或交易的有價值的材料。
7	消費者 購買家庭或個人用品的人。
8	醃製 透過新增鹽、硝酸鹽或糖來儲存和調味食物（肉類、魚類和蔬菜）的過程。它還包括熏製、乾燥或烹飪。
9	切丁 切成方塊。
10	磨碎 透過摩擦粗糙表面或帶有許多鋒利邊緣開口的表面來製作小顆粒或條紋。
11	揉麵 透過按壓、摺疊和拉伸，將麵粉揉成均勻的混合物。
12	氨基酸和還原糖之間的一種化學反應，當食物在約140oC到165oC的溫度下烹飪時，會賦予其令人愉悅的風味。 美拉德反應
13	醃製 在烹飪前將食物浸泡在酸性調味液中的過程。它有助於增加風味。
14	搗碎 透過施加壓力將其變成柔軟的果肉狀物質。
15	剁碎 切成非常小的塊，例如羊肉末（Keema）。
16	有機食品 在不使用防腐劑、化學品或人工色素的情況下製作的食物。
17	去皮 去除潮溼食物的表皮，例如土豆和胡蘿蔔。
18	水煮 在沸水中煮無殼雞蛋。在少量液體中烹飪。
19	冰棒 帶有手柄的彩色和風味冰糖。
20	牛軋糖 一種含有奶油、糖和堅果的糖果。
21	旋轉烤架 機械旋轉的不鏽鋼杆，位於熱源附近。它們用來固定肉類，以便在烤箱中均勻烹飪。
22	麵糊 一起烹製的澱粉和脂肪，用於增稠湯。
23	剝殼 去除豌豆、豆類、牡蠣和軟體動物的殼。
24	切絲 切成細條。
25	篩分 將麵粉透過篩子，以將細顆粒與粗顆粒分離。
26	文火慢燉 將液體食物在低於沸點的溫度下烹飪。
27	小穗 禾本科植物的花序單位。
28	攪拌 以圓周運動移動固體/液體食物。
29	坦都爾烤爐 印度烹飪中使用的圓柱形粘土烤箱。
30	調味 烤盤上不必要的油脂填充。
31	解凍 將冷凍食品恢復到室溫。