食品化學影響因子

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引言

食品化學是指食品中發生的所有化學過程。它主要關注食品和食品產品在各個階段的成分和功能特性。雖然食物提供必需的營養素，如蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素、脂質和礦物質，但應確保攝入含有必要營養素的食物。食物來源於植物或動物，其生物作用為身體提供豐富的能量。

例如，糖作為一種簡單的碳水化合物形式，在呼吸過程中被身體分解，轉化為能量。反應如下：

$$\mathrm{糖 + 氧氣 → 二氧化碳 + 水 + 能量 }$$

$$\mathrm{C_{12} H_{22} O_{11} + 12O_2→ 12CO_2+ 11H_2 O + 能量}$$

除了必需營養素外，食物還含有酶和防腐劑，如調味劑、食品新增劑和色素。這些食品的生產是為了延長食品的保質期並生產其他品種的食物。例如，牛奶透過發酵或酶的作用變成酸奶和乳酪，然而，防腐劑沒有營養價值，但卻延長了食品的保質期。因此，**食品科學和化學的影響有助於以下幾個方面：**

• 提高食品保質期和避免微生物活動的技巧。

• 食品加工方法和避免食品變質的方法。

• 最重要的是，食品安全和質量增強方法。

什麼是食品化學？

它指的是食品背後化學性質及其所有生物和非生物相互作用的化學。它涉及食品中存在的化學成分的特性、食品加工方法中的變化以及它們在體內的相互作用。牛奶、肉類、生菜、家禽等屬於生物物質，是**蛋白質、碳水化合物和脂類**的直接來源。一些食品產品在食品加工技術中會發生化學變化，例如乳製品的酵母發酵和使用檸檬和糖儲存食品。因此，食品化學涉及食品加工技術過程中發生的所有變化及其質量的提高。

食品化學家做什麼？

一位優秀的食品化學家應該瞭解食品及其應用背後的科學。

• 他應該能夠開發改進的食品和飲料。

• 他應該能夠分析罐裝、熱處理、冷凍和包裝等方法。

• 他必須瞭解加工對食品的味道、外觀、新鮮度、香氣以及維生素和礦物質含量的影響。

食物成分

主要成分是人體**大量**需要的必需膳食。

序號	食物成分	作用和益處	食物例子
1.	碳水化合物	它是主要的能量來源。它由單糖組成，單糖由氫、碳和氧原子組成，其通式為Cn H2n On。 例如蔗糖、葡萄糖和果糖。	大米、小麥、糖、玉米、蜂蜜、土豆、牛奶、香蕉和麵包。
2.	脂肪	它是豐富的能量來源，並提供風味和口感。它包括脂肪酸，其食用具有多種健康益處，例如預防感染和促進兒童大腦發育等。	黃油、肉類動物脂肪、乳酪、植物油（葵花籽油、花生油、椰子油）、堅果和牛奶。
3.	蛋白質	它是細胞結構形成及其功能的來源。它為身體提供生長、預防感染、良好的消化和能量。	雞蛋、豆類、大豆、豌豆和牛奶、乳酪、肉類、魚類、花生。
4.	水	它是體內各種反應的來源，如廢物清除、消化和維持體溫。除了水外，還有含水食物。衡量水的攝入量很重要，大量的水會為細菌的生長提供場所。	水和含水食物有西瓜和黃瓜。
5.	粗纖維	它是纖維的來源，有助於腸道蠕動，並使吸收水分更容易。	小麥、菠菜、豆類、捲心菜、穀物、秋葵和豌豆。
6.	維生素A、B、C、D和K	它在良好的消化、正確的視力以及強壯的骨骼方面發揮作用。	水果（檸檬、橙子、蘋果）和蔬菜（胡蘿蔔、捲心菜、西紅柿、菠菜）。

食物中的不同化學物質

• 食物的其他成分或化學物質有助於身體的各種功能，並且只需要**少量**。

序號	化學元素	作用和益處	食物例子
1.	鈉	它有助於控制神經衝動傳導、胃液和組織液。	黃油、乳酪和鹽。
2.	鈣	它增強骨骼強度和牙齒形成。	綠葉蔬菜、麵粉、牛奶、肉類、乳酪、豆類、雞蛋。
3.	鐵	它增加酶活性、肌肉肌紅蛋白形成和血液血紅蛋白。	肝臟、肉類、麵粉、綠葉蔬菜、雞蛋、麵包。
4.	磷	它有助於核酸形成、牙齒和骨骼形成。	肉類、土豆、魚類、牛奶、雞蛋、乳酪。
5.	氟	它有助於牙齒和骨骼的形成。	茶、飲用水和魚。
6.	碘	它主要有助於甲狀腺的功能。	加碘鹽和海魚。

• 下面列出的其他化學物質作為新增到食物中的**防腐劑**是不健康的。

序號	化學物質	作用	例子
1.	亞硝酸鈉	它是用於醃製肉類產品的一種防腐劑。它會導致糖尿病和心臟病。	熟食、培根和牛肉乾。
2.	人工甜味劑	它是一種替代糖甜味的防腐劑。它不提供能量。	糖果、果醬和果凍、布丁和乳製品。
3.	卡拉膠	它用於增稠食品。它有助於對抗感染、咳嗽和感冒，但沒有營養價值。	果凍、乾酪、非乳制嬰兒配方奶粉和冰淇淋。

食物成分可大致分為兩類。

食物成分分為兩類：**宏量營養素和微量營養素。**

宏量營養素	微量營養素
這些是必需的，並且人體需要大量。	它們是人體所需的，但只需要少量。
它包括蛋白質、粗纖維、水、碳水化合物和脂肪。	它包括維生素、礦物質、植物化學物質和抗氧化劑。
食物包括穀物、魚類、肉類、油類、堅果等。	食物包括蔬菜、水果、乳製品和雞蛋。
它們為新陳代謝系統提供大量的能量。	它們有助於身體的運作、生長和疾病預防。

結論

食品化學是一個廣泛的課題，用於瞭解食品成分及其特性背後的科學。它涉及所有化學修飾和結構變化。這些變化可以在食品化學家的監督下進行，他們確保食品的質量和營養價值。重要的是要均衡飲食或混合飲食，其中所有必需的營養素都按正確的比例存在，以確保身體的正常生長和運作。

常見問題

1.食品化學的重要性是什麼？

食品化學與食品加工和新增防腐劑過程中涉及的化學物質有關。

2.食品化學如何在日常生活中使用？

食品化學也與透過消化在體內發生的過程有關。它涉及胃中的食物消化，因為胃壁上存在的HCl有助於分解食物。

3.食物中的化學物質會帶來什麼風險？

一些化學物質（存在於防腐劑中）會引起毒性作用，例如腎臟損傷、肝病、DNA損傷或神經系統損傷以及胃腸道症狀。

4.我們如何減少食物中的化學物質？

可以透過以下方法減少：

• 限制罐裝食品。

• 避免食品中的色素。

• 避免使用不粘鍋。

5. 什麼食物不含化學物質？

只有有機食品不含抗生素和激素等化學物質。

6. 為什麼有機食品更容易腐敗？

有機食品健康，因為它們沒有經過防腐劑或蠟的處理。因此，由於缺乏化學物質或防腐劑，食物的保質期縮短，導致食物更快腐敗。