滅菌和巴氏殺菌的區別

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滅菌和巴氏殺菌是食品保鮮、醫療器械消毒和其他工業過程中常用的兩種技術。雖然這兩種方法都用於殺死微生物，但它們在達到的滅菌程度和應用目的方面有所不同。本文將討論滅菌和巴氏殺菌的區別。

什麼是滅菌？

滅菌是指殺死或消除所有生命形式的過程，包括細菌、病毒、真菌和孢子。滅菌在食品和醫療等各個行業都至關重要，以防止汙染並確保產品安全。滅菌可以透過多種技術實現，包括加熱、輻射、化學方法和過濾。

高溫滅菌是最常用的滅菌方法之一。高壓蒸汽滅菌，即在高壓下使用蒸汽，是醫療行業常用的高溫滅菌方法。高壓蒸汽滅菌過程中產生的熱量會殺死所有微生物，包括孢子。

另一種方法是乾熱滅菌，這涉及在高溫下長時間加熱物體。化學滅菌是另一種用於實現滅菌的技術。它涉及使用環氧乙烷和過氧化氫等化學物質來殺死微生物。

冷物理滅菌是用細菌過濾器或輻射進行的。用於滅菌的輻射可以是：

• 非電離紫外線輻射

• 超聲波

• 電離射線

滅菌的實際應用包括來自天然放射性物質的伽馬射線和來自高壓裝置的高速電子。它們具有很強的穿透能力，並且滅菌後的材料具有較長的保質期。

化學滅菌包括：

• 使用化學試劑的氣體滅菌

• 冷化學滅菌

化學滅菌可以使用：

• 含鹵素製劑（含有氯或碘）

• 酚衍生物

• 醛類

• 醇類

• 氧化劑

• 表面活性劑

• 胍類化合物

• 酸和鹼

• 複方製劑等。

用於滅菌的化合物具有不同的作用機制、優點和缺點。例如，含氯化合物釋放氯，導致細菌細胞質中形成有毒的氯胺。它們具有廣譜作用和強大的殺菌作用，但殺病毒、殺結核菌、殺真菌和殺孢子作用較弱。它們會散發出強烈的刺激性氣味，並刺激皮膚和粘膜。

醛類烷基化微生物的細胞蛋白和核酸。它們具有殺菌、殺孢子、殺真菌和殺病毒作用。醛類對皮膚、粘膜、呼吸道、眼睛有毒性和刺激性，並具有致癌作用（甲醛）。它們具有強烈的刺激性氣味和高過敏性。

什麼是巴氏殺菌？

另一方面，巴氏殺菌是一種用於減少物質中微生物數量的技術，主要用於牛奶、啤酒和果汁等液體。巴氏殺菌的目的是減少物質中存在的致病菌的數量，從而使其安全食用。巴氏殺菌不會消除所有微生物，但會顯著減少其數量，使物質對人體安全。

巴氏殺菌方法有多種，包括高溫短時間（HTST）巴氏殺菌、超高溫（UHT）巴氏殺菌和低溫長時間（LTLT）巴氏殺菌。

• HTST巴氏殺菌法是指在高溫下對物質進行短時間加熱，通常在72°C下加熱15秒。這種方法可以殺死物質中大部分細菌。

• UHT巴氏殺菌法是指在極高溫下對物質進行加熱，通常在135°C左右，持續幾秒鐘，以殺死所有存在的細菌。

• LTLT巴氏殺菌法是指在較低溫度下對物質進行加熱，通常在63°C左右，持續較長時間，通常為30分鐘。

較高溫的巴氏殺菌旨在殺死營養型致病菌和腐敗菌，使血清蛋白變性，並避免脫水收縮。它用於生產乳酪、酸奶等。

透過重複巴氏殺菌（間歇滅菌法），可以獲得完全無菌的產品。此過程用於處理包含熱敏成分（如糖和蛋白質）的培養基、藥物等。間歇滅菌法在100°C的溫度下進行30分鐘，持續數天。第一次加熱旨在殺死營養體。冷卻後，直到第二天加熱之前，存活的孢子會生長，這使得熱量能夠破壞它們的營養體。

區別：滅菌和巴氏殺菌

就有效性而言，滅菌比巴氏殺菌更有效地消除微生物。滅菌會殺死所有微生物，包括孢子，而巴氏殺菌無法消除孢子。然而，巴氏殺菌對大多數食品和飲料產品來說已經足夠了，因為它會將物質中存在的致病菌數量減少到安全水平。在醫療器械和實驗室環境中，滅菌更合適，因為那裡的汙染風險要高得多。

滅菌和巴氏殺菌之間的另一個顯著區別是對產品質量的影響。滅菌可能會損壞產品，特別是如果使用的方法涉及高溫或輻射。這可能導致產品味道、質地和營養成分發生變化。另一方面，巴氏殺菌不會顯著影響產品質量。產品的味道、質地和營養成分保持相對不變，使其更適合食品和飲料產品。

下表重點介紹了滅菌和巴氏殺菌的主要區別：

特性	滅菌	巴氏殺菌
定義	滅菌是破壞所有微生物及其孢子的過程。	巴氏殺菌是在特定溫度下加熱一段時間以殺死致病菌的過程。
結果	該過程殺死了致病性和腐生性微生物、營養體和孢子體、病毒。	同化意味著一種文化在很大程度上單方面地趨向於另一種文化 (Teske, Nelson 363)。
型別	滅菌可以是物理的（熱滅菌、冷滅菌）或化學的（使用化學試劑的氣體滅菌、冷化學滅菌）。	根據溫度和時間，巴氏殺菌可以是槽式（間歇式）巴氏殺菌（63°C持續30分鐘）、HTST（72°C持續15秒）、HHST（89-100°C持續1.0-0.01秒）。
保質期	滅菌產品的保質期長於巴氏殺菌產品。	巴氏殺菌產品的保質期短於滅菌產品。
應用	滅菌應用於醫療手術、微生物學、牙科、包裝工業、食品工業等。	巴氏殺菌用於處理包含熱敏成分（如糖和蛋白質）的培養基、藥物等，以及作為食品工業中的食品保鮮方法等。

結論

總之，滅菌和巴氏殺菌是各個行業中用於確保產品安全的重要技術。

滅菌是殺死所有生命形式（包括細菌、病毒、真菌和孢子）的過程。另一方面，巴氏殺菌是將物質（主要為液體）中的微生物數量減少到安全水平的過程。滅菌在消除微生物方面更有效。