GATE考試-XE-G 食品科技大綱

課程大綱

單元1：食品化學與營養學

• 碳水化合物 −

  • 單糖、寡糖和多糖（包括澱粉、纖維素、果膠物質和膳食纖維）的結構和功能特性，澱粉的糊化和老化

• 蛋白質 −

  • 食品中蛋白質的分類和結構

  • 死後生化變化和肌肉嫩化

• 脂類 −

  • 脂類的分類和結構

  • 酸敗

  • 聚合

  • 多晶型

• 色素 −

  • 類胡蘿蔔素

  • 葉綠素

  • 花青素

  • 單寧

  • 肌紅蛋白

• 食品風味 −

  • 萜烯

  • 酯

  • 醛

  • 酮

  • 奎寧

• 酶 −

  • 特異性

  • 簡單和抑制動力學

  • 輔酶

  • 酶促

  • 非酶褐變

• 營養學 −

  • 均衡飲食

  • 必需氨基酸和必需脂肪酸

  • 蛋白質效率比

  • 水溶性和脂溶性維生素

  • 礦物質在營養中的作用

  • 輔助因子

  • 抗營養素

  • 保健食品

  • 營養缺乏症

• 化學和生化變化 −

  • 不同加工過程中食品發生的變化

單元2：食品微生物學

• 微生物的特性 −

  • 細菌、酵母、黴菌和放線菌的形態

  • 芽孢和營養細胞

  • 革蘭氏染色

• 微生物生長 −

  • 生長和死亡動力學

  • 連續稀釋技術

• 食品腐敗 −

  • 不同食品（包括牛奶、魚、肉、蛋、穀物及其製品）中的腐敗微生物

• 微生物毒素 −

  • 病原菌和非病原菌，包括葡萄球菌屬、沙門氏菌屬、志賀氏菌屬、大腸桿菌屬、芽孢桿菌屬、梭菌屬和麴黴屬

• 發酵食品和飲料 −

  • 酸奶

  • 酸乳酪

  • 乳酪

  • 泡菜

  • 醬油

  • 酸菜

  • 印度米餅

  • 印度薄餅

  • 醋

  • 酒精飲料

  • 香腸

單元3：食品產品技術

• 加工原理 − 熱處理、冷卻、冷凍、脫水、新增防腐劑和食品新增劑、輻照、發酵、障礙技術、中等水分食品

• 食品包裝和儲存 − 包裝材料、無菌包裝、控制氣氛儲存和改良氣氛儲存

• 穀物加工和產品 −

  • 稻米、小麥和玉米的碾磨

  • 稻穀的蒸煮，麵包、餅乾、擠壓產品和即食早餐穀物

• 油脂加工 −

  • 壓榨

  • 溶劑萃取

  • 精煉

  • 氫化

• 水果和蔬菜加工 −

  • 提取

  • 澄清

  • 濃縮和包裝 −

    • 果汁

    • 果醬

    • 果凍

    • 橘子醬

    • 果汁汽水

    • 糖果

    • 番茄

    • 醬

    • 番茄醬

    • 果泥

    • 土豆

    • 片

    • 泡菜

• 種植作物加工和產品 −

  • 茶

  • 咖啡

  • 可可

  • 香料

  • 從香料中提取精油和油樹脂

• 牛奶和乳製品加工 −

  • 巴氏殺菌和滅菌

  • 奶油

  • 黃油

  • 酥油

  • 冰淇淋

  • 乳酪

  • 奶粉

  • 動物產品加工 −

    • 乾燥

    • 罐裝

    • 魚和肉的冷凍

    • 蛋粉生產

• 廢物利用 −

  • 從水果廢料中提取果膠

  • 稻米碾磨副產品的用途

• 食品標準和質量控制 −

  • 食品加工令

  • 預防性食品法

  • 農產品質量標誌

  • 印度標準局

  • 危害分析和關鍵控制點

  • 食品廠衛生

  • 現場清潔 (CIP)

單元4：食品工程

• 質量和能量平衡；動量傳遞 −

  • 牛頓流體透過管道流動的流速和壓降關係

  • 雷諾數

• 傳熱 −

  • 導熱傳熱

  • 對流傳熱

  • 輻射傳熱

  • 熱交換器

• 傳質 −

  • 分子擴散和菲克定律

  • 傳導和對流傳質

  • 透過單層和多層薄膜的滲透性

• 機械操作 −

  • 固體尺寸減小

  • 高壓均質

  • 過濾

  • 離心分離

  • 沉降

  • 篩分

  • 液體混合與攪拌

• 熱力學操作 −

  • 熱力學滅菌

  • 液體食品的蒸發

  • 固體的熱風乾燥

  • 噴霧乾燥和冷凍乾燥

  • 冷凍和結晶

• 傳質操作 −

  • 溼空氣學

  • 加溼

  • 除溼操作

下載pdf 點選此處。