GATE XL-U 食品科技考試大綱

課程大綱

單元 1：食品化學與營養

• 碳水化合物 −

  • 單糖、寡糖和多糖（包括澱粉、纖維素、果膠物質和膳食纖維）的結構和功能特性

  • 澱粉的糊化和老化

• 蛋白質 −

  • 食品中蛋白質的分類和結構

  • 肌肉在死後發生的生化變化和嫩化

• 脂類 −

  • 脂類的分類和結構、酸敗、聚合和多型性

• 色素 −

  • 類胡蘿蔔素

  • 葉綠素

  • 花青素

  • 單寧

  • 肌紅蛋白

• 食品風味 −

  • 萜烯

  • 酯類

  • 醛類

  • 酮類

  • 奎寧類

• 酶 −

  • 特異性

  • 簡單和抑制動力學

  • 輔酶

  • 酶促褐變和非酶促褐變

• 營養 −

  • 均衡飲食

  • 必需氨基酸和必需脂肪酸

  • 蛋白質效率比

  • 水溶性維生素和脂溶性維生素

  • 礦物質在營養中的作用

  • 輔因子

  • 抗營養因子

  • 營養保健品

  • 營養缺乏症

• 化學和生物化學變化 −

  • 食品在不同加工過程中發生的改變

單元 2：食品微生物學

• 微生物的特徵 −

  • 細菌、酵母、黴菌和放線菌的形態

  • 孢子和營養細胞

  • 革蘭氏染色

• 微生物生長 −

  • 生長和死亡動力學

  • 連續稀釋技術

• 食品腐敗 −

  • 不同食品（包括牛奶、魚、肉、蛋、穀物及其製品）中的腐敗微生物

• 微生物產生的毒素 −

  • 病原菌和非病原菌，包括葡萄球菌屬、沙門氏菌屬、志賀氏菌屬、大腸桿菌屬、芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬和麴黴屬

• 發酵食品和飲料 −

  • 酸奶、酸乳酪、乳酪、泡菜、醬油、酸菜、印度發酵米飯、印度薄餅、醋、酒精飲料和香腸

單元 3：食品產品技術

• 加工原理 − 熱處理、冷卻、冷凍、脫水、新增防腐劑和食品新增劑、輻照、發酵、障礙技術、中等水分食品

• 食品包裝和儲存 − 包裝材料、無菌包裝、控制氣氛儲存和改良氣氛儲存

• 穀物加工和產品 − 大米、小麥和玉米的磨製、稻穀的蒸煮、麵包、餅乾、擠壓產品和即食早餐穀物

• 油脂加工 − 壓榨、溶劑提取、精煉和氫化

• 水果和蔬菜加工 − 果汁的提取、澄清、濃縮和包裝、果醬、果凍、橘子醬、果汁飲料、糖果、番茄醬、番茄醬和番茄泥、薯片、泡菜

• 種植作物加工和產品 − 茶、咖啡、可可、香料、從香料中提取精油和油樹脂

• 牛奶和乳製品加工 − 巴氏殺菌和滅菌、奶油、黃油、酥油、冰淇淋、乳酪和奶粉

• 動物產品加工 − 魚和肉的乾燥、罐裝和冷凍；雞蛋粉的生產

• 廢物利用 − 從水果廢料中提取果膠、水稻磨製副產品的用途。

• 食品標準和質量控制 − 食品加工秩序、食品安全標準、農業部標誌、印度標準局、危害分析與關鍵控制點、食品工廠衛生和現場清潔（CIP）

單元 4：食品工程

• 質量和能量平衡；動量傳遞 − 牛頓流體流經管道時的流速和壓降關係、雷諾數

• 傳熱 − 熱傳導、對流、輻射傳熱、熱交換器

• 傳質 − 分子擴散和菲克定律、傳導和對流傳質、透過單層和多層薄膜的滲透性

• 機械操作 − 固體尺寸減小、高壓均質、過濾、離心、沉降、篩分、液體混合和攪拌

• 熱工操作 − 熱力滅菌、液體食品蒸發、固體熱風乾燥、噴霧乾燥和冷凍乾燥、冷凍和結晶

• 傳質操作 − 溼工學、加溼和除溼操作。

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